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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht02.07.2019
Es muss nicht immer ein «Prime Cut Steak» sein. Special Cuts, die neuen speziellen Zuschnitte, wecken die Neugier der Kunden. Viele sind aromatischer als Entrecôte oder Filet und bei richtiger Zubereitung fast ebenso saftig-zart. Aber die Kunden haben selten Erfahrung mit dem Garen der trendigen Fleischstücke und lassen sich gern vom Fleischfachmann beraten. Einige Tipps von Proviande, Bell und Luma Delikatessen:
Onglet:
Im Englischen Hanging tender genannt, bei uns als Nierenzapfen bekannt – oder gar nicht bekannt. Zu Unrecht, auch wenn die Zubereitung etwas umständlicher ist. Am besten gibt man das Fleisch zunächst für ein paar Stunden in eine Salzlake und gart es danach «sous vide» bei 55 Grad für weitere 5 Stunden vor. Danach ist das Fleisch ebenso zart wie aromatisch. Für die richtige Temperatur wird das Onglet noch 3 Minuten pro Seite grilliert – und dann wieder zurück in den Backofen (55 Grad) gelegt. Dünn aufgeschnitten, mit Salz und etwas Olivenöl würzen.
Skirt steak:
Als Outside Skirt bezeichnet man das äussere Leistenfleisch. Es stammt aus dem Zwerchfell des Rindes und wird oft auch für Gulasch benutzt. Seinen Namen verdankt der Cut seiner Lage: Wie ein Rock, dem deutschen Wort für „Skirt“, umrandet er Brust und Bauch. Pro Tier erhalten wir zwei Outside-Skirt-Steaks von je ca. einem Kilo. Es ist ein stark beanspruchtes Muskelfleisch und daher sehr geschmacksintensiv, grobfasrig und hat eine feste Fleischstruktur. Für das beste Ergebnis gilt: über Nacht in Salzlake, fünf Stunden bei 52 Grad «sous-vide» und für ein paar Minuten direkt grillieren auf 55 Grad im Kern.
Bürgermeisterstück:
Auch weisses Stück oder Pastorenstück genannt. Und damit ist schon vieles über das Exquisite an diesem Stück aus dem Stotzen gesagt. Zart, fettarm und aromatisch eignet es sich nicht nur zum Roh-Essen, sondern auch für den Grill. Am besten kombiniert man auch hier die Techniken: ein paar Stunden im «sous-vide» (52 Grad) und danach für ein paar Minuten grillieren.
Huftdeckel:
Wir kennen den Huftdeckel als Edelstück für Suppenfleisch (Tafelspitz). Für ein perfektes Ergebnis als Steak geht man analog zum Onglet vor: eine Nacht in der Salzlake, fünf Stunden im «sous vide» (50°C) – und danach fünf Minuten pro Seite auf den Grill. Das Tafelspitz-Steak ist in Brasilien als Picanha bekannt und dort beliebter als Filet oder Roastbeef. Hinsichtlich Aromaintensität und Zartheit ein Oberklasse-Steak.
Flank steak:
Das circa 700–1200 g schwere Stück aus dem Bauchlappen wird auch Bavette genannt. Im Idealfall wird die Fettschicht an der Oberfläche nicht entfernt, damit das eher magere Fleisch beim Braten besser geschützt ist. Es wird «medium» gebraten – und ganz wichtig: quer zu den langen Fasern in dünne Scheiben geschnitten.
Flat iron steak:
Die Scheiben werden aus der Schulter geschnitten, wobei die durchlaufende Sehne entfernt werden sollte, wenn man das «Scherzel» kurz anbraten möchte (direkt grillieren auf 54° C Kerntemperatur). Traditionell wird dieses Stück Fleisch gesiedet, aber richtig zubereitet ist es gerade vom Grill aromatisch wie ein Entrecôte und zart wie ein Filet.
Spider steak:
Dieses kleine Stück aus dem Beckenbereich des Rindes (Schlossbeindeckel, Araignée) führt kaum ein Metzger noch in seinem Angebot. Den Namen hat es von einer Fettschicht, die sich spinnennetzförmig über das Steak spannt. Kurzfaserig, saftig und stark marmoriert eignet es sich perfekt zum Grillieren.
Spareribs & Co:
Die verschiedenen Cuts mit Knochen vom Schweinekotelett und Schweinebauch sind auch unter den Namen Baby Back Bibs oder Loin Backs bekannt, beim Rind als "Shortloin Ribs". Spareribs grilliert man mariniert und vorgegart oder roh und gewürzt. Für viele Spareribs-Zubereitungen eignet sich Low+Slow-Garen mit dem Smoker besonders gut.
Bei praktisch allen Cuts aus der Barbecue-Welt gilt: Was beim Rind geht, gibt es auch vom Schwein - und umgekehrt. «Special Cuts» werden oft «Second Cuts» genannt. Aber sie bieten nicht zweite Wahl sondern richtig zubereitet ein neues kulinarisches Erlebnis zu oft attraktiveren Preisen. (GB)
(gb)
Tipps: Special Cut Steaks richtig grillieren
Es muss nicht immer ein «Prime Cut Steak» sein. Special Cuts, die neuen speziellen Zuschnitte, wecken die Neugier der Kunden. Viele sind aromatischer als Entrecôte oder Filet und bei richtiger Zubereitung fast ebenso saftig-zart. Aber die Kunden haben selten Erfahrung mit dem Garen der trendigen Fleischstücke und lassen sich gern vom Fleischfachmann beraten. Einige Tipps von Proviande, Bell und Luma Delikatessen:
Onglet:
Im Englischen Hanging tender genannt, bei uns als Nierenzapfen bekannt – oder gar nicht bekannt. Zu Unrecht, auch wenn die Zubereitung etwas umständlicher ist. Am besten gibt man das Fleisch zunächst für ein paar Stunden in eine Salzlake und gart es danach «sous vide» bei 55 Grad für weitere 5 Stunden vor. Danach ist das Fleisch ebenso zart wie aromatisch. Für die richtige Temperatur wird das Onglet noch 3 Minuten pro Seite grilliert – und dann wieder zurück in den Backofen (55 Grad) gelegt. Dünn aufgeschnitten, mit Salz und etwas Olivenöl würzen.
Skirt steak:
Als Outside Skirt bezeichnet man das äussere Leistenfleisch. Es stammt aus dem Zwerchfell des Rindes und wird oft auch für Gulasch benutzt. Seinen Namen verdankt der Cut seiner Lage: Wie ein Rock, dem deutschen Wort für „Skirt“, umrandet er Brust und Bauch. Pro Tier erhalten wir zwei Outside-Skirt-Steaks von je ca. einem Kilo. Es ist ein stark beanspruchtes Muskelfleisch und daher sehr geschmacksintensiv, grobfasrig und hat eine feste Fleischstruktur. Für das beste Ergebnis gilt: über Nacht in Salzlake, fünf Stunden bei 52 Grad «sous-vide» und für ein paar Minuten direkt grillieren auf 55 Grad im Kern.
Bürgermeisterstück:
Auch weisses Stück oder Pastorenstück genannt. Und damit ist schon vieles über das Exquisite an diesem Stück aus dem Stotzen gesagt. Zart, fettarm und aromatisch eignet es sich nicht nur zum Roh-Essen, sondern auch für den Grill. Am besten kombiniert man auch hier die Techniken: ein paar Stunden im «sous-vide» (52 Grad) und danach für ein paar Minuten grillieren.
Huftdeckel:
Wir kennen den Huftdeckel als Edelstück für Suppenfleisch (Tafelspitz). Für ein perfektes Ergebnis als Steak geht man analog zum Onglet vor: eine Nacht in der Salzlake, fünf Stunden im «sous vide» (50°C) – und danach fünf Minuten pro Seite auf den Grill. Das Tafelspitz-Steak ist in Brasilien als Picanha bekannt und dort beliebter als Filet oder Roastbeef. Hinsichtlich Aromaintensität und Zartheit ein Oberklasse-Steak.
Flank steak:
Das circa 700–1200 g schwere Stück aus dem Bauchlappen wird auch Bavette genannt. Im Idealfall wird die Fettschicht an der Oberfläche nicht entfernt, damit das eher magere Fleisch beim Braten besser geschützt ist. Es wird «medium» gebraten – und ganz wichtig: quer zu den langen Fasern in dünne Scheiben geschnitten.
Flat iron steak:
Die Scheiben werden aus der Schulter geschnitten, wobei die durchlaufende Sehne entfernt werden sollte, wenn man das «Scherzel» kurz anbraten möchte (direkt grillieren auf 54° C Kerntemperatur). Traditionell wird dieses Stück Fleisch gesiedet, aber richtig zubereitet ist es gerade vom Grill aromatisch wie ein Entrecôte und zart wie ein Filet.
Spider steak:
Dieses kleine Stück aus dem Beckenbereich des Rindes (Schlossbeindeckel, Araignée) führt kaum ein Metzger noch in seinem Angebot. Den Namen hat es von einer Fettschicht, die sich spinnennetzförmig über das Steak spannt. Kurzfaserig, saftig und stark marmoriert eignet es sich perfekt zum Grillieren.
Spareribs & Co:
Die verschiedenen Cuts mit Knochen vom Schweinekotelett und Schweinebauch sind auch unter den Namen Baby Back Bibs oder Loin Backs bekannt, beim Rind als "Shortloin Ribs". Spareribs grilliert man mariniert und vorgegart oder roh und gewürzt. Für viele Spareribs-Zubereitungen eignet sich Low+Slow-Garen mit dem Smoker besonders gut.
Bei praktisch allen Cuts aus der Barbecue-Welt gilt: Was beim Rind geht, gibt es auch vom Schwein - und umgekehrt. «Special Cuts» werden oft «Second Cuts» genannt. Aber sie bieten nicht zweite Wahl sondern richtig zubereitet ein neues kulinarisches Erlebnis zu oft attraktiveren Preisen. (GB)
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