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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht26.08.2024
Die mit Abstand meisten Baumnüssen werden in China geerntet, dahinter folgen die USA, der Iran und die Türkei. Die Schweiz importiert die meisten Nüsse hingegen aus Frankreich. Auch in der Schweiz gibt es Baumnüsse. Die Erntezeit dauert ungefähr von September bis Oktober. Dann sind die Nüsse noch von einer grünen, harten Schutzhülle umgeben. Fallen sie zu Boden, platzt diese meist und die Nüsse müssen nur noch aufgesammelt werden.
Am besten werden die Nüsse anschliessend sorgfältig getrocknet, damit sich kein Schimmel bildet und die Nüsse den ganzen Winter über haltbar sind. Baumnüsse eignen sich auch, um Öl für die kalte Küche zu gewinnen. Dieses sollte an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden. So ist das Öl bis zu 12 Monaten haltbar.
Botanisch gehören die Baumnüsse zu den Nussfrüchten. Die Baumnuss ist mit einem Fettanteil von fast 70 Prozent sehr kalorienreich. Doch sind die darin enthaltenen Fette äusserst wertvoll, da sie aus mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren bestehen. Diese Fettsäuren haben einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System. Nebst gesunden Fetten enthalten Baumnüsse viele Vitamine und Mineralstoffe. So ist mit einer Portion Nüsse (20 bis 30 Gramm) bereits 60 Prozent unseres täglichen Vitamin-E-Bedarfs gedeckt. Die Nüsse enthalten aber auch Vitamine der B-Gruppen, Kalium, Zink, Magnesium, Eisen und Kalzium.
Schwarze Nüsse: Erntezeitpunkt ist entscheidend
Die Schwarznuss ist eine ziemlich unbekannte Exklusivität. Insbesondere für die eingelegte Schwarznuss muss der Erntezeitpunkt genau stimmen, denn schon zwei Tage später kann es zu spät sein und die Nuss hat bereits eine dünne Holzschicht gebildet und man kann sie für die Weiterverarbeitung zur Schwarznuss nicht mehr einsetzen.
Die Produktpalette ist breit: Die eingelegten Schwarznüsse, den Likör, das Müesli sowie alle Knabber- respektive Apéronüssli machen Affolters selbst und in Handarbeit. Für das Öl liefern sie die Nüsse in eine Ölmühle, von wie sie dann auch das Mehl, das aus dem ausgepressten Kuchen entsteht, zurücknehmen. Auch die Pasta lassen sie herstellen.
Aus einem Kilogramm Baumnusskernen gibt es ungefähr 600 bis 700 Milliliter Öl und für ein Kilo Baumnusskerne braucht es ungefähr 3,2 Kilogramm Baumnüsse – und das bei einem Preis zwischen 7 bis 9 Franken pro Kilo Baumnüsse.
Uraltes Lebensmittel
Wer einen Nussbaum pflanzt, braucht Geduld: Zwischen 10 und 18 Jahre können vergehen bis der Baum in Vollernte steht. Nussbäume werden bis zu 35 Meter hoch und 150 Jahre alt - das Warten lohnt sich also. Und das ist schon seit jeher bekannt: Der Nussbaum gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Erde. Bereits in der Steinzeit sammelten die Menschen die nahrhafte Nuss. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass die Baumnuss - auch unter dem Namen Walnuss bekannt - ursprünglich aus Syrien und der Türkei stammt. (LID)
(gb)
WISSEN: edle Baumnüsse und eingelegte Schwarznüsse
Die mit Abstand meisten Baumnüssen werden in China geerntet, dahinter folgen die USA, der Iran und die Türkei. Die Schweiz importiert die meisten Nüsse hingegen aus Frankreich. Auch in der Schweiz gibt es Baumnüsse. Die Erntezeit dauert ungefähr von September bis Oktober. Dann sind die Nüsse noch von einer grünen, harten Schutzhülle umgeben. Fallen sie zu Boden, platzt diese meist und die Nüsse müssen nur noch aufgesammelt werden.
Am besten werden die Nüsse anschliessend sorgfältig getrocknet, damit sich kein Schimmel bildet und die Nüsse den ganzen Winter über haltbar sind. Baumnüsse eignen sich auch, um Öl für die kalte Küche zu gewinnen. Dieses sollte an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden. So ist das Öl bis zu 12 Monaten haltbar.
Botanisch gehören die Baumnüsse zu den Nussfrüchten. Die Baumnuss ist mit einem Fettanteil von fast 70 Prozent sehr kalorienreich. Doch sind die darin enthaltenen Fette äusserst wertvoll, da sie aus mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren bestehen. Diese Fettsäuren haben einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System. Nebst gesunden Fetten enthalten Baumnüsse viele Vitamine und Mineralstoffe. So ist mit einer Portion Nüsse (20 bis 30 Gramm) bereits 60 Prozent unseres täglichen Vitamin-E-Bedarfs gedeckt. Die Nüsse enthalten aber auch Vitamine der B-Gruppen, Kalium, Zink, Magnesium, Eisen und Kalzium.
Schwarze Nüsse: Erntezeitpunkt ist entscheidend
Die Schwarznuss ist eine ziemlich unbekannte Exklusivität. Insbesondere für die eingelegte Schwarznuss muss der Erntezeitpunkt genau stimmen, denn schon zwei Tage später kann es zu spät sein und die Nuss hat bereits eine dünne Holzschicht gebildet und man kann sie für die Weiterverarbeitung zur Schwarznuss nicht mehr einsetzen.
Die Produktpalette ist breit: Die eingelegten Schwarznüsse, den Likör, das Müesli sowie alle Knabber- respektive Apéronüssli machen Affolters selbst und in Handarbeit. Für das Öl liefern sie die Nüsse in eine Ölmühle, von wie sie dann auch das Mehl, das aus dem ausgepressten Kuchen entsteht, zurücknehmen. Auch die Pasta lassen sie herstellen.
Aus einem Kilogramm Baumnusskernen gibt es ungefähr 600 bis 700 Milliliter Öl und für ein Kilo Baumnusskerne braucht es ungefähr 3,2 Kilogramm Baumnüsse – und das bei einem Preis zwischen 7 bis 9 Franken pro Kilo Baumnüsse.
Uraltes Lebensmittel
Wer einen Nussbaum pflanzt, braucht Geduld: Zwischen 10 und 18 Jahre können vergehen bis der Baum in Vollernte steht. Nussbäume werden bis zu 35 Meter hoch und 150 Jahre alt - das Warten lohnt sich also. Und das ist schon seit jeher bekannt: Der Nussbaum gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Erde. Bereits in der Steinzeit sammelten die Menschen die nahrhafte Nuss. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass die Baumnuss - auch unter dem Namen Walnuss bekannt - ursprünglich aus Syrien und der Türkei stammt. (LID)
(gb)
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