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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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News, Tipps, …
Druckansicht29.06.2020
An Fische und Meeresfrüchte wie zum Beispiel Crevetten trauen sich viele Grilleure nicht richtig heran. Schade denn Fischfleisch ist viel zarter und weniger texturiert, von Natur aus saftig und kommt – im Fall von Ganzfisch – mit der Haut auf den Grill. Diese schützt das Fleisch gut gegen allzu heftige Hitzeeinwirkung und kann ganz nebenbei Röstaromen aufbauen. Das Handling mag am Anfang ein bisschen ungewohnt sein, dafür verwöhnt das Ergebnis umso mehr, jedenfalls wenn man ein paar Tipps beherzigt.
Generell eignen sich die meisten Fische für die Zubereitung auf dem Grill. Für Anfänger ist Fisch mit festem Fleisch am besten geeignet. Dazu gehören beispielsweise Forelle, Lachs, Dorade, Makrele und Thunfisch. Ferner kann man wählen zwischen ganzem Fisch und Fischfilets, die rein grössenbedingt bei einem Thunfisch nötig sind. Crevetten lassen sich mit und ohne Schale grillieren. Diese Fehler gilt es auf jeden Fall zu vermeiden:
● Zu heiss – Fischfleisch gart schon bei Temperaturen zwischen 140 und 160 Grad Celsius und entwickelt auch bei diesen Temperaturen eine schöne Bräune und feine Röstaromen. Also genügend Abstand zur Glut bewahren.
●Zu trocken – Fisch benötigt eine gehörige Portion Öl auf der Aussenseite, insbesondere wenn er direkt auf den Grillrost gelegt wird. Ansonsten bleibt er sehr gerne am Rost kleben und reisst dann aus. Deshalb am besten Filets mit Haut grillieren – Hautseite zuerst auf den Rost. Für Filets ohne Haut verwendet man am besten eine Grillschale. Für Ganzfische bieten spezielle Grillkörbe oder Fischzangen zum Einspannen eine praktische Hilfe. Der Fisch bekommt so keinen direkten Kontakt zum Grillrost und lässt sich sehr einfach am Stück wenden.
●Zu ungeduldig – Es wäre ein Fehler, den Fisch mehrmals wenden zu wollen. Als Faustregel gilt: auflegen, auf die Uhr sehen, Hände in die Taschen. Einmal wenden, einmal in die indirekte Zone bugsieren, servieren. Ganzer Fisch ist auf jeden Fall gar, wenn sich die Rückenflosse ganz leicht ablösen lässt. Geht das noch nicht: warten. Fischfilets sind gar, wenn das Fleisch keine glasigen Stellen mehr aufweist.
Garzeit für frischen Fisch:
Fischfilet, 1 Zentimeter dick: 6-8 Minuten
Fischfilet, 2 Zentimeter dick: 8-10 Minuten
Ganze Fische, 2,5 Zentimeter dick: 10 Minuten
Ganze Fische, 4 Zentimeter dick: 10-15 Minuten
Ganze Fische, 5-6 Zentimeter dick: 15-20 Minuten
Tipps für Crevetten
Garnelen, Gambas, Prawns, Shrimps oder Scampi sind gängige ausländische Bezeichnungen für Crevetten. Deren Familie ist gross. Zum Grillieren eignen sich sowohl tiefgekühlte, nicht vorgekochte Crevetten als auch frische Crevetten. Tiefgekühlte Ware sollte einige Stunden vor dem Grillen aus dem Gefrierfach genommen und langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Die Krustentiere können mit oder ohne Schale grilliert werden. Wer sie pur geniessen möchte, sollte sie im Ganzen auf den Grill legen. Wer sie marinieren möchte, sollte sie vorher von der Schale befreien. Crevetten mit und ohne Schale lassen sich gut auf Holzspiesse stecken; diese zuvor einige Zeit wässern. Alternative: Grillschale verwenden. Crevetten direkt auf den Rost zu legen, ist keine gute Idee, es sei denn es handelt sich um grosse Exemplare.
Garzeit für Crevetten:
Grosse Crevetten mit Schale: 5-6 Minuten
Grosse Crevetten ohne Schale: 3-4 Minuten
Auf jeden Fall muss man – sofern Crevetten nicht bereits küchenfertig sind – zuvor den Darm entfernen. Andernfalls würden sie nach dem Grillieren bitter schmecken und absolut keine Gaumenfreunde sein. Das Entdarmen lässt sich sowohl bei Crevetten ohne Schale als auch bei solchen mit Schale leicht bewerkstelligen. Dazu am Rücken einen flachen Schnitt machen. Dann den dunklen Darmfaden mit einem spitzen Messer oder den Fingern herausziehen. Anschliessend die Crevette gründlich unter fliessendem kalten Wasser abspülen und mit Küchentuch gut trocken tupfen. (BZfE)
(gb)
TIPPS: Fisch und Crevetten richtig grillieren
An Fische und Meeresfrüchte wie zum Beispiel Crevetten trauen sich viele Grilleure nicht richtig heran. Schade denn Fischfleisch ist viel zarter und weniger texturiert, von Natur aus saftig und kommt – im Fall von Ganzfisch – mit der Haut auf den Grill. Diese schützt das Fleisch gut gegen allzu heftige Hitzeeinwirkung und kann ganz nebenbei Röstaromen aufbauen. Das Handling mag am Anfang ein bisschen ungewohnt sein, dafür verwöhnt das Ergebnis umso mehr, jedenfalls wenn man ein paar Tipps beherzigt.
Generell eignen sich die meisten Fische für die Zubereitung auf dem Grill. Für Anfänger ist Fisch mit festem Fleisch am besten geeignet. Dazu gehören beispielsweise Forelle, Lachs, Dorade, Makrele und Thunfisch. Ferner kann man wählen zwischen ganzem Fisch und Fischfilets, die rein grössenbedingt bei einem Thunfisch nötig sind. Crevetten lassen sich mit und ohne Schale grillieren. Diese Fehler gilt es auf jeden Fall zu vermeiden:
● Zu heiss – Fischfleisch gart schon bei Temperaturen zwischen 140 und 160 Grad Celsius und entwickelt auch bei diesen Temperaturen eine schöne Bräune und feine Röstaromen. Also genügend Abstand zur Glut bewahren.
●Zu trocken – Fisch benötigt eine gehörige Portion Öl auf der Aussenseite, insbesondere wenn er direkt auf den Grillrost gelegt wird. Ansonsten bleibt er sehr gerne am Rost kleben und reisst dann aus. Deshalb am besten Filets mit Haut grillieren – Hautseite zuerst auf den Rost. Für Filets ohne Haut verwendet man am besten eine Grillschale. Für Ganzfische bieten spezielle Grillkörbe oder Fischzangen zum Einspannen eine praktische Hilfe. Der Fisch bekommt so keinen direkten Kontakt zum Grillrost und lässt sich sehr einfach am Stück wenden.
●Zu ungeduldig – Es wäre ein Fehler, den Fisch mehrmals wenden zu wollen. Als Faustregel gilt: auflegen, auf die Uhr sehen, Hände in die Taschen. Einmal wenden, einmal in die indirekte Zone bugsieren, servieren. Ganzer Fisch ist auf jeden Fall gar, wenn sich die Rückenflosse ganz leicht ablösen lässt. Geht das noch nicht: warten. Fischfilets sind gar, wenn das Fleisch keine glasigen Stellen mehr aufweist.
Garzeit für frischen Fisch:
Fischfilet, 1 Zentimeter dick: 6-8 Minuten
Fischfilet, 2 Zentimeter dick: 8-10 Minuten
Ganze Fische, 2,5 Zentimeter dick: 10 Minuten
Ganze Fische, 4 Zentimeter dick: 10-15 Minuten
Ganze Fische, 5-6 Zentimeter dick: 15-20 Minuten
Tipps für Crevetten
Garnelen, Gambas, Prawns, Shrimps oder Scampi sind gängige ausländische Bezeichnungen für Crevetten. Deren Familie ist gross. Zum Grillieren eignen sich sowohl tiefgekühlte, nicht vorgekochte Crevetten als auch frische Crevetten. Tiefgekühlte Ware sollte einige Stunden vor dem Grillen aus dem Gefrierfach genommen und langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Die Krustentiere können mit oder ohne Schale grilliert werden. Wer sie pur geniessen möchte, sollte sie im Ganzen auf den Grill legen. Wer sie marinieren möchte, sollte sie vorher von der Schale befreien. Crevetten mit und ohne Schale lassen sich gut auf Holzspiesse stecken; diese zuvor einige Zeit wässern. Alternative: Grillschale verwenden. Crevetten direkt auf den Rost zu legen, ist keine gute Idee, es sei denn es handelt sich um grosse Exemplare.
Garzeit für Crevetten:
Grosse Crevetten mit Schale: 5-6 Minuten
Grosse Crevetten ohne Schale: 3-4 Minuten
Auf jeden Fall muss man – sofern Crevetten nicht bereits küchenfertig sind – zuvor den Darm entfernen. Andernfalls würden sie nach dem Grillieren bitter schmecken und absolut keine Gaumenfreunde sein. Das Entdarmen lässt sich sowohl bei Crevetten ohne Schale als auch bei solchen mit Schale leicht bewerkstelligen. Dazu am Rücken einen flachen Schnitt machen. Dann den dunklen Darmfaden mit einem spitzen Messer oder den Fingern herausziehen. Anschliessend die Crevette gründlich unter fliessendem kalten Wasser abspülen und mit Küchentuch gut trocken tupfen. (BZfE)
(gb)
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