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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht16.11.2023
Die Pekannuss war bereits für die amerikanischen Ureinwohner ein wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung. Heutzutage sind die Kerne mit dem mild-süsslichen bis buttrigen Aroma weltweit gefragt – als energiereicher Snack oder Zutat für süsse und pikante Gerichte. Durch ihren hohen Fettgehalt von 72 Prozent ist die Nuss sehr kalorienreich. Allerdings sind überwiegend wertvolle ungesättigte Fettsäuren wie Öl- und Linolsäure enthalten. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie B-Vitamine und Vitamin A.
In der veganen Küche werden Pekannüsse gerieben als Parmesanersatz und als Grundlage für einen Nussdrink als Kuhmilchalternative genutzt. Auch ein Pesto gelingt ganz einfach, wenn man die weichen Kerne mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch, frischem Basilikum, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zerkleinert. Das kaltgepresste Nussöl gibt Salatdressings eine besondere Note.
Pekannüsse sind ganzjährig erhältlich, aber in den Herbst- und Wintermonaten ist Hauptsaison. Häufig werden sie als Bestandteil von Nussmischungen angeboten. Wie für alle Nüsse gilt, wenn sie schon gehobelt, gehackt oder gemahlen sind, sollten sie nach Anbruch der Verpackung schnell verbraucht werden. Denn sie verlieren so rasch an Aroma und durch den hohen Fettanteil können sie schnell ranzig werden. Ungeschälte Nüsse halten sich dagegen an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort bis zu einem Jahr. Bei falscher Lagerung können jedoch Schimmelpilzgifte wie Aflatoxin und Ochratoxin entstehen, die optisch, am Geruch und Geschmack häufig nicht zu erkennen sind. Falls Nüsse seltsam riechen, schwarze Stellen aufweisen, untypisch schmecken oder ölig glänzen, sollten sie nicht mehr gegessen werden.
In den USA wird die Pekannuss häufig für Cremespeisen, Konfekt und Gebäck wie Kekse und Muffins verwendet. Der süsse Kuchen „Pecan Pie“ ist eine Spezialität der Südstaaten und kommt vor allem an Feiertagen wie dem amerikanischen Erntedankfest („Thanksgiving“) auf den Tisch. Die Pekannuss ist in den Südstaaten der USA und Mexiko beheimatet. Die Früchte wachsen an bis zu 30 Meter hohen Bäumen und sind von einer fleischigen grünen Hülle umgeben, die zur Reife aufplatzt. Im Innern stecken die an den Enden meist zugespitzten, zylindrischen Nüsse mit einer dünnen Schale, die sich oft ohne Nussknacker von Hand öffnen lässt. Der weiche Samenkern ähnelt optisch unserer Walnuss, mit der die Pekannuss eng verwandt ist. Mit Schale ähnelt sie einer grossen Eichel. (BZfE)
(gb)
SAISON: aromatische Pekannuss für Kuchen, Pesto und Parmesanersatz
Die Pekannuss war bereits für die amerikanischen Ureinwohner ein wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung. Heutzutage sind die Kerne mit dem mild-süsslichen bis buttrigen Aroma weltweit gefragt – als energiereicher Snack oder Zutat für süsse und pikante Gerichte. Durch ihren hohen Fettgehalt von 72 Prozent ist die Nuss sehr kalorienreich. Allerdings sind überwiegend wertvolle ungesättigte Fettsäuren wie Öl- und Linolsäure enthalten. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie B-Vitamine und Vitamin A.
In der veganen Küche werden Pekannüsse gerieben als Parmesanersatz und als Grundlage für einen Nussdrink als Kuhmilchalternative genutzt. Auch ein Pesto gelingt ganz einfach, wenn man die weichen Kerne mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch, frischem Basilikum, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zerkleinert. Das kaltgepresste Nussöl gibt Salatdressings eine besondere Note.
Pekannüsse sind ganzjährig erhältlich, aber in den Herbst- und Wintermonaten ist Hauptsaison. Häufig werden sie als Bestandteil von Nussmischungen angeboten. Wie für alle Nüsse gilt, wenn sie schon gehobelt, gehackt oder gemahlen sind, sollten sie nach Anbruch der Verpackung schnell verbraucht werden. Denn sie verlieren so rasch an Aroma und durch den hohen Fettanteil können sie schnell ranzig werden. Ungeschälte Nüsse halten sich dagegen an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort bis zu einem Jahr. Bei falscher Lagerung können jedoch Schimmelpilzgifte wie Aflatoxin und Ochratoxin entstehen, die optisch, am Geruch und Geschmack häufig nicht zu erkennen sind. Falls Nüsse seltsam riechen, schwarze Stellen aufweisen, untypisch schmecken oder ölig glänzen, sollten sie nicht mehr gegessen werden.
In den USA wird die Pekannuss häufig für Cremespeisen, Konfekt und Gebäck wie Kekse und Muffins verwendet. Der süsse Kuchen „Pecan Pie“ ist eine Spezialität der Südstaaten und kommt vor allem an Feiertagen wie dem amerikanischen Erntedankfest („Thanksgiving“) auf den Tisch. Die Pekannuss ist in den Südstaaten der USA und Mexiko beheimatet. Die Früchte wachsen an bis zu 30 Meter hohen Bäumen und sind von einer fleischigen grünen Hülle umgeben, die zur Reife aufplatzt. Im Innern stecken die an den Enden meist zugespitzten, zylindrischen Nüsse mit einer dünnen Schale, die sich oft ohne Nussknacker von Hand öffnen lässt. Der weiche Samenkern ähnelt optisch unserer Walnuss, mit der die Pekannuss eng verwandt ist. Mit Schale ähnelt sie einer grossen Eichel. (BZfE)
(gb)
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