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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht23.11.2024
Zwiebeln gehören zu den am meisten konsumierten Gemüsen in der Schweiz. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum beträgt über alle Zwiebelsorten mehr als 5 Kilo. Anders als viele Gemüsearten gibt es Zwiebeln das ganze Jahr aus heimischem Anbau zu kaufen. Die gelbe Speisezwiebel ist nach Anbaufläche die zweitwichtigste Freilandkultur hinter den Karotten. In den letzten Jahren ist die rote Zwiebel immer beliebter geworden.
Für Zwiebeln charakteristisch sind die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe. Wer schon mal eine Zwiebel geschnitten hat, weiss, was diese bewirken: Sie lassen die Tränen fliessen. Daneben enthalten die zu den Liliengewächsen gehörenden Pflanzen viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Neuerdings ist aber auf dem Schweizer Markt auch eine tränenlose Zwiebel erhältlich.
Die Zwiebel gilt als sehr gesund. Unter anderem regen die ätherischen Öle die Verdauung an und sollen desinfizierend auf die Darmflora wirken. Von Paracelsus stammt der Spruch: «Die Zwiebel ist so viel wert wie eine ganze Apotheke.» Die Speisezwiebel dient roh und gekocht als universelles Gewürz. Speise-, Bund- und Gemüsezwiebeln unterscheiden sich äusserlich in Grösse oder Farbe. Auch geschmacklich gibt es Unterschiede: Die roten Zwiebeln schmecken süsslich.
Zwiebeln sind eine uralte Kulturpflanze. In China sollen sie bereits vor über 5000 Jahren angebaut worden sein. Den Ägyptern galten sie als Symbol für ewiges Leben – aufgrund der konzentrischen Ringe. Und im antiken Griechenland dienten Zwiebeln als Heilpflanze.
Traditioneller Höhepunkt: Zibelemärit in Bern 25.11.2024
Der traditionelle Zibelemärit in Bern, bekannt für seine Zwiebelzöpfe und festliche Stimmung, zieht jedes Jahr zahlreiche Besucherinnen und Besucher an, wartet aber mit immer weniger der namensgebenden Zwiebeln auf. Trotzdem betont Norbert Esseiva, Leiter der Orts- und Gewerbepolizei der Stadt Bern, die zentrale Bedeutung der Zwiebelstände auf dem Markt: «Der Zwiebelstand hat am Zibelemärit immer noch den höchsten Stellenwert – dies zeigt sich unter anderem darin, dass zum Teil Warenstände abgewiesen werden müssen, aber Zwiebelstände immer einen Platz kriegen.»
In diesem Jahr werden etwa 400 bis 430 Marktstände erwartet, davon rund 100 reine Zwiebelstände – eine leichte Steigerung im Vergleich zum Vorjahr. Dennoch haben die Zwiebel- und Gemüsemarktstände in ihrer Anzahl gegenüber anderen Marktständen über die Jahre abgenommen. Gründe dafür liegen unter anderem in der Neugestaltung des Marktgeländes, den Auswirkungen der Coronaviruspandemie und einer sinkenden Anzahl an Händlerinnen und Händlern, die Zwiebeln anbieten.
Produktion vor zunehmenden Herausforderungen
Die diesjährige Zwiebelernte fällt bescheiden aus. «Die eingelagerten Mengen sind mit einem Bestand von 15’500 Tonnen Mitte Oktober eher tief», erklärt Matija Nuic, Direktor des Verbands der Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP). Obwohl dies eine leichte Verbesserung gegenüber dem nassen Jahr 2021 darstellt, liegen die Zahlen deutlich unter den Spitzenwerten von 2020 und 2022, als jeweils über 20’000 Tonnen erzielt wurden. Eine wichtige Ursache für den Rückgang sind die niedrigen Flächenerträge.
Zwar haben die Anbauflächen in den vergangenen Jahren stetig zugenommen, doch die Erträge pro Hektar gehen tendenziell zurück. «Wir brauchen also mehr Fläche, um auf die gleichen Ertragsmengen zu kommen», betont Matija Nuic. Die Anbaugebiete verteilen sich dabei vor allem auf das Seeland mit rund 40 Prozent der nationalen Produktion sowie St. Gallen und Waadt.
Die Witterung 2023 war eine der grössten Herausforderungen für den Zwiebelanbau. Insbesondere der viele Regen stellte die Produzentinnen und Produzenten vor grosse Probleme. «Vor allem Pilzkrankheiten wie falscher Mehltau sind bei diesem nassen Wetter ein Problem», erläutert der VSGP-Direktor. Diese Krankheiten breiten sich bei feuchten Bedingungen besonders schnell aus und beeinträchtigen sowohl die Qualität als auch die Lagerfähigkeit der Zwiebeln. Deshalb ist auch die Lagerung aufgrund der feuchten Bedingungen kritisch: «Unsicher ist, wie gut sich die Zwiebeln am Lager halten werden, da auch bei der Einlagerung teilweise nasses Wetter dominierte», erklärt Matija Nuic weiter. (LID)
(gb)
SAISON: Zwiebel in einer Produktionskrise
Zwiebeln gehören zu den am meisten konsumierten Gemüsen in der Schweiz. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum beträgt über alle Zwiebelsorten mehr als 5 Kilo. Anders als viele Gemüsearten gibt es Zwiebeln das ganze Jahr aus heimischem Anbau zu kaufen. Die gelbe Speisezwiebel ist nach Anbaufläche die zweitwichtigste Freilandkultur hinter den Karotten. In den letzten Jahren ist die rote Zwiebel immer beliebter geworden.
Für Zwiebeln charakteristisch sind die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe. Wer schon mal eine Zwiebel geschnitten hat, weiss, was diese bewirken: Sie lassen die Tränen fliessen. Daneben enthalten die zu den Liliengewächsen gehörenden Pflanzen viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Neuerdings ist aber auf dem Schweizer Markt auch eine tränenlose Zwiebel erhältlich.
Die Zwiebel gilt als sehr gesund. Unter anderem regen die ätherischen Öle die Verdauung an und sollen desinfizierend auf die Darmflora wirken. Von Paracelsus stammt der Spruch: «Die Zwiebel ist so viel wert wie eine ganze Apotheke.» Die Speisezwiebel dient roh und gekocht als universelles Gewürz. Speise-, Bund- und Gemüsezwiebeln unterscheiden sich äusserlich in Grösse oder Farbe. Auch geschmacklich gibt es Unterschiede: Die roten Zwiebeln schmecken süsslich.
Zwiebeln sind eine uralte Kulturpflanze. In China sollen sie bereits vor über 5000 Jahren angebaut worden sein. Den Ägyptern galten sie als Symbol für ewiges Leben – aufgrund der konzentrischen Ringe. Und im antiken Griechenland dienten Zwiebeln als Heilpflanze.
Traditioneller Höhepunkt: Zibelemärit in Bern 25.11.2024
Der traditionelle Zibelemärit in Bern, bekannt für seine Zwiebelzöpfe und festliche Stimmung, zieht jedes Jahr zahlreiche Besucherinnen und Besucher an, wartet aber mit immer weniger der namensgebenden Zwiebeln auf. Trotzdem betont Norbert Esseiva, Leiter der Orts- und Gewerbepolizei der Stadt Bern, die zentrale Bedeutung der Zwiebelstände auf dem Markt: «Der Zwiebelstand hat am Zibelemärit immer noch den höchsten Stellenwert – dies zeigt sich unter anderem darin, dass zum Teil Warenstände abgewiesen werden müssen, aber Zwiebelstände immer einen Platz kriegen.»
In diesem Jahr werden etwa 400 bis 430 Marktstände erwartet, davon rund 100 reine Zwiebelstände – eine leichte Steigerung im Vergleich zum Vorjahr. Dennoch haben die Zwiebel- und Gemüsemarktstände in ihrer Anzahl gegenüber anderen Marktständen über die Jahre abgenommen. Gründe dafür liegen unter anderem in der Neugestaltung des Marktgeländes, den Auswirkungen der Coronaviruspandemie und einer sinkenden Anzahl an Händlerinnen und Händlern, die Zwiebeln anbieten.
Produktion vor zunehmenden Herausforderungen
Die diesjährige Zwiebelernte fällt bescheiden aus. «Die eingelagerten Mengen sind mit einem Bestand von 15’500 Tonnen Mitte Oktober eher tief», erklärt Matija Nuic, Direktor des Verbands der Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP). Obwohl dies eine leichte Verbesserung gegenüber dem nassen Jahr 2021 darstellt, liegen die Zahlen deutlich unter den Spitzenwerten von 2020 und 2022, als jeweils über 20’000 Tonnen erzielt wurden. Eine wichtige Ursache für den Rückgang sind die niedrigen Flächenerträge.
Zwar haben die Anbauflächen in den vergangenen Jahren stetig zugenommen, doch die Erträge pro Hektar gehen tendenziell zurück. «Wir brauchen also mehr Fläche, um auf die gleichen Ertragsmengen zu kommen», betont Matija Nuic. Die Anbaugebiete verteilen sich dabei vor allem auf das Seeland mit rund 40 Prozent der nationalen Produktion sowie St. Gallen und Waadt.
Die Witterung 2023 war eine der grössten Herausforderungen für den Zwiebelanbau. Insbesondere der viele Regen stellte die Produzentinnen und Produzenten vor grosse Probleme. «Vor allem Pilzkrankheiten wie falscher Mehltau sind bei diesem nassen Wetter ein Problem», erläutert der VSGP-Direktor. Diese Krankheiten breiten sich bei feuchten Bedingungen besonders schnell aus und beeinträchtigen sowohl die Qualität als auch die Lagerfähigkeit der Zwiebeln. Deshalb ist auch die Lagerung aufgrund der feuchten Bedingungen kritisch: «Unsicher ist, wie gut sich die Zwiebeln am Lager halten werden, da auch bei der Einlagerung teilweise nasses Wetter dominierte», erklärt Matija Nuic weiter. (LID)
(gb)
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