Foodfachzeitung im Internet
Montag, 22. April 2024
Publireportage
24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
News, Tipps, …
Druckansicht17.01.2021
KOMMENTAR: Biochemische Erklärungen für Schokoladensucht

Der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat in seinem wissenschaftlich fundierten Buch «Prost Mahlzeit» einige pharmakologische Wirkungen der «Droge» Schokolade beschrieben und stellt die interessante Frage: Weshalb trösten sich viele lieber mit Schokolade als mit einer Buttercremetorte, die fast gleichviel Fett und Zucker enthält? Für unseren Schokoladenappetit müssen andere Substanzen als Fett und Zucker verantwortlich sein. Und tatsächlich enthält die Schokolade einige koffeinähnliche Stoffe, die auch auf die Psyche wirken: z. B. das Theobromin.

Dass man von Trüffes & Co. aber nicht mehr loskommt, könnte auch noch einen weiteren Grund haben. Und der liegt in der Herstellungsart der Schokolade. Seit der Zeit der Azteken werden Kakaobohnen nach der Ernte nicht nur getrocknet, sondern auch einem Gärprozess unterzogen. Bei jeder Fermentation entstehen sogenannte »biogene Amine«. Das bekannteste Amin im Kakao heisst »Phenylethylamin“. Eine 100-Gramm-Tafel enthält davon immerhin 0,7 Gramm. In seiner Wirkung ähnelt es dem Glückshormon Serotonin.

Phenylethylamin wird gewöhnlich vom Körper selbst hergestellt, hebt die Stimmung und sorgt für das psychische Gleichgewicht. Dass Schokolade für viele Menschen eine Art Liebesersatz darstellt, scheint jedoch sicher. Schliesslich sind Frauen vor der Menstruation oder Menschen mit Liebeskummer besonders anfällig für die Pralinenschachteln. Die eigentliche Ursache der Schokoladensucht dürften jedoch Opiate sein.

Der britische Pharmakologe Ryan Huxtable vermutete, »dass eine Konsequenz der Fermentation die Bildung eines ziemlich wirksamen Exorphins ist, und der typische Schokoholik bloss der sozial akzeptierten Form einer Sucht fröhnt, während andere zu einem Mittel aus einer anderen Pflanze, dem Mohn greifen‘. Ein anderer Mechanismus ist allerdings naheliegender. Um aus Kakao und Zucker Schokolade zu erhalten, wird die Masse in milder Wärme über viele Stunden conchiert (verrieben und verknetet). Für die »biogenen Amine‘ herrschen dabei optimale Bedingungen zur Bildung von Opiaten.

Diesen Effekt könnte das Milchpulver verstärken. Eine Tafel Milchschokolade enthält mehr Eiweiss als ein Glas Milch. Und in diesem Eiweiss liegen von Natur aus Exorphine verborgen. Auch sie dürften ihren Teil zum Gaumenkitzel der Milchschokolade beitragen. Es müssen also viele Dinge zusammenkommen, bis dieses Genussmittel »stimmt“.
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
21.04.2024
dNEWS: Weinkonsum sinkt aber Schweizer Weine legen zu
18.04.2024
dKOMMENTAR: Umstrittene WHO-Empfehlung zur Fettaufnahme
16.04.2024
dTIPP: Käserinde essen - nicht nur Geschmacksfrage
15.04.2024
dFORSCHUNG: Nutri-Score beeinflusst Kaufverhalten
14.04.2024
dNEWS: Bundesrat empfiehlt Ablehnung der Stopfleber-Initiative
10.04.2024dWISSEN: Vanillin feiert heute 150 Jahre
09.04.2024dNEWS: Mit KI entwickelte Biere schneiden besser ab
08.04.2024dKOMMENTAR: Warum Food-Innovationen so lange brauchen
07.04.2024dTIPP: Hype um unnötige, teure High-Protein-Produkte
04.04.2024dNEWS: Prämierte innovative Neuheiten der Anuga FoodTec 2024 
02.04.2024dFORSCHUNG: Neuartiger elektronischer Sensor erkennt Mikroben
01.04.2024dTREND: Mehr Frischkäse-Konsum, Halbhartkäse abnehmend
31.03.2024dTIPP: Kaninchen-Kochtipps von Spitzenköchen
28.03.2024d NEWS: Migros-Gewinn sinkt trotz Rekordumsatz um 50%
26.03.2024dTIPP: Ostereier natürlich färben mit Kräutern, Gemüse etc
25.03.2024dTIPP: Holzig-blumiger Majoran für die deftige Küche
21.03.2024dNEWS: Camembert ist vom Aussterben bedroht
19.03.2024d NEWS: Parlament verlangt bessere Regelung des Nutri-Score
18.03.2024dTIPP: Sprossen und Microgreens aus Kresse, Rettich oder Radieschen
17.03.2024dTIPP: neue Ernährungsempfehlungen: ¾ pflanzlich -
¼ tierisch

14.03.2024dKOMMENTAR: Kuh und Klima – Nahrungskonkurrenz vermeiden
12.03.2024dWISSEN: Legende vom starkmachenden Spinat
11.03.2024dTREND: Kombucha, vergorener Tee – gesund?
10.03.2024dFORSCHUNG: Naturtrüber Apfelsaft fördert Darmgesundheit
06.03.2024dNEWS: Schokoladehersteller leiden unter Rohstoff-Verteuerungen
05.03.2024dTIPP: Wein- und Genussmesse Schlaraffia 2024
04.03.2024dKOMMENTAR: Verbesserter Nutri-Score und gesunde Ernährung
03.03.2024dFORSCHUNG: resistente Stärke hilft bei Gewichtsreduktion
29.02.2024dTIPP: Trendiges «Cloud Bread» - kein Brot aber lowcarb und glutenfrei
27.02.2024dKOMMENTAR: Gesundes, Klimaschonendes und Preiswertes braucht das Land
Ecke für Profis
19.04.2024
.BÄCKEREI: Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023

Die Verkaufsmenge von Schweizer Dauerbackwaren ist 2023 gegenüber 2022 gesunken. Der ebenfalls leicht zurückgegangene Umsatz deutet darauf hin, dass der Produktionskosten-Anstieg nicht überall weitergegeben werden konnte.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland