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23.06.2025
BUCHTIPP: Weber's Steak
Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
BUCHTIPP: Weber's Steak
Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
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Druckansicht06.02.2024
Der Markt für alternative Proteine wächst; mehr Menschen wollen sich nachhaltiger ernähren und dafür weniger konventionelles Fleisch konsumieren. Das Spektrum der alternativen Proteinprodukte reicht von komplett pflanzenbasiertem Fleischersatz über hybride Produkte bis zu kultiviertem Fleisch. Dieses gilt als vielversprechend. Startups und etablierte Unternehmen spielen bereits eine wichtige Rolle im Bereich der Zellkultivierung. Auch durch mikrobielle Fermentation können Produkte hergestellt werden, die wie Fleisch aussehen und schmecken
Ivo Rzegotta, Senior Policy Manager beim Good Food Institute Europe gibt einen Marktüberblick: „Weltweit stellen mindestens 1.150 Unternehmen pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten her, darunter sowohl innovative Startups als auch etablierte Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft.
Innerhalb Europas ist Deutschland der mit Abstand grösste Markt für pflanzliche Alternativprodukte. Gemessen am Umsatz ist der deutsche Gesamtmarkt für pflanzenbasierte Lebensmittel 2022 um 11 Prozent auf 1,9 Milliarden Euro gewachsen, seit 2020 sogar um insgesamt 42 Prozent. Wir rechnen weiter mit dynamischem Wachstum, denn die Qualität der Produkte steigt, und wir sehen viel Innovation in Kategorien, die bislang Aufholbedarf hatten – etwa bei pflanzlichen Fischprodukten oder strukturierten Produkten wie pflanzlichem Steak.
Gegenwärtig besteht der Markt für alternative Proteine fast ausschliesslich aus pflanzenbasierten Produkten. Die Markteinführung von kultiviertem Fleisch und fermentationsbasierten Produkten wird noch etwas Zeit brauchen und hybride Produkte aus tierischem und pflanzlichem Protein sind bislang nur ein Nischenprodukt. Doch repräsentative Bevölkerungsumfragen zeigen, dass die Offenheit von Verbrauchern gegenüber kultivierten und fermentationsbasierten Produkten hierzulande besonders hoch ist.
Grosse Fortschritte bei In vitro-Fleisch
Auf dem Weg zur Marktreife von kultiviertem Fleisch haben wir in den vergangenen Monaten grosse Fortschritte gesehen. In den USA wurden die ersten Produkte nun zugelassen und auch in anderen Märkten laufen entsprechende Verfahren. Wann die Produkte in Europa auf den Markt kommen, hängt im Wesentlichen von zwei Dingen ab: Zum einen müssen die Herstellungskosten weiter gesenkt und die notwendigen Produktionskapazitäten aufgebaut werden, bevor die Produkte auf den Massenmarkt kommen können. Hier braucht es neben privaten Investitionen auch deutlich mehr öffentliche Förderung in den Bereichen Forschung und Infrastruktur.
Zum anderen fällt kultiviertes Fleisch in den Geltungsbereich der Novel Food-Verordnung der EU. Daher müssen Produkte aus kultiviertem Fleisch eine gründliche Überprüfung der Lebensmittelsicherheit durchlaufen, bevor sie in der EU verkauft werden dürfen. Gegenwärtig ist der Prozess jedoch sehr bürokratisch.
Fermentiertes Laborfleisch
Ein weiteres spannendes Feld ist die Fermentation. Durch diese können mit Hilfe von Mikroorganismen Produkte hergestellt werden, die wie Fleisch aussehen und schmecken und dieselben Kocheigenschaften aufweisen. Innerhalb des Sektors für alternative Proteine beginnt die Säule Fermentation gerade erst, ihr volles Potenzial zu entwickeln. Gegenwärtig arbeiten weltweit mindestens 136 Unternehmen an der Herstellung von nachhaltigen Proteinen auf Basis von modernen Fermentationsverfahren.
Die Herausforderungen im Bereich Fermentation sind im Grunde dieselben wie bei der Zellkultivierung: Die dahinter liegenden Technologien funktionieren und Unternehmen haben gezeigt, dass sich damit schmackhafte und nachhaltige Produkte herstellen lassen. Doch um den Produktionspreis auf Augenhöhe zu den tierischen Pendants zu bringen und um nennenswerte Mengen davon zu produzieren, braucht es nun eine Kraftanstrengung beim Kapazitätsaufbau.
Die Erfahrung zeigt, dass die erfolgreichsten Ökosysteme für alternative Proteinquellen dort entstehen, wo die Politik den Sektor aktiv mitgestaltet, um das wirtschaftliche, ökologische und gesundheitliche Potenzial zu heben. Israel und Singapur sind Vorreiter in diesem Bereich. Grosse Industriestaaten wie die USA, China und Japan machen sich nun ebenfalls auf den Weg und sehen die Förderung von alternativen Proteinen als einen strategischen Hebel in ihrer Wirtschaftspolitik. Doch bislang hat kein Staat einen unaufholbaren Vorsprung in diesem Bereich. (Text: Messe Frankfurt, https://iffa.messefrankfurt.com)
Wie entsteht Kulturfleisch?
In-vitro-Fleisch (von lateinisch in vitro ‚im Glas‘), auch Kulturfleisch, kultiviertes Fleisch, Kunstfleisch, künstliches Fleisch, schlachtfreies Fleisch, Laborfleisch oder Clean Meat genannt, ist das Ergebnis von Gewebezüchtung mit dem Ziel, Fleisch zum menschlichen Verzehr im industriellen Massstab in vitro herzustellen. In-vitro-Fleisch wird zu den Fleischalternativen gezählt.
Verwendet werden Myoblasten, ein Zelltyp, der einen Kompromiss aus Ausdifferenziertheit und Vermehrungsrate darstellt. Die Ausgangszellen können aus dem jeweiligen Tier schmerzfrei via Biopsie und ohne Tötung entnommen werden. Den Nährlösungen werden grosse Mengen an Nährstoffen zugeführt, meist in Form von Soja oder Getreide. Um die Entwicklung der Zellen zu optimieren, kann dem Nährmedium Fetales Kälberserum zugesetzt werden; dieses enthält funktionelle Proteine, Spurenelemente, Hormone und Wachstumsfaktoren.
Die zugrundeliegende Biotechnologie wird schon länger in der Medizin mit menschlichen Hautzellen verwendet, um Transplantate für Schwerbrandverletzte zu züchten. Bislang ist dies auf dünnlagige Hautschichten begrenzt. Die Membranen können übereinandergelegt werden und wenig strukturiertes Hackfleisch ersetzen, wie es in Hamburgern eingesetzt wird. Schwierigkeiten bereiten kompliziertere Strukturen wie Steak, da diese an einem dreidimensionalen Gerüst wachsen müssen und die Muskelzellen für vergleichbare Fleischkonsistenz mechanischer Bewegung ausgesetzt sein sollten. (Wikipedia)
(gb)
KOMMENTAR: Wachstumsmarkt «kultiviertes Fleisch»
Der Markt für alternative Proteine wächst; mehr Menschen wollen sich nachhaltiger ernähren und dafür weniger konventionelles Fleisch konsumieren. Das Spektrum der alternativen Proteinprodukte reicht von komplett pflanzenbasiertem Fleischersatz über hybride Produkte bis zu kultiviertem Fleisch. Dieses gilt als vielversprechend. Startups und etablierte Unternehmen spielen bereits eine wichtige Rolle im Bereich der Zellkultivierung. Auch durch mikrobielle Fermentation können Produkte hergestellt werden, die wie Fleisch aussehen und schmecken
Ivo Rzegotta, Senior Policy Manager beim Good Food Institute Europe gibt einen Marktüberblick: „Weltweit stellen mindestens 1.150 Unternehmen pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten her, darunter sowohl innovative Startups als auch etablierte Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft.
Innerhalb Europas ist Deutschland der mit Abstand grösste Markt für pflanzliche Alternativprodukte. Gemessen am Umsatz ist der deutsche Gesamtmarkt für pflanzenbasierte Lebensmittel 2022 um 11 Prozent auf 1,9 Milliarden Euro gewachsen, seit 2020 sogar um insgesamt 42 Prozent. Wir rechnen weiter mit dynamischem Wachstum, denn die Qualität der Produkte steigt, und wir sehen viel Innovation in Kategorien, die bislang Aufholbedarf hatten – etwa bei pflanzlichen Fischprodukten oder strukturierten Produkten wie pflanzlichem Steak.
Gegenwärtig besteht der Markt für alternative Proteine fast ausschliesslich aus pflanzenbasierten Produkten. Die Markteinführung von kultiviertem Fleisch und fermentationsbasierten Produkten wird noch etwas Zeit brauchen und hybride Produkte aus tierischem und pflanzlichem Protein sind bislang nur ein Nischenprodukt. Doch repräsentative Bevölkerungsumfragen zeigen, dass die Offenheit von Verbrauchern gegenüber kultivierten und fermentationsbasierten Produkten hierzulande besonders hoch ist.
Grosse Fortschritte bei In vitro-Fleisch
Auf dem Weg zur Marktreife von kultiviertem Fleisch haben wir in den vergangenen Monaten grosse Fortschritte gesehen. In den USA wurden die ersten Produkte nun zugelassen und auch in anderen Märkten laufen entsprechende Verfahren. Wann die Produkte in Europa auf den Markt kommen, hängt im Wesentlichen von zwei Dingen ab: Zum einen müssen die Herstellungskosten weiter gesenkt und die notwendigen Produktionskapazitäten aufgebaut werden, bevor die Produkte auf den Massenmarkt kommen können. Hier braucht es neben privaten Investitionen auch deutlich mehr öffentliche Förderung in den Bereichen Forschung und Infrastruktur.
Zum anderen fällt kultiviertes Fleisch in den Geltungsbereich der Novel Food-Verordnung der EU. Daher müssen Produkte aus kultiviertem Fleisch eine gründliche Überprüfung der Lebensmittelsicherheit durchlaufen, bevor sie in der EU verkauft werden dürfen. Gegenwärtig ist der Prozess jedoch sehr bürokratisch.
Fermentiertes Laborfleisch
Ein weiteres spannendes Feld ist die Fermentation. Durch diese können mit Hilfe von Mikroorganismen Produkte hergestellt werden, die wie Fleisch aussehen und schmecken und dieselben Kocheigenschaften aufweisen. Innerhalb des Sektors für alternative Proteine beginnt die Säule Fermentation gerade erst, ihr volles Potenzial zu entwickeln. Gegenwärtig arbeiten weltweit mindestens 136 Unternehmen an der Herstellung von nachhaltigen Proteinen auf Basis von modernen Fermentationsverfahren.
Die Herausforderungen im Bereich Fermentation sind im Grunde dieselben wie bei der Zellkultivierung: Die dahinter liegenden Technologien funktionieren und Unternehmen haben gezeigt, dass sich damit schmackhafte und nachhaltige Produkte herstellen lassen. Doch um den Produktionspreis auf Augenhöhe zu den tierischen Pendants zu bringen und um nennenswerte Mengen davon zu produzieren, braucht es nun eine Kraftanstrengung beim Kapazitätsaufbau.
Die Erfahrung zeigt, dass die erfolgreichsten Ökosysteme für alternative Proteinquellen dort entstehen, wo die Politik den Sektor aktiv mitgestaltet, um das wirtschaftliche, ökologische und gesundheitliche Potenzial zu heben. Israel und Singapur sind Vorreiter in diesem Bereich. Grosse Industriestaaten wie die USA, China und Japan machen sich nun ebenfalls auf den Weg und sehen die Förderung von alternativen Proteinen als einen strategischen Hebel in ihrer Wirtschaftspolitik. Doch bislang hat kein Staat einen unaufholbaren Vorsprung in diesem Bereich. (Text: Messe Frankfurt, https://iffa.messefrankfurt.com)
Wie entsteht Kulturfleisch?
In-vitro-Fleisch (von lateinisch in vitro ‚im Glas‘), auch Kulturfleisch, kultiviertes Fleisch, Kunstfleisch, künstliches Fleisch, schlachtfreies Fleisch, Laborfleisch oder Clean Meat genannt, ist das Ergebnis von Gewebezüchtung mit dem Ziel, Fleisch zum menschlichen Verzehr im industriellen Massstab in vitro herzustellen. In-vitro-Fleisch wird zu den Fleischalternativen gezählt.
Verwendet werden Myoblasten, ein Zelltyp, der einen Kompromiss aus Ausdifferenziertheit und Vermehrungsrate darstellt. Die Ausgangszellen können aus dem jeweiligen Tier schmerzfrei via Biopsie und ohne Tötung entnommen werden. Den Nährlösungen werden grosse Mengen an Nährstoffen zugeführt, meist in Form von Soja oder Getreide. Um die Entwicklung der Zellen zu optimieren, kann dem Nährmedium Fetales Kälberserum zugesetzt werden; dieses enthält funktionelle Proteine, Spurenelemente, Hormone und Wachstumsfaktoren.
Die zugrundeliegende Biotechnologie wird schon länger in der Medizin mit menschlichen Hautzellen verwendet, um Transplantate für Schwerbrandverletzte zu züchten. Bislang ist dies auf dünnlagige Hautschichten begrenzt. Die Membranen können übereinandergelegt werden und wenig strukturiertes Hackfleisch ersetzen, wie es in Hamburgern eingesetzt wird. Schwierigkeiten bereiten kompliziertere Strukturen wie Steak, da diese an einem dreidimensionalen Gerüst wachsen müssen und die Muskelzellen für vergleichbare Fleischkonsistenz mechanischer Bewegung ausgesetzt sein sollten. (Wikipedia)
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