Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 24. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
News, Tipps, …
Druckansicht22.02.2024
WISSEN: Zucker bietet viel mehr als nur Süsse

Zucker liefert nicht nur Süsse sondern spielt eine grosse Rolle, um Lebensmitteln Masse (Volumen) und Textur (Mundgefühl) zu geben. Beispielsweise verleiht Zucker Kuchen und Biscuits Volumen. Die Kombination von Zucker mit einem Geliermittel (z. B. Pektin) ist für die geleeartige Textur von Marmelade verantwortlich. Bei Backwaren erhöht Zucker die Verkleisterungstemperatur von Stärke, schliesst Luftbläschen ein und gibt dem Kuchen eine leichte Textur.

Zucker bildet auch die Grundlage für die Fermentation von Hefe (z. B. beim Aufgehen von Brotteig). Zucker ist ein Feuchthaltemittel (bindet Wasser), was wichtig für die Konservierung von Lebensmitteln ist, und beeinflusst zudem die Textur. Zucker senkt auch den Gefrierpunkt herab, was wichtig für die Herstellung von weicherem Speiseeis ist, und er erhöht den Siedepunkt, was bei der Herstellung von Süssigkeiten von Bedeutung ist.

Weisser und brauner Kristallzucker wird sowohl in der häuslichen Küche als auch in der Lebensmittelindustrie zum Süssen verwendet. Zucker in Puderform wird als Staubzucker beim Backen und für Süsswaren verwendet. Zuckersirup wird für Getränke oder als Grundlage für Fruchtsaucen, zum Garnieren und für aromatisierten Sirup verwendet. Zucker wird auch verwendet, um saurem oder bitterem Geschmack entgegenzuwirken, beispielsweise bei Tomatensaucen, Mayonnaise oder bei medizinischem Sirup.

Zucker ist für die Entwicklung der braunen Farbe bei vielen Speisezubereitungen verantwortlich und zwar durch zwei Prozesse: Maillard-Reaktion und Caramellisierung. Die goldbraune Kruste von Backprodukten, wie Keksen oder Toastbrot, beruht auf der Maillard-Reaktion, die bei Wärmezufuhr zwischen Zucker (hauptsächlich Glukose und Fruktose) und Aminosäuren (Proteinen) abläuft.



Caramelisieren


Bei der Caramelisierung wird der Zucker (hauptsächlich Saccharose, Glukose und Fruktose) unter Hitzeeinwirkung zerlegt. Dabei entstehen neue Moleküle, die Farbe und Geschmack erzeugen, beispielsweise in Produkten wie Caramellsauce und caramelisierte Früchte oder Süssigkeiten.

Zucker ist auch für die Konservierung von Lebensmitteln wichtig. Marmeladen, sirupartige Obstdesserts, kandierte Früchte und andere Delikatessen entstanden aus dem historischen Bedürfnis frische Produkte zu konservieren. Der hohe Zuckergehalt verhindert das Wachstum von Bakterien und das Verderben durch Erhöhung des osmotischen Drucks, was das Wachstum von Mikroorganismen begrenzt und diese Lebensmittel länger haltbar macht.

Zucker ist auch das Kernstück der alkoholischen Gärung, d. h. die Umwandlung von Zucker in Ethanol (Alkohol) durch Hefe, die zur Herstellung alkoholischer Getränke verwendet wird. Der in Weintrauben, Getreide, Honig und Früchten enthaltene Zucker wird zur Erzeugung von Wein, Bier und Whisky sowie Met bzw. Apfelwein verwendet.

Zuckergehalt reduzieren

Angesichts der hohen Prävalenz von Adipositas und Übergewichtig zielen die Anstrengungen des öffentlichen Gesundheitswesens darauf ab, die Kalorienzufuhr zu senken. Dies schliesst die Reduzierung der Energiedichte (Kalorien pro Gramm) verarbeiteter Lebensmittel ein, indem der Gehalt von Fett und Kohlenhydraten, einschliesslich Zucker gesenkt wird.

Lebensmittel- und Getränkeunternehmen reagieren auf die Massnahmen des öffentlichen Gesundheitswesens, beispielsweise denen der Europäischen Kommission, durch Änderung der Zusammensetzung von Lebensmitteln und Getränken sowie Reduzierung des Energiegehalts, wo immer technisch möglich.

Die Änderung der Zusammensetzung von Produkten ist jedoch nicht immer einfach. Zucker ist für viele Eigenschaften der Lebensmittel verantwortlich und kann deshalb üblicherweise nicht durch einen einzelnen Bestandteil ersetzt werden. Das Weglassen oder Ersetzen von Zucker ändert die Eigenschaften (Geschmack, Textur, Aussehen) eines Lebensmittels. Zum Ausgleich kann es erforderlich sein, die gesamte Rezeptur zu ändern, was ein anderes Produkt ergibt.

Gleichzeitig muss die neue Zusammensetzung die Verbrauchervorlieben und die Erwartungen, die sie an ihre Lieblingsprodukte stellen, berücksichtigen. Manchmal hat der Ersatzbestandteil genauso viele Kalorien wie Zucker. Beispielsweise kann Zucker in Frühstücksflocken durch Stärke, einem anderen Kohlenhydrat mit dem gleichen Kaloriengehalt, ersetzt werden. Die Verringerung des Zuckergehalts führt deshalb nicht zwangsläufig zu weniger Kalorien.Es kann sein, dass Verbraucher von Lebensmitteln “mit reduziertem oder geringem Zuckergehalt” oder „ohne Zuckerzusatz“ erwarten, dass sie weniger Kalorien enthalten.

Zucker spielt bei der Konservierung von Lebensmitteln und der Verlängerung des Haltbarkeitsdatums eine grosse Rolle. Die Reduzierung des Zuckergehalts oder dem Zuckerersatz sollte mit Vorsicht geschehen, um sicherzustellen, dass die Neuzusammensetzung des Produkts den Erwartungen der Verbraucher gerecht wird und die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt wird. (eufic)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
23.07.2024
dTIPPS: Grillieren ohne Gesundheitsrisiko
22.07.2024
dFORSCHUNG: Umdenken beim Fleischkonsum findet statt aber langsam
21.07.2024
dTREND: Zwei aktuelle Foodtrends in der Gastronomie
18.07.2024
dWISSEN: Peperoni - je reifer desto gesünder
16.07.2024
dKOMMENTAR: Detailhandel fürchtet Deklarationswahn mit «Transparenzpaket»
15.07.2024dFORSCHUNG: Ratlosigkeit herrscht was Food Waste ist
14.07.2024dTIPP: Grillschalen verwenden aber Alu-freie
11.07.2024dKOMMENTAR: Viel Zucker schädigt die Hirngesundheit
09.07.2024dTREND: Was und wie wir in Zukunft essen werden
08.07.2024dTIPP: Holzkohle- oder Gasgrill - Qual der Wahl
07.07.2024dFORSCHUNG: Gesundsheitsrisiken bei viel Chilischärfe
04.07.2024dKOMMENTAR: Ist Reis noch zukunftsfähig trotz Klimaänderung?
02.07.2024dTIPPS: Gemüse, Mais, Obst und Käse grillieren
01.07.2024dSAISON: Die unterschätzte Fenchelknolle entdecken
30.06.2024dFORSCHUNG: Pflanzendrink ist nicht gleich Pflanzendrink
27.06.2024dNEWS: Die offiziell besten Cervelas prämiert
25.06.2024dNEWS: Coop verkauft neu gefrostete ablaufende Fleischprodukte
23.06.2024dTIPP: Nussig-bitterer Rucola bringt Charakter auf den Teller
21.06.2024dNEWS: die offiziell besten Bioprodukte 2024
18.06.2024dFORSCHUNG: Mann-Frau-Unterschiede beim Fleischkonsum
17.06.2024dTIPP: Erdbeeren zu pikanten Produkten verarbeiten
16.06.2024dKOMMENTAR: Influencer werben für ungeeignete Kinderlebensmittel
13.06.2024dTIPP: Spargeln und Rhabarber vor Saisonende einfrieren
11.06.2024dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
Ecke für Profis
19.07.2024
.ERNÄHRUNG: Hochwertige Pflanzenöle gesünder als tierische Fette

Die Umstellung von viel gesättigten tierischen Fetten zu viel pflanzlichen ungesättigten Fetten wie bei der mediterranen Kost beeinflusst die Fettzusammensetzung im Blut.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland