Home
Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten Events
Werbung
Über uns
Impressum
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
|
Samstag, 2. Juli 2022 | |
Tipp
18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen
Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen
Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
News, Tipps, …
Druckansicht17.01.2021
Der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat in seinem wissenschaftlich fundierten Buch «Prost Mahlzeit» einige pharmakologische Wirkungen der «Droge» Schokolade beschrieben und stellt die interessante Frage: Weshalb trösten sich viele lieber mit Schokolade als mit einer Buttercremetorte, die fast gleichviel Fett und Zucker enthält? Für unseren Schokoladenappetit müssen andere Substanzen als Fett und Zucker verantwortlich sein. Und tatsächlich enthält die Schokolade einige koffeinähnliche Stoffe, die auch auf die Psyche wirken: z. B. das Theobromin.
Dass man von Trüffes & Co. aber nicht mehr loskommt, könnte auch noch einen weiteren Grund haben. Und der liegt in der Herstellungsart der Schokolade. Seit der Zeit der Azteken werden Kakaobohnen nach der Ernte nicht nur getrocknet, sondern auch einem Gärprozess unterzogen. Bei jeder Fermentation entstehen sogenannte »biogene Amine«. Das bekannteste Amin im Kakao heisst »Phenylethylamin“. Eine 100-Gramm-Tafel enthält davon immerhin 0,7 Gramm. In seiner Wirkung ähnelt es dem Glückshormon Serotonin.
Phenylethylamin wird gewöhnlich vom Körper selbst hergestellt, hebt die Stimmung und sorgt für das psychische Gleichgewicht. Dass Schokolade für viele Menschen eine Art Liebesersatz darstellt, scheint jedoch sicher. Schliesslich sind Frauen vor der Menstruation oder Menschen mit Liebeskummer besonders anfällig für die Pralinenschachteln. Die eigentliche Ursache der Schokoladensucht dürften jedoch Opiate sein.
Der britische Pharmakologe Ryan Huxtable vermutete, »dass eine Konsequenz der Fermentation die Bildung eines ziemlich wirksamen Exorphins ist, und der typische Schokoholik bloss der sozial akzeptierten Form einer Sucht fröhnt, während andere zu einem Mittel aus einer anderen Pflanze, dem Mohn greifen‘. Ein anderer Mechanismus ist allerdings naheliegender. Um aus Kakao und Zucker Schokolade zu erhalten, wird die Masse in milder Wärme über viele Stunden conchiert (verrieben und verknetet). Für die »biogenen Amine‘ herrschen dabei optimale Bedingungen zur Bildung von Opiaten.
Diesen Effekt könnte das Milchpulver verstärken. Eine Tafel Milchschokolade enthält mehr Eiweiss als ein Glas Milch. Und in diesem Eiweiss liegen von Natur aus Exorphine verborgen. Auch sie dürften ihren Teil zum Gaumenkitzel der Milchschokolade beitragen. Es müssen also viele Dinge zusammenkommen, bis dieses Genussmittel »stimmt“. (gb)
KOMMENTAR: Biochemische Erklärungen für Schokoladensucht
Der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat in seinem wissenschaftlich fundierten Buch «Prost Mahlzeit» einige pharmakologische Wirkungen der «Droge» Schokolade beschrieben und stellt die interessante Frage: Weshalb trösten sich viele lieber mit Schokolade als mit einer Buttercremetorte, die fast gleichviel Fett und Zucker enthält? Für unseren Schokoladenappetit müssen andere Substanzen als Fett und Zucker verantwortlich sein. Und tatsächlich enthält die Schokolade einige koffeinähnliche Stoffe, die auch auf die Psyche wirken: z. B. das Theobromin.
Dass man von Trüffes & Co. aber nicht mehr loskommt, könnte auch noch einen weiteren Grund haben. Und der liegt in der Herstellungsart der Schokolade. Seit der Zeit der Azteken werden Kakaobohnen nach der Ernte nicht nur getrocknet, sondern auch einem Gärprozess unterzogen. Bei jeder Fermentation entstehen sogenannte »biogene Amine«. Das bekannteste Amin im Kakao heisst »Phenylethylamin“. Eine 100-Gramm-Tafel enthält davon immerhin 0,7 Gramm. In seiner Wirkung ähnelt es dem Glückshormon Serotonin.
Phenylethylamin wird gewöhnlich vom Körper selbst hergestellt, hebt die Stimmung und sorgt für das psychische Gleichgewicht. Dass Schokolade für viele Menschen eine Art Liebesersatz darstellt, scheint jedoch sicher. Schliesslich sind Frauen vor der Menstruation oder Menschen mit Liebeskummer besonders anfällig für die Pralinenschachteln. Die eigentliche Ursache der Schokoladensucht dürften jedoch Opiate sein.
Der britische Pharmakologe Ryan Huxtable vermutete, »dass eine Konsequenz der Fermentation die Bildung eines ziemlich wirksamen Exorphins ist, und der typische Schokoholik bloss der sozial akzeptierten Form einer Sucht fröhnt, während andere zu einem Mittel aus einer anderen Pflanze, dem Mohn greifen‘. Ein anderer Mechanismus ist allerdings naheliegender. Um aus Kakao und Zucker Schokolade zu erhalten, wird die Masse in milder Wärme über viele Stunden conchiert (verrieben und verknetet). Für die »biogenen Amine‘ herrschen dabei optimale Bedingungen zur Bildung von Opiaten.
Diesen Effekt könnte das Milchpulver verstärken. Eine Tafel Milchschokolade enthält mehr Eiweiss als ein Glas Milch. Und in diesem Eiweiss liegen von Natur aus Exorphine verborgen. Auch sie dürften ihren Teil zum Gaumenkitzel der Milchschokolade beitragen. Es müssen also viele Dinge zusammenkommen, bis dieses Genussmittel »stimmt“. (gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
01.07.2022
.TECHNOLOGIE: Algen als ökologischer Rohstoff der Zukunft
Neben Fleisch-Ersatz aus Pflanzen, Pilzen, Insekten, Fermentation und Kultur haben auch Algen einen Platz im künftigen Lebensmittel-Mix. Aquakultur von Meeresalgen zählen zu den am schnellsten wachsenden Lebensmittelsektoren.
.TECHNOLOGIE: Algen als ökologischer Rohstoff der Zukunft
Neben Fleisch-Ersatz aus Pflanzen, Pilzen, Insekten, Fermentation und Kultur haben auch Algen einen Platz im künftigen Lebensmittel-Mix. Aquakultur von Meeresalgen zählen zu den am schnellsten wachsenden Lebensmittelsektoren.
