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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht23.10.2024
Maniok, auch Cassava oder Yuca genannt, hat seine Heimat in Brasilien. Die Pflanze aus der Familie der Wolfsmilchgewächse wird aber auch in den Tropen Westafrikas und Asiens angebaut. Im Vergleich zur Kartoffel sind die bräunlich gefärbten Wurzelknollen deutlich grösser. Vor der Zubereitung werden sie geschält und vom harten Strang im Zentrum befreit. Da alle Pflanzenteile giftige Blausäureglykoside enthalten, darf Maniok nur gut durcherhitzt verzehrt werden.
Dagegen ist die Yamwurzel (Bild) die Wurzelknolle einer subtropischen Kletterpflanze. Es gibt verschiedene Arten, von denen einige ursprünglich aus Asien und andere aus Afrika stammen. Die Knollen können länglich oder rundlich wie eine Keule geformt sein. Je nach Sorte ist das Fruchtfleisch weiss, gelb, rosa oder lila gefärbt.
Maniok hat kaum Eigenaroma, während Yams eine süssliche oder leicht bittere Note in das Essen bringt. Auch in den Inhaltsstoffen gibt es Unterschiede: Maniok (130-160 kcal pro 100 g) und Yams (112 kcal) sind energiereicher als die Kartoffel (73 kcal). Der Ballaststoffgehalt ist in der Yamswurzel am höchsten, während Maniok deutlich mehr Vitamin C (30 mg) als Kartoffel (17 mg) und Yamswurzel (10 mg) aufweist. Weitere positive Inhaltsstoffe der Knollen sind unter anderem B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium.
In der westlichen Küche können die stärkereichen Knollen ähnlich wie die Kartoffel genutzt werden – etwa im Auflauf oder als Einlage für Suppen und Eintöpfe. Für cremige Pürees und Desserts bietet sich die mehlige Yamswurzel an. In Afrika ist „Fufu“ ein traditionelles Gericht, das aus Maniok oder Yams und Kochbanane zubereitet und üblicherweise mit den Händen gegessen wird: eine Portion abzupfen, zu einer Kugel formen und in Eintopf oder Sauce tunken.
Da Maniok nicht gut lagerfähig ist, werden die Knollen häufig zu Mehl („Farinha“) verarbeitet. Es eignet sich als glutenfreie Alternative zu Weizenmehl in Brot, Kuchen und Plätzchen. Als Nebenprodukt der Mehlherstellung fällt Stärke („Tapioka“) an, die zum Andicken von Pudding und Saucen oder für die Perlen im Bubble Tea verwendet wird.
Maniok und Yamswurzel gibt es ganzjährig zu kaufen. Achten Sie auf feste Knollen mit einer glatten Schale, die keine Faulstellen aufweisen. Yamswurzel kann ähnlich wie die Kartoffel kühl und dunkel mehrere Wochen lang gelagert werden, während Maniok sich im Kühlschrank rund zwei Wochen lang hält. (BZfE)
(gb)
WISSEN: Maniok und Yamswurzel richtig verarbeiten
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Maniok (Bild) und Yamswurzel sind in tropischen Ländern ähnlich beliebt, wie bei uns die Kartoffel. Aber wie unterscheiden sich die stärkereichen Knollen? |
Maniok, auch Cassava oder Yuca genannt, hat seine Heimat in Brasilien. Die Pflanze aus der Familie der Wolfsmilchgewächse wird aber auch in den Tropen Westafrikas und Asiens angebaut. Im Vergleich zur Kartoffel sind die bräunlich gefärbten Wurzelknollen deutlich grösser. Vor der Zubereitung werden sie geschält und vom harten Strang im Zentrum befreit. Da alle Pflanzenteile giftige Blausäureglykoside enthalten, darf Maniok nur gut durcherhitzt verzehrt werden.
Dagegen ist die Yamwurzel (Bild) die Wurzelknolle einer subtropischen Kletterpflanze. Es gibt verschiedene Arten, von denen einige ursprünglich aus Asien und andere aus Afrika stammen. Die Knollen können länglich oder rundlich wie eine Keule geformt sein. Je nach Sorte ist das Fruchtfleisch weiss, gelb, rosa oder lila gefärbt.
Maniok hat kaum Eigenaroma, während Yams eine süssliche oder leicht bittere Note in das Essen bringt. Auch in den Inhaltsstoffen gibt es Unterschiede: Maniok (130-160 kcal pro 100 g) und Yams (112 kcal) sind energiereicher als die Kartoffel (73 kcal). Der Ballaststoffgehalt ist in der Yamswurzel am höchsten, während Maniok deutlich mehr Vitamin C (30 mg) als Kartoffel (17 mg) und Yamswurzel (10 mg) aufweist. Weitere positive Inhaltsstoffe der Knollen sind unter anderem B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium.
In der westlichen Küche können die stärkereichen Knollen ähnlich wie die Kartoffel genutzt werden – etwa im Auflauf oder als Einlage für Suppen und Eintöpfe. Für cremige Pürees und Desserts bietet sich die mehlige Yamswurzel an. In Afrika ist „Fufu“ ein traditionelles Gericht, das aus Maniok oder Yams und Kochbanane zubereitet und üblicherweise mit den Händen gegessen wird: eine Portion abzupfen, zu einer Kugel formen und in Eintopf oder Sauce tunken.
Da Maniok nicht gut lagerfähig ist, werden die Knollen häufig zu Mehl („Farinha“) verarbeitet. Es eignet sich als glutenfreie Alternative zu Weizenmehl in Brot, Kuchen und Plätzchen. Als Nebenprodukt der Mehlherstellung fällt Stärke („Tapioka“) an, die zum Andicken von Pudding und Saucen oder für die Perlen im Bubble Tea verwendet wird.
Maniok und Yamswurzel gibt es ganzjährig zu kaufen. Achten Sie auf feste Knollen mit einer glatten Schale, die keine Faulstellen aufweisen. Yamswurzel kann ähnlich wie die Kartoffel kühl und dunkel mehrere Wochen lang gelagert werden, während Maniok sich im Kühlschrank rund zwei Wochen lang hält. (BZfE)
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