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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht05.02.2024
Beim Lauch unterscheidet man heute viele Sorten, die in Sommer-, Herbst- und Winterlauch eingeteilt werden. Die Farbe des Lauchs gibt dabei Aufschluss über sein Aroma: Je grüner, desto würziger. So zeichnet sich Sommerlauch durch einen hellgrünen Schaft und einen weissen unteren Teil aus. Er wird oft zum Verfeinern von gedünsteten Speisen verwendet und eignet sich auch gut für lauwarme Salate mit Vinaigrette.
Herbstlauch hat einen dickeren Schaft und dunkelgrüne Blätter, er ist etwas robuster und hält leichten Frost aus. Winterlauch hingegen ist wirklich frostresistent. Er wächst langsam während der Wintermonate, hat eine dunkelgrüne bis bläuliche Färbung und ein intensives Aroma, ideal für kräftige Suppen und Eintöpfe. Nicht nur der weisse untere Teil, auch die grünen Blätter sind sehr schmackhaft. Wichtig ist es, diese gut zu waschen, da sie Rückstände von Erde aufweisen können.
Lauch enthält trotz seines hohen Wasseranteils von bis zu 90 Prozent viele wertvolle Nährstoffe: So enthält er unter anderem nennenswerte Mengen an Vitamin C, Karotin, B-Vitaminen sowie Mineralien wie Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Darüber hinaus enthält Lauch den löslichen Ballaststoff Inulin. Dieser kann als Präbiotikum nicht nur zu einer verbesserten Verdauung beitragen, sondern auch positive Effekte auf die Blutfettwerte haben.
Der hohe Anteil an schwefelhaltigen ätherischen Ölen hat zudem einen positiven Einfluss auf die Verdauung. Lauch ist besonders reich an Polyphenolen und Schwefelverbindungen wie Kaempferol und Allicin – die gleiche vorteilhafte Schwefelverbindung, die Knoblauch einige seiner gesundheitsförderlichen Eigenschaften verleiht. Die Schwefelverbindungen der ätherischen Öle sind für den intensiven Geruch und Geschmack von Lauch verantwortlich und sollen die Verdauung fördern und entzündungshemmend wirken.
Lauch ist nicht nur auf dem Teller, sondern auch historisch spannend. So wurde dem Lauch im Altgermanischen eine eigene Rune, ein germanisches Schriftzeichen, gewidmet: «Laukaz». Und in Wales gehört der zu den Nationalsymbolen und ist im Nationalwappen abgebildet. Lauch war also bereits vor vielen Jahrhunderten ein wichtiges Nahrungsmittel.
Lauch gehört wie die Zwiebeln zu den Amaryllisgewächsen. Es wird vermutet, dass seine Wildform irgendwo aus dem Mittelmeergebiet in der Region Vorderasien stammt und dort bereits vor rund 3’000 Jahren kultiviert wurde. Es gibt Überlieferungen, wonach der Lauch schon den Arbeitern der Pyramiden in Ägypten als Nahrung gedient haben soll. Es wird angenommen, dass das Gemüse dann im Mittelalter von Italien her über Handelswege nach Mitteleuropa und damit bis in die Schweiz kam – seither ist Lauch aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. (LID)
(gb)
WISSEN: Würziger gesunder Lauch
Beim Lauch unterscheidet man heute viele Sorten, die in Sommer-, Herbst- und Winterlauch eingeteilt werden. Die Farbe des Lauchs gibt dabei Aufschluss über sein Aroma: Je grüner, desto würziger. So zeichnet sich Sommerlauch durch einen hellgrünen Schaft und einen weissen unteren Teil aus. Er wird oft zum Verfeinern von gedünsteten Speisen verwendet und eignet sich auch gut für lauwarme Salate mit Vinaigrette.
Herbstlauch hat einen dickeren Schaft und dunkelgrüne Blätter, er ist etwas robuster und hält leichten Frost aus. Winterlauch hingegen ist wirklich frostresistent. Er wächst langsam während der Wintermonate, hat eine dunkelgrüne bis bläuliche Färbung und ein intensives Aroma, ideal für kräftige Suppen und Eintöpfe. Nicht nur der weisse untere Teil, auch die grünen Blätter sind sehr schmackhaft. Wichtig ist es, diese gut zu waschen, da sie Rückstände von Erde aufweisen können.
Lauch enthält trotz seines hohen Wasseranteils von bis zu 90 Prozent viele wertvolle Nährstoffe: So enthält er unter anderem nennenswerte Mengen an Vitamin C, Karotin, B-Vitaminen sowie Mineralien wie Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Darüber hinaus enthält Lauch den löslichen Ballaststoff Inulin. Dieser kann als Präbiotikum nicht nur zu einer verbesserten Verdauung beitragen, sondern auch positive Effekte auf die Blutfettwerte haben.
Der hohe Anteil an schwefelhaltigen ätherischen Ölen hat zudem einen positiven Einfluss auf die Verdauung. Lauch ist besonders reich an Polyphenolen und Schwefelverbindungen wie Kaempferol und Allicin – die gleiche vorteilhafte Schwefelverbindung, die Knoblauch einige seiner gesundheitsförderlichen Eigenschaften verleiht. Die Schwefelverbindungen der ätherischen Öle sind für den intensiven Geruch und Geschmack von Lauch verantwortlich und sollen die Verdauung fördern und entzündungshemmend wirken.
Lauch ist nicht nur auf dem Teller, sondern auch historisch spannend. So wurde dem Lauch im Altgermanischen eine eigene Rune, ein germanisches Schriftzeichen, gewidmet: «Laukaz». Und in Wales gehört der zu den Nationalsymbolen und ist im Nationalwappen abgebildet. Lauch war also bereits vor vielen Jahrhunderten ein wichtiges Nahrungsmittel.
Lauch gehört wie die Zwiebeln zu den Amaryllisgewächsen. Es wird vermutet, dass seine Wildform irgendwo aus dem Mittelmeergebiet in der Region Vorderasien stammt und dort bereits vor rund 3’000 Jahren kultiviert wurde. Es gibt Überlieferungen, wonach der Lauch schon den Arbeitern der Pyramiden in Ägypten als Nahrung gedient haben soll. Es wird angenommen, dass das Gemüse dann im Mittelalter von Italien her über Handelswege nach Mitteleuropa und damit bis in die Schweiz kam – seither ist Lauch aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. (LID)
(gb)
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01.05.2025
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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