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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht05.11.2020
Ingwer-Shots und Ingwer-Tee sind stark im Trend. Ingwer wurde zum richtiggehenden Hype und war im im 2018 als Heilpflanze des Jahres. Ingwerprodukte als Saft, in Tees und Sirup boomen längst, doch frischer Ingwer aus der Schweiz war bislang kaum im Handel.
Der frische Ingwer schmeckt fruchtiger und spritziger als der getrocknete, ist aber weniger scharf und deshalb für viele Leute bekömmlicher. Meist werden die scharfen Knollen von weither importiert. Doch im zürcherischen Steinmaur erntet Bioingwerproduzent Stephan Müller dieses Jahr rund 17 Tonnen Bio-Ingwer. Nicht alle Ingwersorten eignen sich für die biologische Kultivierung. Die einen lassen sich einfacher von Erdklumpen reinigen, andere haben kleinere Finger oder sind geschmacklich nicht so edel.
Wenn Ingwerknollen gepresst werden, erreicht man eine Ausbeute von 60 Prozent Direktsaft. Während der früher geerntete Ingwer etwas milder sei, werde der später geerntete immer intensiver im Geschmack, erklärt Müller. Er erntet auf zirka 70 Aren Ingwer, alles in ungeheizten Treibhäusern. Den Trester verkauft er an die Lebensmittelindustrie, die ihn unter anderem zur Aromatisierung von Getränken verwendet.
Weshalb der grosse Aufwand, um einheimischen Ingwer verkaufen zu können? Müller meint, Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten kennen das weltweit vorhandene Angebot an Früchten, Gemüse, Kräutern und Heilpflanzen. Sie würden aber auch die Problematik mit den Schadstoffen, mit denen viele Lebensmittel belastet seien und die schlechte Ökobilanz der um die halbe Welt gereisten Lebensmittel kennen. Deshalb sei der biologische Anbau weltweit, aber auch in der Schweiz stark gewachsen. Der aufgeklärte Konsument wolle heute vermehrt regionale, gesunde und nachhaltig produzierte Lebensmittel und sei auch bereit, dafür einen angemessenen Preis zu bezahlen. (LID)
(gb)
Ingwer boomt – und wächst in der Schweiz
Ingwer-Shots und Ingwer-Tee sind stark im Trend. Ingwer wurde zum richtiggehenden Hype und war im im 2018 als Heilpflanze des Jahres. Ingwerprodukte als Saft, in Tees und Sirup boomen längst, doch frischer Ingwer aus der Schweiz war bislang kaum im Handel.
Der frische Ingwer schmeckt fruchtiger und spritziger als der getrocknete, ist aber weniger scharf und deshalb für viele Leute bekömmlicher. Meist werden die scharfen Knollen von weither importiert. Doch im zürcherischen Steinmaur erntet Bioingwerproduzent Stephan Müller dieses Jahr rund 17 Tonnen Bio-Ingwer. Nicht alle Ingwersorten eignen sich für die biologische Kultivierung. Die einen lassen sich einfacher von Erdklumpen reinigen, andere haben kleinere Finger oder sind geschmacklich nicht so edel.
Wenn Ingwerknollen gepresst werden, erreicht man eine Ausbeute von 60 Prozent Direktsaft. Während der früher geerntete Ingwer etwas milder sei, werde der später geerntete immer intensiver im Geschmack, erklärt Müller. Er erntet auf zirka 70 Aren Ingwer, alles in ungeheizten Treibhäusern. Den Trester verkauft er an die Lebensmittelindustrie, die ihn unter anderem zur Aromatisierung von Getränken verwendet.
Weshalb der grosse Aufwand, um einheimischen Ingwer verkaufen zu können? Müller meint, Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten kennen das weltweit vorhandene Angebot an Früchten, Gemüse, Kräutern und Heilpflanzen. Sie würden aber auch die Problematik mit den Schadstoffen, mit denen viele Lebensmittel belastet seien und die schlechte Ökobilanz der um die halbe Welt gereisten Lebensmittel kennen. Deshalb sei der biologische Anbau weltweit, aber auch in der Schweiz stark gewachsen. Der aufgeklärte Konsument wolle heute vermehrt regionale, gesunde und nachhaltig produzierte Lebensmittel und sei auch bereit, dafür einen angemessenen Preis zu bezahlen. (LID)
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