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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht19.03.2020
Unter Reinigung versteht man die vollständige Entfernung von sichtbaren und unsichtbaren Verschmutzungen sowie Fremdstoffen von der Oberfläche des zu reinigenden Gutes. Die Reinigung ergibt eine Verminderung der Keimzahl. Eine bakteriologisch einwandfreie Oberfläche wird nur erreicht mit Reinigungsmitteln, die entweder sauer, hochalkalisch, oder mit einer Desinfektionskomponente kombiniert sind. Das Reinigungsergebnis wird von vier Hauptfaktoren beeinflusst:
1. Zeit: Jedes Reinigungsverfahren braucht eine Zeitspanne, damit die Wirkung der anderen Reinigungsfaktoren optimal ist.
2. Reinigungsmittel: Die Art der Verschmutzung bestimmt die Wahl des Reinigungsmittels. Diese löst in Abhängigkeit der Reinigungsfaktoren die Verschmutzung und fördert deren Abtransport mit Wasser.
3. Temperatur: Die minimale Reinigungstemperatur von 45 - 50 °C wird durch den Fett-Schmelzpunkt bestimmt. Die Temperatur beeinflusst das Eindringen der Reinigungsmittel in die Verschmutzung und bestimmt auch Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen.
4. Mechanik: Durch Umpumpen einer Reinigungslösung (CIP-Reinigung d.h. cleaning in place) sind die Kräfte viel grösser als z.B. bei der Schaumreinigung.
Mit Desinfektionsprodukten oder Hitze wird die Oberfläche in einem zweiten separaten Schritt desinfiziert. Sie muss zum desinfizieren gereinigt und optisch sauber sein.
Desinfizieren und Sterilisieren
Desinfizieren heisst, totes oder lebendes Material in einen Zustand versetzen, dass es nicht mehr infizieren kann. Zur Desinfektion können chemische oder physikalische Verfahren eingesetzt werden. Technisch wird zwischen Desinfektion und Sterilisation unterschieden. Von Desinfektion spricht man bei einer Keimreduktion in einem festgelegten Testverfahren mit bestimmten Prüfkörpern um einen Faktor von mindestens 10−5, das heisst, dass von ursprünglich 1.000.000 vermehrungsfähigen Keimen (sogenannten koloniebildende Einheiten (KbE)) nicht mehr als 10 überleben (Ausnahme: Wäschedesinfektion: Keimreduktion um einen Faktor von mindestens 10−7).
Desinfektionsmittel (auch Antiseptika genannt) sind Substanzen, die gegen Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Parasiten sowie Viren wirksam sind. Sie werden für die Vorbeugung und zusätzlich auch für die Behandlung von Infektionskrankheiten eingesetzt. Bekannte Vertreter sind zum Beispiel Ethanol, Propanol, Povidion-Iod, Octenidin und Chlorhexidin. Desinfektionsmittel unterscheiden sich in ihrem Wirkspektrum und der Einwirkzeit. Nicht alle sind gegen sämtliche Erreger aktiv. Zu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören lokale Hautreaktionen, eine Verzögerung der Wundheilung und allergische Reaktionen.
Desinfektionsmittel haben antiseptische (desinfizierende) Eigenschaften. Sie können nach ihrer chemischen Struktur eingeteilt werden. So wird beispielsweise zwischen Alkoholen, quartären Ammoniumverbindungen, Iodverbindungen und Phenolen unterschieden. Alle Stoffe, die als Oxidationsmittel Sauerstoff abspalten, sind bakterizid und wirken sowohl gegen behüllte wie auch unbehüllte Viren (viruzid). Gegen Pilze, Sporen und Tuberkuloseerreger sind sie nur teilweise und in begrenztem Umfang effektiv. Man muss das Wirkspektrum kennen, denn nicht alle Desinfektionsmittel töten alle Organismen ab. So sind beispielsweise nicht alle Desinfektionsmittel gegen Noroviren aktiv und Bakteriensporen können resistent sein. Wasserstoffperoxid ist als dreiprozentige wässrige Lösung zur Desinfektion von Haut und Schleimhaut geeignet, weil es nur Organismen an der Oberfläche tötet.
Im Unterschied zu den Antibiotika, die selektiv mit einer molekularen Zielstruktur der Erreger interagieren, üben die Desinfektionsmittel ihre Effekte relativ unspezifisch aus, zum Beispiel durch die Störung der Funktion der Zellmembran, eine Denaturierung von Proteinen, der Bildung freier Radikale oder durch eine Oxidation.
Wirkstoff und Wirkung von Oxidationsmitteln:
Peressigsäure: sporizid
Chlordioxid: schnell, sporizid
Wasserstoffperoxid: langsam, sporizid
Natriumhypochlorit: sporizid
Chlor: langsam, sporizid
Ozon: langsam, sporizid
Chloramin T: sporizid Iod: langsam, sporizid
(Quellen: Halag, pharmawiki, wikipedia)
(gb)
GUT ZU WISSEN: Reinigung, Desinfektion, Sterilisation – die Unterschiede
Unter Reinigung versteht man die vollständige Entfernung von sichtbaren und unsichtbaren Verschmutzungen sowie Fremdstoffen von der Oberfläche des zu reinigenden Gutes. Die Reinigung ergibt eine Verminderung der Keimzahl. Eine bakteriologisch einwandfreie Oberfläche wird nur erreicht mit Reinigungsmitteln, die entweder sauer, hochalkalisch, oder mit einer Desinfektionskomponente kombiniert sind. Das Reinigungsergebnis wird von vier Hauptfaktoren beeinflusst:
1. Zeit: Jedes Reinigungsverfahren braucht eine Zeitspanne, damit die Wirkung der anderen Reinigungsfaktoren optimal ist.
2. Reinigungsmittel: Die Art der Verschmutzung bestimmt die Wahl des Reinigungsmittels. Diese löst in Abhängigkeit der Reinigungsfaktoren die Verschmutzung und fördert deren Abtransport mit Wasser.
3. Temperatur: Die minimale Reinigungstemperatur von 45 - 50 °C wird durch den Fett-Schmelzpunkt bestimmt. Die Temperatur beeinflusst das Eindringen der Reinigungsmittel in die Verschmutzung und bestimmt auch Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen.
4. Mechanik: Durch Umpumpen einer Reinigungslösung (CIP-Reinigung d.h. cleaning in place) sind die Kräfte viel grösser als z.B. bei der Schaumreinigung.
Mit Desinfektionsprodukten oder Hitze wird die Oberfläche in einem zweiten separaten Schritt desinfiziert. Sie muss zum desinfizieren gereinigt und optisch sauber sein.
Desinfizieren und Sterilisieren
Desinfizieren heisst, totes oder lebendes Material in einen Zustand versetzen, dass es nicht mehr infizieren kann. Zur Desinfektion können chemische oder physikalische Verfahren eingesetzt werden. Technisch wird zwischen Desinfektion und Sterilisation unterschieden. Von Desinfektion spricht man bei einer Keimreduktion in einem festgelegten Testverfahren mit bestimmten Prüfkörpern um einen Faktor von mindestens 10−5, das heisst, dass von ursprünglich 1.000.000 vermehrungsfähigen Keimen (sogenannten koloniebildende Einheiten (KbE)) nicht mehr als 10 überleben (Ausnahme: Wäschedesinfektion: Keimreduktion um einen Faktor von mindestens 10−7).
Desinfektionsmittel (auch Antiseptika genannt) sind Substanzen, die gegen Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Parasiten sowie Viren wirksam sind. Sie werden für die Vorbeugung und zusätzlich auch für die Behandlung von Infektionskrankheiten eingesetzt. Bekannte Vertreter sind zum Beispiel Ethanol, Propanol, Povidion-Iod, Octenidin und Chlorhexidin. Desinfektionsmittel unterscheiden sich in ihrem Wirkspektrum und der Einwirkzeit. Nicht alle sind gegen sämtliche Erreger aktiv. Zu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören lokale Hautreaktionen, eine Verzögerung der Wundheilung und allergische Reaktionen.
Desinfektionsmittel haben antiseptische (desinfizierende) Eigenschaften. Sie können nach ihrer chemischen Struktur eingeteilt werden. So wird beispielsweise zwischen Alkoholen, quartären Ammoniumverbindungen, Iodverbindungen und Phenolen unterschieden. Alle Stoffe, die als Oxidationsmittel Sauerstoff abspalten, sind bakterizid und wirken sowohl gegen behüllte wie auch unbehüllte Viren (viruzid). Gegen Pilze, Sporen und Tuberkuloseerreger sind sie nur teilweise und in begrenztem Umfang effektiv. Man muss das Wirkspektrum kennen, denn nicht alle Desinfektionsmittel töten alle Organismen ab. So sind beispielsweise nicht alle Desinfektionsmittel gegen Noroviren aktiv und Bakteriensporen können resistent sein. Wasserstoffperoxid ist als dreiprozentige wässrige Lösung zur Desinfektion von Haut und Schleimhaut geeignet, weil es nur Organismen an der Oberfläche tötet.
Im Unterschied zu den Antibiotika, die selektiv mit einer molekularen Zielstruktur der Erreger interagieren, üben die Desinfektionsmittel ihre Effekte relativ unspezifisch aus, zum Beispiel durch die Störung der Funktion der Zellmembran, eine Denaturierung von Proteinen, der Bildung freier Radikale oder durch eine Oxidation.
Wirkstoff und Wirkung von Oxidationsmitteln:
Peressigsäure: sporizid
Chlordioxid: schnell, sporizid
Wasserstoffperoxid: langsam, sporizid
Natriumhypochlorit: sporizid
Chlor: langsam, sporizid
Ozon: langsam, sporizid
Chloramin T: sporizid Iod: langsam, sporizid
(Quellen: Halag, pharmawiki, wikipedia)
(gb)
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