Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 9. Mai 2025
News, Tipps, …
Druckansicht14.01.2020
TIPP: Kochwasser erst salzen wenn es heiss ist

Kochwasser zu salzen ist wohl eine der gängigsten Praktiken in der Küche. Das macht man ganz automatisch. Ob Kartoffeln, Reis oder Spaghetti & Co – ins Kochwasser gehört Salz. Und dies aus gutem Grund, denn ansonsten würde das Kochgut fade schmecken.

Das Stichwort heisst hier Osmose: In der Natur werden sich in einem System unterschiedliche Konzentrationen (oder Temperaturen) immer ausgleichen. Die Kartoffeln oder das Gemüse haben einen gewissen Gehalt an osmotisch wirksamen Substanzen. Diese werden immer dann, wenn sie können und wenn man sie lässt, von Stellen hoher Konzentration zu Stellen niedriger Konzentration fliessen. Wasser dagegen fliesst in die umgekehrte Richtung. Durch das Salzen des Kochwassers stellt man im Prinzip eine isotonische Lösung her und die Aromen und Geschmacksstoffe bleiben im Produkt. Etwas Anderes ist es, wenn man beispielsweise Suppe, Eintopf, Bouillon etc. kocht. Dann ist dieser Übergang erwünscht.

Nun zur Frage nach dem richtigen Zeitpunkt, das Salz ins Kochwasser zu geben. Also Salz bereits ins kalte oder erst ins kochende Wasser geben? Das hat nämlich einen Einfluss auf den Siedepunkt. Machen wir einen Ausflug in die Physik: Beim Kochen wird die zugeführte Wärmeenergie in Bewegungsenergie der Wassermoleküle umgewandelt. Diese bewegen sich schliesslich so schnell, dass sie sich voneinander lösen, so dass aus dem flüssigen Wasser Wasserdampf wird. Das ist der Siedepunkt; bei Wasser unter normalem atmosphärischem Druck liegt er bei 100 Grad Celsius.

Die Eigenschaften von Wasser verändern sich aber abhängig von der Menge der in ihm gelösten Stoffe, etwa Salz. Salz im Wasser bewirkt, dass sich die Wassermoleküle an die Salzmoleküle binden. Folglich müssen sich die Wassermoleküle schneller bewegen, um sich vom Salz „loszureissen“ und in die Dampfphase überzugehen. Schneller bewegen bedeutet, dass die Temperatur steigt; je mehr Salz, umso höher. Bei einer gesättigten Salzlösung (etwa 30 Prozent Salz) läge der Siedepunkt bei 108 Grad Celsius. Bei den haushaltsüblichen Salzmengen, die man ins Kochwasser gibt, ist der Siedepunkt nur geringfügig erhöht.

Nun könnte man denken, wenn der Siedepunkt erhöht ist, dauert es auch länger bis zum Sieden. Das ist aber nicht unbedingt der Fall. Denn wenn man Wasser salzt, erhöht sich, bis zu einem bestimmten Punkt, auch seine Wärmespeicherfähigkeit. Das heisst, das Wasser wird bei einer bestimmten Energiezufuhr schneller heiss. Das alles könnte man theoretisch ausrechnen, wäre allerdings nur eine akademische Spielerei, denn in der Küchenpraxis wird man keinen Unterschied feststellen können. Mit anderen Worten: Aus Energiegründen ist es egal, ob man Salz in kaltes oder siedendes Wasser gibt.

Doch ein anderer Grund könnte dafür sprechen erst das kochende Wasser zu salzen: Hersteller von Kochgeschirr aus Edelstahl empfehlen, Salz erst in kochendes Wasser zu geben. In kaltem Wasser lösen sich die Salzkristalle schlechter auf und sinken ab. Bei extrem hoher Salzkonzentration im Bodenbereich kann dies zu Korrosionspunkten am Boden führen. Diese Veränderungen am Edelstahl haben zwar keinen Einfluss auf Funktions- und Kocheigenschaften, sind aber unschön. (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
08.05.2025
dTIPPS: Grilladen aus aller Welt
07.05.2025
dSAISON: Schweizer Erdbeeren-Ernte startet
04.05.2025
dNEWS: Luzerner Metzgerei Künzli wird Cervelas-König
03.05.2025
dNEWS: Bundesgericht verbietet Deklaration «veganes Poulet»
02.05.2025
dFORSCHUNG: Milchprotein-Allergie reduzieren mit Apfeltrester
30.04.2025dNEWS: Starker Weinkonsum-Rückgang in der Schweiz
27.04.2025dFORSCHUNG: tierschützende Alternativen zur CO2-Betäubung von Schlachtschweinen
25.04.2025dFORSCHUNG: Foie Gras ohne Qualmast dank Gänselipase
24.04.2025dTIPP: Eier-Reste gekonnt verwenden
21.04.2025d TRENDS: Ernährung und Konsum im Fokus der Anuga 2025
20.04.2025dTIPP: Burger mit Vollkorn und Gemüse - do it yourself
19.04.2025dNEWS: Bund legt Ernährungsstrategie 2025-2032 fest
17.04.2025dFORSCHUNG: Hafer als nachhaltige vegane Proteinalternative
16.04.2025dNEWS: Grössere Löcher im Emmentaler dank Heublumenpulver
15.04.2025dTIPP: Brunnenkresse – pfeffriges, gesundes Wildkraut
11.04.2025dNEWS: 65 Mio CHF Investition für Tobleronefabrik in Bern
09.04.2025dNEWS: Schweizer Bonbon- und Guetzlihersteller exportieren weniger
08.04.2025dWISSEN: Rhabarber – Gemüse oder Frucht?
07.04.2025dKOMMENTAR: Cannabidiol im Trend – nutzlos, riskant, illegal
01.04.2025dTIPPS: Die besten Delikatessen zum 1.April
31.03.2025dWISSEN: Mild-aromatischer Senfkohl «Pak-Choi»
28.03.2025dTIPP: Pudding do it yourself
27.03.2025dKOMMENTAR: Viel Misstrauen gegenüber Biolebensmittel
25.03.2025dNEWS: Migros mit erfolgreichem Geschäftsjahr 2024
24.03.2025dFORSCHUNG: neuartige Elektrokatalytische Sterilisierung
23.03.2025dWISSEN: gesunder Chicorée aus der Dunkelkammer
20.03.2025dNEWS: Fleischangebot im 2024 gestiegen aber Inlandanteil gesunken
19.03.2025dTIPP: Knoblauch schneiden oder pressen ist Geschmacksfrage
16.03.2025dWISSEN: gesunder südamerikanischer Mate-Tee
14.03.2025dSAISON: Spinat – vielseitig, gesund aber wirklich eisenreich?
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland