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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat in seinem wissenschaftlich fundierten Buch «Prost Mahlzeit» einige pharmakologische Wirkungen der «Droge» Schokolade beschrieben und stellt die interessante Frage: Weshalb trösten sich viele lieber mit Schokolade als mit einer Buttercremetorte, die fast gleichviel Fett und Zucker enthält? Für unseren Schokoladenappetit müssen andere Substanzen als Fett und Zucker verantwortlich sein. Und tatsächlich enthält die Schokolade einige koffeinähnliche Stoffe, die auch auf die Psyche wirken: z. B. das Theobromin.
Dass man von Trüffes & Co. aber nicht mehr loskommt, könnte auch noch einen weiteren Grund haben. Und der liegt in der Herstellungsart der Schokolade. Seit der Zeit der Azteken werden Kakaobohnen nach der Ernte nicht nur getrocknet, sondern auch einem Gärprozess unterzogen. Bei jeder Fermentation entstehen sogenannte »biogene Amine«. Das bekannteste Amin im Kakao heisst »Phenylethylamin“. Eine 100-Gramm-Tafel enthält davon immerhin 0,7 Gramm. In seiner Wirkung ähnelt es dem Glückshormon Serotonin.
Phenylethylamin wird gewöhnlich vom Körper selbst hergestellt, hebt die Stimmung und sorgt für das psychische Gleichgewicht. Dass Schokolade für viele Menschen eine Art Liebesersatz darstellt, scheint jedoch sicher. Schliesslich sind Frauen vor der Menstruation oder Menschen mit Liebeskummer besonders anfällig für die Pralinenschachteln. Die eigentliche Ursache der Schokoladensucht dürften jedoch Opiate sein.
Der britische Pharmakologe Ryan Huxtable vermutete, »dass eine Konsequenz der Fermentation die Bildung eines ziemlich wirksamen Exorphins ist, und der typische Schokoholik bloss der sozial akzeptierten Form einer Sucht fröhnt, während andere zu einem Mittel aus einer anderen Pflanze, dem Mohn greifen‘. Ein anderer Mechanismus ist allerdings naheliegender. Um aus Kakao und Zucker Schokolade zu erhalten, wird die Masse in milder Wärme über viele Stunden conchiert (verrieben und verknetet). Für die »biogenen Amine‘ herrschen dabei optimale Bedingungen zur Bildung von Opiaten.
Diesen Effekt könnte das Milchpulver verstärken. Eine Tafel Milchschokolade enthält mehr Eiweiss als ein Glas Milch. Und in diesem Eiweiss liegen von Natur aus Exorphine verborgen. Auch sie dürften ihren Teil zum Gaumenkitzel der Milchschokolade beitragen. Es müssen also viele Dinge zusammenkommen, bis dieses Genussmittel »stimmt“. (gb)
KOMMENTAR: Biochemische Erklärungen für Schokoladensucht
Der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat in seinem wissenschaftlich fundierten Buch «Prost Mahlzeit» einige pharmakologische Wirkungen der «Droge» Schokolade beschrieben und stellt die interessante Frage: Weshalb trösten sich viele lieber mit Schokolade als mit einer Buttercremetorte, die fast gleichviel Fett und Zucker enthält? Für unseren Schokoladenappetit müssen andere Substanzen als Fett und Zucker verantwortlich sein. Und tatsächlich enthält die Schokolade einige koffeinähnliche Stoffe, die auch auf die Psyche wirken: z. B. das Theobromin.
Dass man von Trüffes & Co. aber nicht mehr loskommt, könnte auch noch einen weiteren Grund haben. Und der liegt in der Herstellungsart der Schokolade. Seit der Zeit der Azteken werden Kakaobohnen nach der Ernte nicht nur getrocknet, sondern auch einem Gärprozess unterzogen. Bei jeder Fermentation entstehen sogenannte »biogene Amine«. Das bekannteste Amin im Kakao heisst »Phenylethylamin“. Eine 100-Gramm-Tafel enthält davon immerhin 0,7 Gramm. In seiner Wirkung ähnelt es dem Glückshormon Serotonin.
Phenylethylamin wird gewöhnlich vom Körper selbst hergestellt, hebt die Stimmung und sorgt für das psychische Gleichgewicht. Dass Schokolade für viele Menschen eine Art Liebesersatz darstellt, scheint jedoch sicher. Schliesslich sind Frauen vor der Menstruation oder Menschen mit Liebeskummer besonders anfällig für die Pralinenschachteln. Die eigentliche Ursache der Schokoladensucht dürften jedoch Opiate sein.
Der britische Pharmakologe Ryan Huxtable vermutete, »dass eine Konsequenz der Fermentation die Bildung eines ziemlich wirksamen Exorphins ist, und der typische Schokoholik bloss der sozial akzeptierten Form einer Sucht fröhnt, während andere zu einem Mittel aus einer anderen Pflanze, dem Mohn greifen‘. Ein anderer Mechanismus ist allerdings naheliegender. Um aus Kakao und Zucker Schokolade zu erhalten, wird die Masse in milder Wärme über viele Stunden conchiert (verrieben und verknetet). Für die »biogenen Amine‘ herrschen dabei optimale Bedingungen zur Bildung von Opiaten.
Diesen Effekt könnte das Milchpulver verstärken. Eine Tafel Milchschokolade enthält mehr Eiweiss als ein Glas Milch. Und in diesem Eiweiss liegen von Natur aus Exorphine verborgen. Auch sie dürften ihren Teil zum Gaumenkitzel der Milchschokolade beitragen. Es müssen also viele Dinge zusammenkommen, bis dieses Genussmittel »stimmt“. (gb)
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