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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht18.03.2024
In der dunklen Jahreszeit bringen Sprossen und „Microgreens“ eine knackige Abwechslung auf den Teller. Aber wie unterscheiden sie sich? Sprossen sind Keimlinge, die ohne Erde bzw. ohne Substrat und manche sogar im Dunkeln gezogen werden können. Man erntet sie nach zwei bis vier Tagen. Microgreens dagegen werden später geerntet, wenn sie neben den beiden Keimblättern noch mindestens zwei grüne Blättchen gebildet haben. Sie wachsen in Erde bei Tageslicht und werden fingerbreit über dem Boden abgeschnitten, da man nur Stängel und Blätter nutzt.
Die winzigen Pflänzchen sind nicht nur vielseitig und intensiv im Geschmack, sondern versorgen den Körper auch mit einer Extraportion an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie können aus Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide oder Kräutern gezogen werden. Das gelingt ohne grossen Aufwand auch auf der Fensterbank.
Der Klassiker ist die angenehm scharf-würzige Kresse, während Koriander zitronig und die Sonnenblume mild-nussig schmeckt. Das Aroma verändert sich aber auch mit der Keimdauer. So werden Bockshornklee-Sprossen mit der Zeit bitter, während Rettich an Schärfe gewinnt. Am besten probiert man die Keimlinge, um den optimalen Erntezeitpunkt herauszufinden.
Die kleinen Powerpakete schmecken im Smoothie, im Wrap oder auf dem Butterbrot. Suppen und Salate bekommen mit Radieschen- oder Senfsprossen mehr Pfiff. Für einen Dip werden frisch gezogene Kresse, Rettich oder Rucola fein gehackt und mit Joghurt oder Frischkäse vermengt.
Wer Keimlinge selbst ziehen möchte, kann mit pflegeleichten Kandidaten wie Radieschen, Rettich und Kohlsorten wie Brokkoli, Grünkohl und Kohlrabi beginnen. Grösseres, hartes Saatgut wie Sonnenblumen, Erbsen und Mungobohnen sollte vor der Anzucht abgespült und über Nacht in Wasser eingeweicht werden, um die Keimung zu beschleunigen.
Oberstes Gebot ist bei der Anzucht immer eine gute Hygiene und das Saatgut sollte aus dem Fachhandel stammen. Nachtschattengewächse wie Tomate, Paprika und Aubergine sind nicht geeignet, da sie das giftige Solanin enthalten. Keimlinge von Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen und Linsen sollten vor dem Essen mindestens zwei Minuten blanchiert oder kurz mitgegart werden. So werden bedenkliche Stoffe wie Lektine unschädlich gemacht. (BZfE)
(gb)
TIPP: Sprossen und Microgreens aus Kresse, Rettich oder Radieschen
In der dunklen Jahreszeit bringen Sprossen und „Microgreens“ eine knackige Abwechslung auf den Teller. Aber wie unterscheiden sie sich? Sprossen sind Keimlinge, die ohne Erde bzw. ohne Substrat und manche sogar im Dunkeln gezogen werden können. Man erntet sie nach zwei bis vier Tagen. Microgreens dagegen werden später geerntet, wenn sie neben den beiden Keimblättern noch mindestens zwei grüne Blättchen gebildet haben. Sie wachsen in Erde bei Tageslicht und werden fingerbreit über dem Boden abgeschnitten, da man nur Stängel und Blätter nutzt.
Die winzigen Pflänzchen sind nicht nur vielseitig und intensiv im Geschmack, sondern versorgen den Körper auch mit einer Extraportion an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie können aus Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide oder Kräutern gezogen werden. Das gelingt ohne grossen Aufwand auch auf der Fensterbank.
Der Klassiker ist die angenehm scharf-würzige Kresse, während Koriander zitronig und die Sonnenblume mild-nussig schmeckt. Das Aroma verändert sich aber auch mit der Keimdauer. So werden Bockshornklee-Sprossen mit der Zeit bitter, während Rettich an Schärfe gewinnt. Am besten probiert man die Keimlinge, um den optimalen Erntezeitpunkt herauszufinden.
Die kleinen Powerpakete schmecken im Smoothie, im Wrap oder auf dem Butterbrot. Suppen und Salate bekommen mit Radieschen- oder Senfsprossen mehr Pfiff. Für einen Dip werden frisch gezogene Kresse, Rettich oder Rucola fein gehackt und mit Joghurt oder Frischkäse vermengt.
Wer Keimlinge selbst ziehen möchte, kann mit pflegeleichten Kandidaten wie Radieschen, Rettich und Kohlsorten wie Brokkoli, Grünkohl und Kohlrabi beginnen. Grösseres, hartes Saatgut wie Sonnenblumen, Erbsen und Mungobohnen sollte vor der Anzucht abgespült und über Nacht in Wasser eingeweicht werden, um die Keimung zu beschleunigen.
Oberstes Gebot ist bei der Anzucht immer eine gute Hygiene und das Saatgut sollte aus dem Fachhandel stammen. Nachtschattengewächse wie Tomate, Paprika und Aubergine sind nicht geeignet, da sie das giftige Solanin enthalten. Keimlinge von Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen und Linsen sollten vor dem Essen mindestens zwei Minuten blanchiert oder kurz mitgegart werden. So werden bedenkliche Stoffe wie Lektine unschädlich gemacht. (BZfE)
(gb)
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