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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht10.07.2019
Wer kreativ sein will, stellt seine Marinade selber her. Die Marinade sorgt dafür, dass das Fleisch beim Grillen nicht so stark austrocknet und würzig schmeckt. Eigentlich eine einfache Angelegenheit. Für eine klassische Marinade braucht es nur drei Basiskomponenten: ein hitzebeständiges Speiseöl, Essig oder Zitronensaft und Gewürze. Zusätzlich können auch noch Senf, Chili- und Sojasauce hinzukommen. Als Gewürze eignen sich – je nach Geschmack – frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras und Pfeffer.
Salz sollte, wenn überhaupt, nur sparsam in die Marinade kommen, denn es trocknet das Fleisch aus. Besser erst nach der Zubereitung salzen. Alle Zutaten gut miteinander verrühren und über das Fleisch geben und abgedeckt im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch wenden, damit alle Teile gleichmässig mariniert werden.
Bevor das Grillgut auf den Rost kommt, lässt man die Marinade gut abtropfen. Beim Grillieren sollte man darauf achten, dass kein Öl in die Glut tropft, da sich sonst Schadstoffe bilden, die mit dem Rauch aufsteigen und auf das Fleisch gelangen können.
Man kann auch „trockene Marinaden“, sogenannte Rubs (englisch: to rub = einreiben), verwenden. Auch hier hat man die Wahl, fertige Gewürzmischungen zu kaufen oder diese selbst herzustellen. Im Internet gibt es zahllose Rezepte dafür. Für ein perfektes Grillergebnis sollte der Rub mindestens zwei Stunden vor Grillbeginn auf das Fleisch aufgetragen werden. (BZfE)
Rezepttipps für trockene und ölhaltige Grillmarinaden
Dry Rub:
2 Teile schwarzer Pfeffer
2 Teile grüner, weisser und Cayennepfeffer (Pulver)
2 Teile Paprikapulver
1 Teil Zwiebelpulver
1 Teil Knoblauchpulver
1 Teil Salz
1 Teil Zucker
mischen
(Rezept: Grillchill)
Marinade für Lammfleisch:
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Teelöffel Koriandersamen
je ½ Teelöffel Kreuzkümmel und Fenchelsamen
2 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Olivenöl
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Koriander, Kreuzkümmel und Fenchelsamen im Mörser fein zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Marinade für Kalbfleisch:
1 Stängel Zitronengras
1 Esslöffel eingelegter grüner Pfeffer
1 Zitrone
1 Esslöffel Kurkumapulver
2 Esslöffel Sherry
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Zitronengras der Länge nach halbieren. Den zarten unteren Teil fein hacken, den Rest anderweitig verwenden. Den grünen Pfeffer fein hacken. Die Schale von ½ Zitrone fein abreiben. 2 Esslöffel Saft auspressen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Marinade für Schweinefleisch:
4 Zweige Oregano
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel scharfer Senf
1 Esslöffel grobkörniger Senf
3 Esslöffel Sherry
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Den Oregano fein hacken, den Pfeffer im Mörser zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Marinade für Rindfleisch:
1 dl Rotwein
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Essöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Whisky
3 Esslöffel Olivenöl
Den Rotwein auf 2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken. Den Pfeffer im Mörser zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
(Aus «Annemarie Wildeisens Kochen», AT Verlag, www.at-verlag.ch)
(gb)
TIPPS: Grillmarianden selbst herstellen
Wer kreativ sein will, stellt seine Marinade selber her. Die Marinade sorgt dafür, dass das Fleisch beim Grillen nicht so stark austrocknet und würzig schmeckt. Eigentlich eine einfache Angelegenheit. Für eine klassische Marinade braucht es nur drei Basiskomponenten: ein hitzebeständiges Speiseöl, Essig oder Zitronensaft und Gewürze. Zusätzlich können auch noch Senf, Chili- und Sojasauce hinzukommen. Als Gewürze eignen sich – je nach Geschmack – frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras und Pfeffer.
Salz sollte, wenn überhaupt, nur sparsam in die Marinade kommen, denn es trocknet das Fleisch aus. Besser erst nach der Zubereitung salzen. Alle Zutaten gut miteinander verrühren und über das Fleisch geben und abgedeckt im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch wenden, damit alle Teile gleichmässig mariniert werden.
Bevor das Grillgut auf den Rost kommt, lässt man die Marinade gut abtropfen. Beim Grillieren sollte man darauf achten, dass kein Öl in die Glut tropft, da sich sonst Schadstoffe bilden, die mit dem Rauch aufsteigen und auf das Fleisch gelangen können.
Man kann auch „trockene Marinaden“, sogenannte Rubs (englisch: to rub = einreiben), verwenden. Auch hier hat man die Wahl, fertige Gewürzmischungen zu kaufen oder diese selbst herzustellen. Im Internet gibt es zahllose Rezepte dafür. Für ein perfektes Grillergebnis sollte der Rub mindestens zwei Stunden vor Grillbeginn auf das Fleisch aufgetragen werden. (BZfE)
Rezepttipps für trockene und ölhaltige Grillmarinaden
Dry Rub:
2 Teile schwarzer Pfeffer
2 Teile grüner, weisser und Cayennepfeffer (Pulver)
2 Teile Paprikapulver
1 Teil Zwiebelpulver
1 Teil Knoblauchpulver
1 Teil Salz
1 Teil Zucker
mischen
(Rezept: Grillchill)
Marinade für Lammfleisch:
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Teelöffel Koriandersamen
je ½ Teelöffel Kreuzkümmel und Fenchelsamen
2 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Olivenöl
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Koriander, Kreuzkümmel und Fenchelsamen im Mörser fein zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Marinade für Kalbfleisch:
1 Stängel Zitronengras
1 Esslöffel eingelegter grüner Pfeffer
1 Zitrone
1 Esslöffel Kurkumapulver
2 Esslöffel Sherry
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Zitronengras der Länge nach halbieren. Den zarten unteren Teil fein hacken, den Rest anderweitig verwenden. Den grünen Pfeffer fein hacken. Die Schale von ½ Zitrone fein abreiben. 2 Esslöffel Saft auspressen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Marinade für Schweinefleisch:
4 Zweige Oregano
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel scharfer Senf
1 Esslöffel grobkörniger Senf
3 Esslöffel Sherry
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Den Oregano fein hacken, den Pfeffer im Mörser zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Marinade für Rindfleisch:
1 dl Rotwein
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Essöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Whisky
3 Esslöffel Olivenöl
Den Rotwein auf 2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken. Den Pfeffer im Mörser zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
(Aus «Annemarie Wildeisens Kochen», AT Verlag, www.at-verlag.ch)
(gb)
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