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TIPP: Kardamomgewürz für Süsses und Pikantes

Kardamom wird in vielen Teilen der Welt verwendet. In Skandinavien verfeinert das Gewürz Hefegebäck, in Indien Currygerichte und in arabischen Ländern Getränke wie Kaffee und Schwarzen Tee. Hierzulande wird Kardamom vor allem in winterlichem Gebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch für Heissgetränke wie Glühwein und Früchtepunsch benutzt. Auch in anderen europäischen Ländern verleiht es Brot, Kuchen und Kleingebäck – etwa schwedischen Zimtschnecken („Kanelbullar“) – mehr typisches Aroma. Dabei wird Kardamom in vielen Backrezepten mit weiteren Gewürzen wie Zimt, Anis, Nelken oder Vanille kombiniert.

Doch das Gewürz mit dem feinen Eukalyptusduft kann noch viel mehr. Sein blumiges, leicht scharfes Aroma macht sich gut in Milchreis, Pudding und fruchtigen Desserts mit Orange, Apfel und Birne. In Indien bringt es Würze in pikante Chutneys, Currys und Schmorgerichte. Es ist auch Teil der indischen Gewürzmischung Garam Masala. Allerdings sollte Kardamom vorsichtig dosiert werden, damit sein intensives Aroma andere Geschmackskomponenten nicht überdeckt.

Hierzulande ist vor allem der besonders wertvolle und dementsprechend hochpreisige Grüne Kardamom verbreitet. Es gibt aber auch Schwarzen Kardamom, der in Nepal kultiviert wird und vor allem in der indischen Küche zum Einsatz kommt. Sein Aroma ist im Vergleich zum Grünen Kardamom deutlich erdiger und weniger fruchtig.

Wer das volle Aroma des Gewürzes geniessen möchte, kauft am besten ganze, grüne und feste Kardamomkapseln. Die wertvollen ätherischen Öle stecken vor allem in den Samen, die direkt vor der Verwendung von der Kapselhülle befreit und kurz geröstet oder im Mörser zerstossen werden. Man kann die Kapseln aber auch im Ganzen zum Gericht geben und vor dem Verzehr entfernen. Kardamomkapseln sind, luftdicht verpackt und dunkel gelagert, etwa ein Jahr lang haltbar.

Kardamom ist botanisch mit Ingwer verwandt und in den tropischen Bergwäldern Südindiens und auf Sri Lanka beheimatet. Die staudenartige Schilfpflanze bildet Blütenähren, aus denen sich grüngelbe Kapseln entwickeln. Sie werden kurz vor der Reife per Hand gepflückt, bevor sie platzen und die Samen freigeben. Nach dem Trocknen kommen sie gemahlen oder als ganze Kapseln in den Handel. (BZfE)
(gb)

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