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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht14.01.2020
Kochwasser zu salzen ist wohl eine der gängigsten Praktiken in der Küche. Das macht man ganz automatisch. Ob Kartoffeln, Reis oder Spaghetti & Co – ins Kochwasser gehört Salz. Und dies aus gutem Grund, denn ansonsten würde das Kochgut fade schmecken.
Das Stichwort heisst hier Osmose: In der Natur werden sich in einem System unterschiedliche Konzentrationen (oder Temperaturen) immer ausgleichen. Die Kartoffeln oder das Gemüse haben einen gewissen Gehalt an osmotisch wirksamen Substanzen. Diese werden immer dann, wenn sie können und wenn man sie lässt, von Stellen hoher Konzentration zu Stellen niedriger Konzentration fliessen. Wasser dagegen fliesst in die umgekehrte Richtung. Durch das Salzen des Kochwassers stellt man im Prinzip eine isotonische Lösung her und die Aromen und Geschmacksstoffe bleiben im Produkt. Etwas Anderes ist es, wenn man beispielsweise Suppe, Eintopf, Bouillon etc. kocht. Dann ist dieser Übergang erwünscht.
Nun zur Frage nach dem richtigen Zeitpunkt, das Salz ins Kochwasser zu geben. Also Salz bereits ins kalte oder erst ins kochende Wasser geben? Das hat nämlich einen Einfluss auf den Siedepunkt. Machen wir einen Ausflug in die Physik: Beim Kochen wird die zugeführte Wärmeenergie in Bewegungsenergie der Wassermoleküle umgewandelt. Diese bewegen sich schliesslich so schnell, dass sie sich voneinander lösen, so dass aus dem flüssigen Wasser Wasserdampf wird. Das ist der Siedepunkt; bei Wasser unter normalem atmosphärischem Druck liegt er bei 100 Grad Celsius.
Die Eigenschaften von Wasser verändern sich aber abhängig von der Menge der in ihm gelösten Stoffe, etwa Salz. Salz im Wasser bewirkt, dass sich die Wassermoleküle an die Salzmoleküle binden. Folglich müssen sich die Wassermoleküle schneller bewegen, um sich vom Salz „loszureissen“ und in die Dampfphase überzugehen. Schneller bewegen bedeutet, dass die Temperatur steigt; je mehr Salz, umso höher. Bei einer gesättigten Salzlösung (etwa 30 Prozent Salz) läge der Siedepunkt bei 108 Grad Celsius. Bei den haushaltsüblichen Salzmengen, die man ins Kochwasser gibt, ist der Siedepunkt nur geringfügig erhöht.
Nun könnte man denken, wenn der Siedepunkt erhöht ist, dauert es auch länger bis zum Sieden. Das ist aber nicht unbedingt der Fall. Denn wenn man Wasser salzt, erhöht sich, bis zu einem bestimmten Punkt, auch seine Wärmespeicherfähigkeit. Das heisst, das Wasser wird bei einer bestimmten Energiezufuhr schneller heiss. Das alles könnte man theoretisch ausrechnen, wäre allerdings nur eine akademische Spielerei, denn in der Küchenpraxis wird man keinen Unterschied feststellen können. Mit anderen Worten: Aus Energiegründen ist es egal, ob man Salz in kaltes oder siedendes Wasser gibt.
Doch ein anderer Grund könnte dafür sprechen erst das kochende Wasser zu salzen: Hersteller von Kochgeschirr aus Edelstahl empfehlen, Salz erst in kochendes Wasser zu geben. In kaltem Wasser lösen sich die Salzkristalle schlechter auf und sinken ab. Bei extrem hoher Salzkonzentration im Bodenbereich kann dies zu Korrosionspunkten am Boden führen. Diese Veränderungen am Edelstahl haben zwar keinen Einfluss auf Funktions- und Kocheigenschaften, sind aber unschön. (BZfE)
(gb)
TIPP: Kochwasser erst salzen wenn es heiss ist
Kochwasser zu salzen ist wohl eine der gängigsten Praktiken in der Küche. Das macht man ganz automatisch. Ob Kartoffeln, Reis oder Spaghetti & Co – ins Kochwasser gehört Salz. Und dies aus gutem Grund, denn ansonsten würde das Kochgut fade schmecken.
Das Stichwort heisst hier Osmose: In der Natur werden sich in einem System unterschiedliche Konzentrationen (oder Temperaturen) immer ausgleichen. Die Kartoffeln oder das Gemüse haben einen gewissen Gehalt an osmotisch wirksamen Substanzen. Diese werden immer dann, wenn sie können und wenn man sie lässt, von Stellen hoher Konzentration zu Stellen niedriger Konzentration fliessen. Wasser dagegen fliesst in die umgekehrte Richtung. Durch das Salzen des Kochwassers stellt man im Prinzip eine isotonische Lösung her und die Aromen und Geschmacksstoffe bleiben im Produkt. Etwas Anderes ist es, wenn man beispielsweise Suppe, Eintopf, Bouillon etc. kocht. Dann ist dieser Übergang erwünscht.
Nun zur Frage nach dem richtigen Zeitpunkt, das Salz ins Kochwasser zu geben. Also Salz bereits ins kalte oder erst ins kochende Wasser geben? Das hat nämlich einen Einfluss auf den Siedepunkt. Machen wir einen Ausflug in die Physik: Beim Kochen wird die zugeführte Wärmeenergie in Bewegungsenergie der Wassermoleküle umgewandelt. Diese bewegen sich schliesslich so schnell, dass sie sich voneinander lösen, so dass aus dem flüssigen Wasser Wasserdampf wird. Das ist der Siedepunkt; bei Wasser unter normalem atmosphärischem Druck liegt er bei 100 Grad Celsius.
Die Eigenschaften von Wasser verändern sich aber abhängig von der Menge der in ihm gelösten Stoffe, etwa Salz. Salz im Wasser bewirkt, dass sich die Wassermoleküle an die Salzmoleküle binden. Folglich müssen sich die Wassermoleküle schneller bewegen, um sich vom Salz „loszureissen“ und in die Dampfphase überzugehen. Schneller bewegen bedeutet, dass die Temperatur steigt; je mehr Salz, umso höher. Bei einer gesättigten Salzlösung (etwa 30 Prozent Salz) läge der Siedepunkt bei 108 Grad Celsius. Bei den haushaltsüblichen Salzmengen, die man ins Kochwasser gibt, ist der Siedepunkt nur geringfügig erhöht.
Nun könnte man denken, wenn der Siedepunkt erhöht ist, dauert es auch länger bis zum Sieden. Das ist aber nicht unbedingt der Fall. Denn wenn man Wasser salzt, erhöht sich, bis zu einem bestimmten Punkt, auch seine Wärmespeicherfähigkeit. Das heisst, das Wasser wird bei einer bestimmten Energiezufuhr schneller heiss. Das alles könnte man theoretisch ausrechnen, wäre allerdings nur eine akademische Spielerei, denn in der Küchenpraxis wird man keinen Unterschied feststellen können. Mit anderen Worten: Aus Energiegründen ist es egal, ob man Salz in kaltes oder siedendes Wasser gibt.
Doch ein anderer Grund könnte dafür sprechen erst das kochende Wasser zu salzen: Hersteller von Kochgeschirr aus Edelstahl empfehlen, Salz erst in kochendes Wasser zu geben. In kaltem Wasser lösen sich die Salzkristalle schlechter auf und sinken ab. Bei extrem hoher Salzkonzentration im Bodenbereich kann dies zu Korrosionspunkten am Boden führen. Diese Veränderungen am Edelstahl haben zwar keinen Einfluss auf Funktions- und Kocheigenschaften, sind aber unschön. (BZfE)
(gb)
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