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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Die WHO bemüht sich seit dem Jahr 1948 für die Gesundheit der Menschen auf einer sicheren Welt. So ist zum Beispiel ihr Engagement in Krisengebieten unbestritten. Die WHO-Empfehlungen zur Ernährung lösen aber immer wieder Kopfschütteln aus. Das jüngste Beispiel: Zur Prävention einer ungesunden Gewichtszunahme soll man die Fette auf maximal 30 Energieprozent der Energiezufuhr reduzieren.
Die WHO ist eine Institution der Vereinigten Nationen und ihre Ziele zur Sicherstellung eines gesunden und ungefährdeten Lebens stehen ausser Diskussion. Lange Zeit sah es aber bei der Herleitung ihrer entsprechenden Empfehlungen problematisch aus. Im Jahr 2007 stellte eine unabhängige Prüfung ihrer Empfehlungen fest, dass die meisten davon auf der persönlichen Meinung einzelner Expertinnen und Experten basierten, die – und dies ist der springende Punkt – nicht durch Belege aus der Forschungsliteratur gestützt waren.
Eine persönliche Meinung ohne entsprechende Belege ist in der Wissenschaft aber kaum etwas wert. Denn jede wissenschaftliche Aussage von guter Qualität basiert auf transparenter und überprüfbarer Evidenz von möglichst hohem Niveau. Die persönliche Meinung von Expertinnen und Experten ohne Darstellung der begleitenden Fakten gilt hingegen als niedrigstes Niveau der Evidenz – auf das man besser nicht zurückgreift.
Nach 2007 führte die WHO die Nutzung von üblichen Standards zur Herleitung von Empfehlungen ein. Seither verwendet sie systematisch durchgeführte Übersichten der Literatur und kommissioniert solche, falls keine existieren oder sie älter als zwei Jahre sind. Dies ist sehr begrüssenswert und man könnte meinen, die Probleme der WHO bei der Herleitung ihrer Empfehlungen wären dadurch definitiv gelöst. Aber die Nutzung von Übersichten der Literatur ist nur der erste Schritt zur Herleitung von Empfehlungen. In weiteren Schritten müssen die Übersichten kritisch beurteilt, auf ihre biologische Plausibilität geprüft und in einen ganzheitlichen Kontext gesetzt werden. Nur so können echte, evidenzbasierte Empfehlungen entstehen.
Bei den WHO-Empfehlungen zur Ernährung wird nur der erste Schritt der Standards zu ihrer Herleitung genutzt. Die Folge: Es resultieren immer wieder fragwürdige Empfehlungen (siehe unsere Artikel zu den Empfehlungen zum Salz und zum Zucker). Die jüngste Empfehlung zu den Fetten reiht sich leider nahtlos in diese ein. (Dr. sc. nat. ETH Paolo Colombani, notabenenutrition.media)
Details zu den WHO-Empfehlungen
Beim Nahrungsfett weist die WHO darauf hin, dass sowohl Quantität als auch Qualität für eine gute Gesundheit wichtig sind. Ebenso wie die deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE bekräftigt die WHO, dass Erwachsene die Gesamtfettaufnahme auf höchstens 30 Prozent der Gesamtenergieaufnahme begrenzen sollten. Dabei sollte das Fett hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren bestehen, und nicht mehr als zehn Prozent der Gesamtenergieaufnahme aus gesättigten Fettsäuren. Empfehlung: Täglich 20 bis 40 Gramm Streichfette und Öle sowie 30 Gramm Nüsse sowie ein- bis zweimal pro Woche Fisch.
Das bedeutet:
●Weniger gesättigte Fettsäuren aus Butter, Sahne, fettem Käse, fettem Fleisch und Wurstwaren, sowie Palm- und Kokosfett
●Mehr einfach ungesättigte Fettsäuren aus Olivenöl und Nüssen
●Mehr Omega-3-Fettsäuren aus Fettfischen (z.B. Hering, Lachs), Raps-, Leinöl, Walnüssen und Leinsamen
●Ausreichend Omega-6-Fettsäuren aus Maiskeim-, Sonnenblumen-, Soja- oder Distelöl
Sowohl die WHO als auch die DGE empfehlen, nicht mehr als ein Prozent der Gesamtnahrungsenergie über Trans-Fettsäuren aufzunehmen. In Deutschland liegt nach aktueller Einschätzung die durchschnittliche Aufnahme unter diesem Wert. Die negativen Auswirkungen von Trans-Fettsäuren auf den Stoffwechsel sind eindeutig belegt. Eine an Trans-Fettsäuren reiche Ernährung wirkt sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel im Blut aus. Sie erhöhen den Blutspiegel des "schlechten" LDL-Cholesterins und senken gleichzeitig den des "guten" HDL-Cholesterins. Dadurch steigt das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken.
Trans-Fettsäuren entstehen hauptsächlich bei der industriellen Teilhärtung und Raffination von Pflanzenölen und -fetten mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dadurch werden zum Beispiel Backmargarinen und Frittieröle für die Lebensmittelindustrie hitzestabiler. Deshalb finden sich Trans-Fettsäuren vornehmlich in Fertigprodukten wie Pommes frites, Backwaren und Snacks. In geringerem Umfang sind Trans-Fettsäuren natürlicherweise auch in Milch und Fleisch enthalten. Ursache ist der bakterielle Umbau von ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern.
Allerdings schwankt der Trans-Fettsäuren-Gehalt von Backwaren (Blätterteig, frittiertes Gebäck, Zwieback, Cracker, Kuchen, Kekse, Waffeln usw.) sowie Pommes frites, Trockensuppen und einigen Süsswaren und Snacks abhängig von der Art des verwendeten Fettes erheblich. (verbraucherservice-bayern.de)
(gb)
KOMMENTAR: Umstrittene WHO-Empfehlung zur Fettaufnahme
Die WHO bemüht sich seit dem Jahr 1948 für die Gesundheit der Menschen auf einer sicheren Welt. So ist zum Beispiel ihr Engagement in Krisengebieten unbestritten. Die WHO-Empfehlungen zur Ernährung lösen aber immer wieder Kopfschütteln aus. Das jüngste Beispiel: Zur Prävention einer ungesunden Gewichtszunahme soll man die Fette auf maximal 30 Energieprozent der Energiezufuhr reduzieren.
Die WHO ist eine Institution der Vereinigten Nationen und ihre Ziele zur Sicherstellung eines gesunden und ungefährdeten Lebens stehen ausser Diskussion. Lange Zeit sah es aber bei der Herleitung ihrer entsprechenden Empfehlungen problematisch aus. Im Jahr 2007 stellte eine unabhängige Prüfung ihrer Empfehlungen fest, dass die meisten davon auf der persönlichen Meinung einzelner Expertinnen und Experten basierten, die – und dies ist der springende Punkt – nicht durch Belege aus der Forschungsliteratur gestützt waren.
Eine persönliche Meinung ohne entsprechende Belege ist in der Wissenschaft aber kaum etwas wert. Denn jede wissenschaftliche Aussage von guter Qualität basiert auf transparenter und überprüfbarer Evidenz von möglichst hohem Niveau. Die persönliche Meinung von Expertinnen und Experten ohne Darstellung der begleitenden Fakten gilt hingegen als niedrigstes Niveau der Evidenz – auf das man besser nicht zurückgreift.
Nach 2007 führte die WHO die Nutzung von üblichen Standards zur Herleitung von Empfehlungen ein. Seither verwendet sie systematisch durchgeführte Übersichten der Literatur und kommissioniert solche, falls keine existieren oder sie älter als zwei Jahre sind. Dies ist sehr begrüssenswert und man könnte meinen, die Probleme der WHO bei der Herleitung ihrer Empfehlungen wären dadurch definitiv gelöst. Aber die Nutzung von Übersichten der Literatur ist nur der erste Schritt zur Herleitung von Empfehlungen. In weiteren Schritten müssen die Übersichten kritisch beurteilt, auf ihre biologische Plausibilität geprüft und in einen ganzheitlichen Kontext gesetzt werden. Nur so können echte, evidenzbasierte Empfehlungen entstehen.
Bei den WHO-Empfehlungen zur Ernährung wird nur der erste Schritt der Standards zu ihrer Herleitung genutzt. Die Folge: Es resultieren immer wieder fragwürdige Empfehlungen (siehe unsere Artikel zu den Empfehlungen zum Salz und zum Zucker). Die jüngste Empfehlung zu den Fetten reiht sich leider nahtlos in diese ein. (Dr. sc. nat. ETH Paolo Colombani, notabenenutrition.media)
Details zu den WHO-Empfehlungen
Beim Nahrungsfett weist die WHO darauf hin, dass sowohl Quantität als auch Qualität für eine gute Gesundheit wichtig sind. Ebenso wie die deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE bekräftigt die WHO, dass Erwachsene die Gesamtfettaufnahme auf höchstens 30 Prozent der Gesamtenergieaufnahme begrenzen sollten. Dabei sollte das Fett hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren bestehen, und nicht mehr als zehn Prozent der Gesamtenergieaufnahme aus gesättigten Fettsäuren. Empfehlung: Täglich 20 bis 40 Gramm Streichfette und Öle sowie 30 Gramm Nüsse sowie ein- bis zweimal pro Woche Fisch.
Das bedeutet:
●Weniger gesättigte Fettsäuren aus Butter, Sahne, fettem Käse, fettem Fleisch und Wurstwaren, sowie Palm- und Kokosfett
●Mehr einfach ungesättigte Fettsäuren aus Olivenöl und Nüssen
●Mehr Omega-3-Fettsäuren aus Fettfischen (z.B. Hering, Lachs), Raps-, Leinöl, Walnüssen und Leinsamen
●Ausreichend Omega-6-Fettsäuren aus Maiskeim-, Sonnenblumen-, Soja- oder Distelöl
Sowohl die WHO als auch die DGE empfehlen, nicht mehr als ein Prozent der Gesamtnahrungsenergie über Trans-Fettsäuren aufzunehmen. In Deutschland liegt nach aktueller Einschätzung die durchschnittliche Aufnahme unter diesem Wert. Die negativen Auswirkungen von Trans-Fettsäuren auf den Stoffwechsel sind eindeutig belegt. Eine an Trans-Fettsäuren reiche Ernährung wirkt sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel im Blut aus. Sie erhöhen den Blutspiegel des "schlechten" LDL-Cholesterins und senken gleichzeitig den des "guten" HDL-Cholesterins. Dadurch steigt das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken.
Trans-Fettsäuren entstehen hauptsächlich bei der industriellen Teilhärtung und Raffination von Pflanzenölen und -fetten mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dadurch werden zum Beispiel Backmargarinen und Frittieröle für die Lebensmittelindustrie hitzestabiler. Deshalb finden sich Trans-Fettsäuren vornehmlich in Fertigprodukten wie Pommes frites, Backwaren und Snacks. In geringerem Umfang sind Trans-Fettsäuren natürlicherweise auch in Milch und Fleisch enthalten. Ursache ist der bakterielle Umbau von ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern.
Allerdings schwankt der Trans-Fettsäuren-Gehalt von Backwaren (Blätterteig, frittiertes Gebäck, Zwieback, Cracker, Kuchen, Kekse, Waffeln usw.) sowie Pommes frites, Trockensuppen und einigen Süsswaren und Snacks abhängig von der Art des verwendeten Fettes erheblich. (verbraucherservice-bayern.de)
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