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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht04.12.2023
Im Winter ist der Granatapfel eine Bereicherung für die Küche. Die dunkelroten Kerne verfeinern frische Salate, Ofengemüse, Couscoussalat und orientalische Schmorgerichte aus der Tajine. Sie können aber auch als Farbtupfer über Schokoladentarte, Parfait, Puddings und süsse Quarkspeisen gestreut werden.
Beim Entkernen ist etwas Vorsicht geboten, da der Saft hartnäckige Flecken auf Kleidung und Arbeitsfläche hinterlassen kann. Mit folgender Technik gelingt es weitestgehend ohne Spritzer: Am Kelchansatz ein keilförmiges Stück entfernen und die Schale vom Kelch zum Stiel mehrmals vorsichtig einschneiden. Die Frucht in einer Schüssel mit kaltem Wasser vorsichtig mit den Händen auseinanderbrechen und die Samenkerne aus den Fruchtkammern lösen. Schalenteile und weisse Membranen abschöpfen und die Kerne mit einem Sieb auffangen.
Wer Saft gewinnen möchte, kann den Granatapfel mit einem scharfen Messer halbieren und wie eine Zitrusfrucht auspressen. Mit dem süss-säuerlichen Saft lässt sich zum Beispiel ein Salatdressing verfeinern oder ein Gelee zubereiten. Ungewöhnlich und schmackhaft ist auch eine heisse Granatapfelsauce zu einer Reisbowl mit Kichererbsen, Aubergine und Paprika. In Zucker eingekochter Granatapfelsaft („Grenadine“) wird übrigens zum Färben und Aromatisieren von Cocktails verwendet.
Je nach Sorte ist die nicht essbare Schale gelb, bräunlich oder pinkrot gefärbt. Im Innern sind häutige Fächer, in denen sich zahlreiche Samenkerne befinden. Das erklärt auch den Namen, der auf das lateinische Wort „granatus“ für „reich an Kernen“ zurückgeht. Jeder Kern ist von einer weichfleischigen Samenschale umhüllt, die süss-säuerlich schmeckt. Der Granatapfel enthält reichlich Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Kalium, Vitamine wie Vitamin C und K, aber auch sekundäre Pflanzenstoffe.
Hauptsaison ist zwischen September und Februar. Die importierten Früchte kommen meist aus Mittelmeerländern wie Spanien und der Türkei. Achten Sie auf Reife und Qualität. Die beste Wahl sind schwere Granatäpfel mit einer unbeschädigten Schale ohne Risse. Bei Zimmertemperatur hält sich das exotische Obst rund zwei Wochen. Auch wenn die Schale schrumpft, bleibt das Fruchtinnere frisch.
Der Granatapfelbaum ist in Asien beheimatet und wird bis zu acht Meter hoch. Er trägt runde bis leicht kantige, apfelgrosse Beerenfrüchte mit einer dicken ledrigen Schale und einem „Krönchen“ aus verhärteten Kelchblattzipfeln. (BZfE)
(gb)
TIPP: Granatapfel richtig verarbeiten
Im Winter ist der Granatapfel eine Bereicherung für die Küche. Die dunkelroten Kerne verfeinern frische Salate, Ofengemüse, Couscoussalat und orientalische Schmorgerichte aus der Tajine. Sie können aber auch als Farbtupfer über Schokoladentarte, Parfait, Puddings und süsse Quarkspeisen gestreut werden.
Beim Entkernen ist etwas Vorsicht geboten, da der Saft hartnäckige Flecken auf Kleidung und Arbeitsfläche hinterlassen kann. Mit folgender Technik gelingt es weitestgehend ohne Spritzer: Am Kelchansatz ein keilförmiges Stück entfernen und die Schale vom Kelch zum Stiel mehrmals vorsichtig einschneiden. Die Frucht in einer Schüssel mit kaltem Wasser vorsichtig mit den Händen auseinanderbrechen und die Samenkerne aus den Fruchtkammern lösen. Schalenteile und weisse Membranen abschöpfen und die Kerne mit einem Sieb auffangen.
Wer Saft gewinnen möchte, kann den Granatapfel mit einem scharfen Messer halbieren und wie eine Zitrusfrucht auspressen. Mit dem süss-säuerlichen Saft lässt sich zum Beispiel ein Salatdressing verfeinern oder ein Gelee zubereiten. Ungewöhnlich und schmackhaft ist auch eine heisse Granatapfelsauce zu einer Reisbowl mit Kichererbsen, Aubergine und Paprika. In Zucker eingekochter Granatapfelsaft („Grenadine“) wird übrigens zum Färben und Aromatisieren von Cocktails verwendet.
Je nach Sorte ist die nicht essbare Schale gelb, bräunlich oder pinkrot gefärbt. Im Innern sind häutige Fächer, in denen sich zahlreiche Samenkerne befinden. Das erklärt auch den Namen, der auf das lateinische Wort „granatus“ für „reich an Kernen“ zurückgeht. Jeder Kern ist von einer weichfleischigen Samenschale umhüllt, die süss-säuerlich schmeckt. Der Granatapfel enthält reichlich Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Kalium, Vitamine wie Vitamin C und K, aber auch sekundäre Pflanzenstoffe.
Hauptsaison ist zwischen September und Februar. Die importierten Früchte kommen meist aus Mittelmeerländern wie Spanien und der Türkei. Achten Sie auf Reife und Qualität. Die beste Wahl sind schwere Granatäpfel mit einer unbeschädigten Schale ohne Risse. Bei Zimmertemperatur hält sich das exotische Obst rund zwei Wochen. Auch wenn die Schale schrumpft, bleibt das Fruchtinnere frisch.
Der Granatapfelbaum ist in Asien beheimatet und wird bis zu acht Meter hoch. Er trägt runde bis leicht kantige, apfelgrosse Beerenfrüchte mit einer dicken ledrigen Schale und einem „Krönchen“ aus verhärteten Kelchblattzipfeln. (BZfE)
(gb)
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