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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Die Pastinake ist ein klassisches Wintergemüse, die sich ihren Platz in den hiesigen Küchen aber wieder erkämpfen musste: Als Auslaufmodell hat sie ein erstaunliches Comeback hingelegt und ist heute wieder voll im Trend. Im Mittelalter hatte die stärkehaltige Pastinake eine ähnlich wichtige Rolle wie heute die Kartoffel. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war sie aufgrund ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit in unseren Breitengraden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Doch dann wurde sie immer stärker von Kartoffel und Rüebli verdrängt – und ging schliesslich fast ganz vergessen. Im Gegensatz zur Schweiz, Österreich und Deutschland blieb das Gemüse aber in England, den USA, Frankreich, Holland, Skandinavien und Ungarn über all die Jahrzehnte beliebt.
Das lange Zeit unterschätzte Gemüse hat sich seinen Platz auf den hiesigen Tellern allerdings wieder zurückerobert, wie die Anbauzahlen zeigen: Während 2010 auf gut 5 Hektaren rund 55 Tonnen Pastinaken geerntet wurden, ernteten Schweizer Gemüseproduzentinnen und -produzenten letztes Jahr auf fast 50 Hektaren rund 1’600 Tonnen Pastinaken.
Die Pastinake hat eine feine Süsse und einen leicht erdig-nussigen Geschmack. Werden die Wurzeln erst nach dem ersten Frost geerntet, haben sie ein noch milderes Aroma. Sie können an frostfreien Tagen den ganzen Winter über frisch geerntet werden und schmecken als Ofengemüse, Gratin, roh im Salat oder zu einer feinen Suppe verarbeitet. Sie ist leicht verdaulich und bekömmlich, weshalb sie auch oft für Babybrei zum Einsatz kommt. Ihre Saison beginnt bereits Mitte Sommer und dauert bis etwa im März.
Die Pastinake wächst wie das Rüebli oder der Rettich unter der Erde. Die Wurzeln sind von weiss-gelblicher Farbe. Die Pastinake gehört zur Familie der Doldenblütler. Diese Familienzugehörigkeit lässt sich in der Blütezeit von Juli bis September an den doppeldoldigen Blütenständen gut erkennen. Im Vergleich zu anderen Wurzelgemüsen ist die Pastinake ein richtiges Nährstoffpaket. Sie enthält zum Beispiel Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Calcium, Kalium und Zink. (LID)
(gb)
SAISON: Pastinake - Winterwurzel mit feiner Süsse
Die Pastinake ist ein klassisches Wintergemüse, die sich ihren Platz in den hiesigen Küchen aber wieder erkämpfen musste: Als Auslaufmodell hat sie ein erstaunliches Comeback hingelegt und ist heute wieder voll im Trend. Im Mittelalter hatte die stärkehaltige Pastinake eine ähnlich wichtige Rolle wie heute die Kartoffel. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war sie aufgrund ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit in unseren Breitengraden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Doch dann wurde sie immer stärker von Kartoffel und Rüebli verdrängt – und ging schliesslich fast ganz vergessen. Im Gegensatz zur Schweiz, Österreich und Deutschland blieb das Gemüse aber in England, den USA, Frankreich, Holland, Skandinavien und Ungarn über all die Jahrzehnte beliebt.
Das lange Zeit unterschätzte Gemüse hat sich seinen Platz auf den hiesigen Tellern allerdings wieder zurückerobert, wie die Anbauzahlen zeigen: Während 2010 auf gut 5 Hektaren rund 55 Tonnen Pastinaken geerntet wurden, ernteten Schweizer Gemüseproduzentinnen und -produzenten letztes Jahr auf fast 50 Hektaren rund 1’600 Tonnen Pastinaken.
Die Pastinake hat eine feine Süsse und einen leicht erdig-nussigen Geschmack. Werden die Wurzeln erst nach dem ersten Frost geerntet, haben sie ein noch milderes Aroma. Sie können an frostfreien Tagen den ganzen Winter über frisch geerntet werden und schmecken als Ofengemüse, Gratin, roh im Salat oder zu einer feinen Suppe verarbeitet. Sie ist leicht verdaulich und bekömmlich, weshalb sie auch oft für Babybrei zum Einsatz kommt. Ihre Saison beginnt bereits Mitte Sommer und dauert bis etwa im März.
Die Pastinake wächst wie das Rüebli oder der Rettich unter der Erde. Die Wurzeln sind von weiss-gelblicher Farbe. Die Pastinake gehört zur Familie der Doldenblütler. Diese Familienzugehörigkeit lässt sich in der Blütezeit von Juli bis September an den doppeldoldigen Blütenständen gut erkennen. Im Vergleich zu anderen Wurzelgemüsen ist die Pastinake ein richtiges Nährstoffpaket. Sie enthält zum Beispiel Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Calcium, Kalium und Zink. (LID)
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