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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht11.07.2019
Viele Menschen essen keinen Knoblauch, weil sie die „Fahne“ und den scharfen Nachgeschmack scheuen. Doch es gibt eine Alternative, die keinen typischen Atemgeruch hinterlässt: der schwarze Knoblauch, d.h. fermentierter weisser Knoblauch. Dafür lagern die erntefrischen Knollen wochen- oder monatelang unter bestimmten klimatischen Bedingungen in speziellen Kammern. Während dieser Zeit findet mit Hilfe von Mikroorganismen und Enzymen, die in der Gewürzpflanze enthalten sind, ein natürlicher Fermentationsprozess statt. Dabei verändern sich die Knollen in vielerlei Hinsicht. Die Zehen werden mit der Zeit immer dunkler bis sie schliesslich pechschwarz sind. Die anfangs noch knackigen Zehen werden ausserdem kleiner, weicher und bekommen eine geleeartige Konsistenz.
Interessant ist: Die schwarze Variante schmeckt überhaupt nicht mehr scharf, sondern etwas süsslich und hat ein Pflaumen- und Lakritzaroma entwickelt. Des Weiteren bekommt man nach dem Essen keine Knoblauchfahne. Das liegt daran, dass der Allicingehalt während des Fermentationsprozesses stark abnimmt. Allicin sind die Schwefelverbindungen, die für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Ausserdem ist schwarzer Knoblauch in der Regel allgemein verträglicher als die klassische Variante.
Auch gesundheitlich hat die schwarze Knolle etwas zu bieten. Im Vergleich zu den frischen Produkten enthält er mehr Antioxidanzien. Grund dafür ist, dass die Schwefelverbindungen während der Fermentation in bestimmte Antioxidanzien umgewandelt werden. Sie schützen den Körper vor freien Sauerstoffradikalen und damit die Zellen vor möglichen Schädigungen.
Schwarzer Knoblauch lässt sich in der Küche vielseitig zubereiten. In asiatischen Ländern wie Japan, Südkorea und Thailand hat er eine lange Tradition. Seit ein paar Jahren ist diese Spezialität auch hierzulande erhältlich. Man kann die Zehen roh essen oder Fleisch-, Fischgerichte, Salate, Pizza, Saucen und Dips damit verfeinern. Er ist in grossen Supermärkten, Feinkostläden und im Online-Handel erhältlich. Dort bekommt man beispielsweise einen Beutel mit vier ganzen Knollen für ca. 12 Euro. Es gibt auch geschälte Zehen in Gläsern oder gemahlenen schwarzen Knoblauch als Gewürz. Dafür wird der fermentierte Knoblauch getrocknet und gemahlen. Dieses Gewürz soll süsslich, sehr mild nach angebratenen Zwiebeln und Caramel schmecken. (BZfE)
(gb)
TIPP: Schwarzer Knoblauch ohne Knoblauchgeruch
Viele Menschen essen keinen Knoblauch, weil sie die „Fahne“ und den scharfen Nachgeschmack scheuen. Doch es gibt eine Alternative, die keinen typischen Atemgeruch hinterlässt: der schwarze Knoblauch, d.h. fermentierter weisser Knoblauch. Dafür lagern die erntefrischen Knollen wochen- oder monatelang unter bestimmten klimatischen Bedingungen in speziellen Kammern. Während dieser Zeit findet mit Hilfe von Mikroorganismen und Enzymen, die in der Gewürzpflanze enthalten sind, ein natürlicher Fermentationsprozess statt. Dabei verändern sich die Knollen in vielerlei Hinsicht. Die Zehen werden mit der Zeit immer dunkler bis sie schliesslich pechschwarz sind. Die anfangs noch knackigen Zehen werden ausserdem kleiner, weicher und bekommen eine geleeartige Konsistenz.
Interessant ist: Die schwarze Variante schmeckt überhaupt nicht mehr scharf, sondern etwas süsslich und hat ein Pflaumen- und Lakritzaroma entwickelt. Des Weiteren bekommt man nach dem Essen keine Knoblauchfahne. Das liegt daran, dass der Allicingehalt während des Fermentationsprozesses stark abnimmt. Allicin sind die Schwefelverbindungen, die für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Ausserdem ist schwarzer Knoblauch in der Regel allgemein verträglicher als die klassische Variante.
Auch gesundheitlich hat die schwarze Knolle etwas zu bieten. Im Vergleich zu den frischen Produkten enthält er mehr Antioxidanzien. Grund dafür ist, dass die Schwefelverbindungen während der Fermentation in bestimmte Antioxidanzien umgewandelt werden. Sie schützen den Körper vor freien Sauerstoffradikalen und damit die Zellen vor möglichen Schädigungen.
Schwarzer Knoblauch lässt sich in der Küche vielseitig zubereiten. In asiatischen Ländern wie Japan, Südkorea und Thailand hat er eine lange Tradition. Seit ein paar Jahren ist diese Spezialität auch hierzulande erhältlich. Man kann die Zehen roh essen oder Fleisch-, Fischgerichte, Salate, Pizza, Saucen und Dips damit verfeinern. Er ist in grossen Supermärkten, Feinkostläden und im Online-Handel erhältlich. Dort bekommt man beispielsweise einen Beutel mit vier ganzen Knollen für ca. 12 Euro. Es gibt auch geschälte Zehen in Gläsern oder gemahlenen schwarzen Knoblauch als Gewürz. Dafür wird der fermentierte Knoblauch getrocknet und gemahlen. Dieses Gewürz soll süsslich, sehr mild nach angebratenen Zwiebeln und Caramel schmecken. (BZfE)
(gb)
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