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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht11.01.2024
Schwarzkohl ist eine Varietät des Gemüsekohls und ist eng mit Grünkohl und Broccoli verwandt. Aufgrund seiner robusten Natur und seiner Fähigkeit, auch bei kaltem Wetter zu gedeihen, hat er in vielen Kulturen eine wichtige Rolle in der Ernährung gespielt. Im Zeitalter der Superfoods hat der schmackhafte und gesunde Kohl in den letzten Jahren verbreitet wieder an Beliebtheit gewonnen und erlebt einen Aufschwung. Heute wird Schwarzkohl weltweit angebaut und hat sich als eine vielseitige und gesunde Zutat in der modernen Küche etabliert.
Schwarzkohl sieht aus wie Federkohl, ist allerdings weniger kraus und etwas dunkler. Die dunkelgrünen Blätter spriessen oberhalb eines langen Stiels palmförmig aus. Geschmacklich ist Schwarzkohl dem Grünkohl ähnlich und lässt sich dank seinem milden Geschmack vielseitig in der Küche verwenden.
Die altbewährte Winterspezialität ist wie das meiste Wintergemüse reich an Vitamin C, Eisen, Kalzium, B-Vitaminen sowie Ballast- und Mineralstoffen. Schwarzkohl wird wie andere Kohlsorten vorzugsweise in Eintöpfen, Quiches oder Suppen verwendet. Seine Blätter eignen sich aber auch hervorragend für Salate oder als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Pasta und machen gedünstet, gebraten oder auch gegrillt eine gute Figur.
Die nicht kopfbildenden Kohlsorten zählen zu den ältesten Kulturformen von Gemüsen und so gehört der Schwarzkohl zu den ältesten bekannten Kohlsorten und wurde vermutlich schon von den alten Römern angebaut. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts war er weit verbreitet und soll auch nördlich der Alpen gerne kultiviert worden sein. Danach verschwand er zunehmend von den Tellern und anfangs des 20. Jahrhunderts glaubte man die Kohlart sogar als ausgestorben. In der Toskana und im nördlichen Apennin wurde
Schwarzkohl aber weiter kultiviert und gilt dort als lokale Spezialität: Schwarzkohl ist unter anderem eine typische Zutat für Ribollita. Die dicke Gemüsesuppe ist ursprünglich ein «Arme-Leute-Gericht» und wird deswegen auch als toskanische Brot- oder Bauernsuppe bezeichnet. Auch in eine Pappa al Pomodoro, einer toskanischen Tomatensuppe, gehört Schwarzkohl.
Er wird in vielen Teilen Europas, wie Frankreich, Spanien und Grossbritannien, sowie in Nordamerika und Australien angebaut und auch in der Schweiz gibt es einige wenige Gemüseproduzentinnen und Gemüseproduzenten, die Schwarzkohl anbauen – allerdings beschränkt sich die Anbaufläche auf wenige Aren.
Die genaue Herkunft von Schwarzkohl ist nicht bekannt, es wird aber vermutet, dass er aus der Toskana in Italien stammt. Dort wird er seit Jahrhunderten angebaut und in der traditionellen Küche verwendet. In Italien wird er aufgrund seiner dunklen Farbe auch als «Cavolo Nero» bezeichnet, was übersetzt «schwarzer Kohl» bedeutet. Aufgrund seines Erscheinungsbildes wird er aber auch Palmkohl genannt und ist weiter unter den Namen Italienischer oder Toskanischer Kohl bekannt. (LID)
(gb)
SAISON: Palmkohl als einheimischer Winter-Superfood
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Zu Beginn des 20. Jahrhunderts galt Palm- oder Schwarzkohl als ausgestorben, überlebte aber in Anbaugebieten in der Toskana und den Apenninen. Aufgrund des Superfood-Trends feierte er zuletzt eine Wiedergeburt. |
Schwarzkohl ist eine Varietät des Gemüsekohls und ist eng mit Grünkohl und Broccoli verwandt. Aufgrund seiner robusten Natur und seiner Fähigkeit, auch bei kaltem Wetter zu gedeihen, hat er in vielen Kulturen eine wichtige Rolle in der Ernährung gespielt. Im Zeitalter der Superfoods hat der schmackhafte und gesunde Kohl in den letzten Jahren verbreitet wieder an Beliebtheit gewonnen und erlebt einen Aufschwung. Heute wird Schwarzkohl weltweit angebaut und hat sich als eine vielseitige und gesunde Zutat in der modernen Küche etabliert.
Schwarzkohl sieht aus wie Federkohl, ist allerdings weniger kraus und etwas dunkler. Die dunkelgrünen Blätter spriessen oberhalb eines langen Stiels palmförmig aus. Geschmacklich ist Schwarzkohl dem Grünkohl ähnlich und lässt sich dank seinem milden Geschmack vielseitig in der Küche verwenden.
Die altbewährte Winterspezialität ist wie das meiste Wintergemüse reich an Vitamin C, Eisen, Kalzium, B-Vitaminen sowie Ballast- und Mineralstoffen. Schwarzkohl wird wie andere Kohlsorten vorzugsweise in Eintöpfen, Quiches oder Suppen verwendet. Seine Blätter eignen sich aber auch hervorragend für Salate oder als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Pasta und machen gedünstet, gebraten oder auch gegrillt eine gute Figur.
Die nicht kopfbildenden Kohlsorten zählen zu den ältesten Kulturformen von Gemüsen und so gehört der Schwarzkohl zu den ältesten bekannten Kohlsorten und wurde vermutlich schon von den alten Römern angebaut. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts war er weit verbreitet und soll auch nördlich der Alpen gerne kultiviert worden sein. Danach verschwand er zunehmend von den Tellern und anfangs des 20. Jahrhunderts glaubte man die Kohlart sogar als ausgestorben. In der Toskana und im nördlichen Apennin wurde
Schwarzkohl aber weiter kultiviert und gilt dort als lokale Spezialität: Schwarzkohl ist unter anderem eine typische Zutat für Ribollita. Die dicke Gemüsesuppe ist ursprünglich ein «Arme-Leute-Gericht» und wird deswegen auch als toskanische Brot- oder Bauernsuppe bezeichnet. Auch in eine Pappa al Pomodoro, einer toskanischen Tomatensuppe, gehört Schwarzkohl.
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