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WISSEN: Süssmandeln, Bittermandeln und deren Produkte

Mandeln sind in der Küche vielseitig einsetzbar: Die Samenkerne bereichern Müesli, Joghurt und Smoothie, aber auch Salate, Suppen und Saucen. In der vorweihnachtlichen Zeit werden Mandeln gerne für süsses Gebäck wie Mandelbebäck wie Makrönli verwendet. Italienische Klassiker sind Cantuccini und Amaretti, die ihren Namen von dem bitteren Mandelaroma (amaro = bitter) haben. In Kuchen können die gemahlenen Kerne einen Teil des Mehls ersetzen.

In der pikanten Küche schmecken Mandeln zum Beispiel in einer Panade für Gemüseschnitzel und Pilze oder als knuspriges Topping für Ofengerichte. Einfach zubereitet ist auch ein hausgemachtes Pesto mit blanchierten Mandeln, frischer Petersilie, getrockneten Tomaten, Olivenöl, Parmesan und einem Hauch Chili.

Im Allgemeinen wird zwischen Süssmandeln, Bittermandeln und Krachmandeln unterschieden. Süssmandeln sind mild-aromatisch und süsslich im Geschmack. Bittermandeln enthalten dagegen als Bitterstoff das Glykosid Amygdalin, das im Körper zu giftiger Blausäure umgewandelt wird. Daher sind sie für den Rohverzehr nicht geeignet. Krachmandeln sind süsse Mandeln in der Schale, die oft in Nussmischungen enthalten sind. Blanchierte Mandeln sind weiss, da die bräunliche Samenhaut entfernt wurde. Mandeln sollten luftdicht verschlossen, trocken und kühl gelagert werden.

Mandeln sind reich an Inhaltsstoffen, die vor allem in der Samenhaut stecken. Sie liefern hauptsächlich einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die positive Eigenschaften haben. Daneben können die Kerne mit Eiweiss, Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium sowie Vitaminen wie Provitamin A, B-Vitamine und Vitamin E punkten. Aufgrund des hohen Kaloriengehalts sollte nicht mehr als eine Handvoll täglich (etwa 25 g) genascht werden.

Beliebte Aromatisierungen bzw Kombinationen beinhalten Caramel, Salz, Rauch, Schokolade u.v.m. Bekannte Mandelprodukte sind die zucker-dragierten Wiener Mandeln, Marzipan, Mandelmilch, Amaretti, Macarons, Torrone, Calissons, Bienmesabe u.a. Vor allem die französischen Macarons erleben seit einigen Jahren einen gehörigen Boom. Zur Herstellung von Mandelmilch extrahiert man frisch gemahlene und angeröstete Mandeln oder Mandelpaste (auf Sizilien pasta di mandorla) mit heissem Wasser. Die filtrierte Mandelmilch kann gesüsst oder mit Gewürzen (z. B. Vanille, Zimt, Orangenblüten) verfeinert werden.

Das wohl wichtigste Mandelprodukt ist Marzipan. Auf die Marzipanherstellung spezialisiert haben sich mehrere Regionen, auch solche, die keine Mandeln anbauen. Weltbekannt sind Lübecker und Königsberger Marzipan sowie Mazapán de Toledo. Marzipan besteht aus Rohmasse von geschälten Mandeln und Zucker mit maximal 50% Zucker. Der Mandelanteil bestimmt Konsistenz, Geschmack und den Grad der Hochwertigkeit.

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und wird vor allem in Kalifornien angebaut. Auch wenn Mandeln wie Nüsse aussehen, zählen sie zu den Steinfrüchten. Die grüne, fleischige Hülle springt zur Reifezeit auf und gibt den Steinkern frei. Unter der harten Schale sitzt der von einer braunen Haut umgebene, längliche Samen (Mandelkern). (BZfE)
(gb)

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