Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 30. Mai 2023
Tipp
23.05.2023
Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023

Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
News, Tipps, …
Druckansicht14.12.2020
FORSCHUNG: Blähungen vermeiden mit lang gegärtem Weizengebäck

Manche Menschen reagieren auf Weizenmehl-Backwaren mit schmerzhaften Verdauungsbeschwerden. Nach einer Studie der Universität Hohenheim können Teigruhezeiten von mindestens zwei Stunden Weizengebäck auch für empfindliche Personen bekömmlicher machen.

Patienten mit Reizdarmsyndrom verzichten häufig auf Backwaren aus Weizenmehl, da sie Blähungen und Verdauungsprobleme verursachen können. Dafür sind unter anderem sogenannte FODMAPs (= fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) verantwortlich. Wenn der Teig für das Brot lange geht, werden diese Zuckerarten von der Hefe abgebaut.

Hohenheimer Wissenschaftler hatten Brote aus 21 Weizensorten mit verschiedenen Backtechniken hergestellt und auf den Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten untersucht. Dabei nutzten sie für den Bäckeralltag geeignete Rezepte und verglichen Brote, für die der Teig entweder 25 Stunden oder zwei Stunden geruht hatte.

Bereits nach zwei Stunden hatten sich die FODMAP-Anteile im Brot um bis zu 75 Prozent reduziert. Nach 25 Stunden waren die Werte kaum geringer. Denn bei einer verlängerten Teigführung muss die Aktivität der Hefe reduziert werden, damit das für das Backen wichtige Getreideeiweiß nicht zu sehr geschädigt wird. Dazu wird die Hefemenge reduziert und der Teig gekühlt, erklären die Experten im „Journal of Cereal Science“. Mit einer geringeren Aktivität der Hefe sinkt aber auch der Abbau der FODMAP-Kohlenhydrate.

In den 42 Studienbroten waren im Durchschnitt 0,22 g FODMAP pro 100 g Brot (2 bis 3 Scheiben) nachweisbar. Im Vergleich zu Fruchtsäften und Früchten ist das sehr wenig. „Es ist somit fraglich, ob eine FODMAP-Konzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf Patienten hat und wenn doch, wie viele Patienten tatsächlich davon betroffen sind“, ergänzt Prof. Dr. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin. Für gesunde Menschen haben die Kohlenhydrate sogar einen positiven Effekt. Sie wirken als Ballaststoffe und Fruktan ist wichtig für die Darmflora.

Die Qualität unseres Brotes ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig. Für die Verträglichkeit ist neben der Herstellungsweise auch die Weizensorte relevant; die FODMAP-Gehalte der 21 Weizensorten schwankten um den Faktor 4. Eine lange Teigführung macht das Brot nicht nur bekömmlicher, sondern hat auch einen positiven Effekt auf Geschmack, Frischhaltung und die Verfügbarkeit von Mineralstoffen. (BZfE)

Stichworte: .Bäckerei: .Ernährung:
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
29.05.2023
dNEWS: Konsumenten bevorzugen Lebensmittel aus der Schweiz
24.05.2023
dTIPPS: Darf man Gepökeltes grillieren?
22.05.2023
dKOMMENTAR: Schmackhaft und trotzdem gesund
21.05.2023
dSAISON: gesunde Artischocke richtig verarbeiten
19.05.2023
dWISSEN: Wie gesund ist Senf? Tipp: do it yourself
17.05.2023dKOMMENTAR: Warum steigen die Lebensmittelpreise?
16.05.2023dTIPPS: Rüstabfälle verwerten statt wegwerfen
15.05.2023dFORSCHUNG: Uni Hohenheim entwickelt veganen Krustenschinken
14.05.2023dNEWS: Nestlé gründet Forschungsinstitut für nachhaltige Lebensmittel
10.05.2023dKOMMENTAR: Vor- / Nachteile von veganem Käseersatz
08.05.2023dFORSCHUNG: Stimmungsaufhellende Substanzen in der Schokolade
07.05.2023dTIPPS: Energie sparen beim Backen
03.05.2023dNEWS: Getränkehersteller reduzieren 10% Zucker bis 2024
02.05.2023dNEWS: weniger Weinkonsum aber mehr Schweizer Wein
01.05.2023dFORSCHUNG: ökologische Proteinsynthese aus CO2 der Luft
30.04.2023dNEWS: Neue Regeln für Nutri-Score bei Getränken
26.04.2023dTIPP: Kräuter-Pesto do it yourself
25.04.2023dNEWS: weltweit innovativste Süsswaren prämiert
24.04.2023dFORSCHUNG: Ursachen von Foodwaste im Haushalt
23.04.2023dKOMMENTAR: Gentechnik im Biolandbau weiterhin «No-Go»
19.04.2023dTIPP: Zerdrückter Knoblauch ist gesünder
17.04.2023dFORSCHUNG: Neue Studie vermutet Nitrosamin-Risiko
16.04.2023dWISSEN: Präbiotika, Probiotika, Postbiotika - was ist der Unterschied?
12.04.2023dKOMMENTAR: Keine Süsswarenwerbung für Kinder reicht nicht
11.04.2023dTIPPS: So behalten Küchenkräuter ihr Aroma
10.04.2023dFORSCHUNG: Gehirn lernt Fett/Zucker-reiches zu lieben
06.04.2023dWarum essen wir am Karfreitag Fisch?
05.04.2023dItalien will Herstellung und Verkauf von Laborfleisch verbieten
04.04.2023dKOMMENTAR: Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft – Vision für 2050
03.04.2023dTIPPS: Eier perfekt kochen oder einfrieren
Ecke für Profis
26.05.2023
.GASTRONOMIE: Zartes Fleisch für Senioren

Die Freude am Essen kann durch altersbedingte Beiss- und Kauprobleme beeinträchtigt sein – vor allem ein Problem bei Fleisch. Langes Schmoren, Niedergaren oder das trendige Zupfen eignet sich für Seniorengerichte.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland