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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht14.11.2023
An einem Bio-Gipfel an der Hochschule HAFL zeigte sich kürzlich, wie aus Nebenströmen – also etwa Lebensmittel-Überresten aus der Verarbeitung – neue Produkte entstehen können. Noch ist der Trend zum Food-Upcycling frisch, doch zahlreiche Ideen sind vorhanden und Start-Ups stehen bereit, wie der Bio-Gipfel in Zollikofen zeigte. «Vor 15 Jahren gab es einfach keine Produkte auf diesem Markt», erklärt Tobias Kistler (33), Mitbegründer und Leiter der Produktionsabteilung bei Luya, einem 2021 gegründeten Berner Start-up mit 15 Mitarbeitern. Das Unternehmen verarbeitet Okara, das Fruchtfleisch der Sojabohne ist ein Nebenprodukt der Tofu- und Sojadrink-Produktion, durch Fermentation und Zugabe von Kichererbsen.
Für Kistler ist aber auch klar: «Ich glaube nicht, dass die Konsumenten bereit sind, ihr Geld für die Ideale einzusetzen, die sie vertreten. Sie mögen zwar die Idee der Nachhaltigkeit, dass man die Verschwendung eindämmen soll, aber damit hört es auf. Es ist also das Produkt, das für sich selbst den Unterschied machen muss, durch seine eigenen Qualitäten.» Andernfalls werde das Produkt sein Publikum nicht finden, meint Kistler.
Im Luya-Sortiment unterscheiden sich die Produkte je nach den Mikroorganismen, die für die Fermentation verwendet werden. Die Konsistenz ist mehr oder weniger elastisch und die Aromen orientieren sich an der Art von Umami, einem japanischen Wort, das sich aus den Begriffen "umai" (köstlich) und "mi" (Geschmack) ableitet. Umami ist der berühmte fünfte Geschmack, der das Material bündelt, der tiefe Geschmack der Fermentation von pflanzlichen und tierischen Proteinen.
Molke-Upcycling
Ein weiteres Beispiel für das Upcycling ist Molke, die in der Schweiz bei der Käseproduktion in grossen Mengen anfällt. Die 42-jährige St. Gallerin Doris Erne, wie Tobias Kistler Absolventin der ETH Zürich, hat es sich seit 2018 zum Ziel gesetzt, diese vitamin- und mineralreiche Ressource für die Ernährung von Sportlerinnen und Sportlern in Form von Getränken oder Porridges aufzuwerten. Am Bio-Gipfel veranstaltete die Firma Wheycation am Rande der Tagung eine Verkostung eines neuen Caramels auf Lactosebasis. «Es ist sehr konzentriert und passt perfekt zu Eis oder Brötchen. Man könnte es auch in ein Gel oder einen Energieriegel einarbeiten», erklärte Doris Erne.
Der Erfolg des Projekts hängt auch von den Kontakten mit den Käseproduzenten ab. «Derzeit ist es die Firma Hochdorf Swiss Nutrition, die uns das Proteinpulver herstellt. Kleine Käsereien haben ein grosses Interesse, die Molke zu verwerten. Wir werden öfters von solchen kontaktiert. Gegenwärtig beschränken wir uns jedoch darauf, ihnen das Herstellungsverfahren unserer Getränke, das Rezept und andere Rohstoffe zu verkaufen, damit sie diese Getränke selbst herstellen und vermarkten können», sagt Erne.
Trendiges Image entwickeln
Wie Kistler sagt auch Erne, dass eine nachhaltige Produktion in einem geschlossenen Kreislauf keineswegs eine Erfolgsgarantie sei: «Beim Essen ist das Wichtigste, dass es richtig gut ist», bestätigt Doris Erne. «Aber auch dafür müssen die Leute die Produkte zunächst mal probieren. Also arbeiten wir mit Online-Marketing-Spezialisten, um die Gesundheit unseres Produktes hervorzuheben, um ein trendiges Image zu entwickeln, mit Sportbotschaftern – am besten mit Idolen -, mit denen wir uns identifizieren», so Erne. «Denn wenn das Produkt für sie erstrebenswert ist, wollen wir es auch probieren. Aber das alles kostet natürlich sehr viel Geld, und wir haben dieses Budget aktuell nicht.»
Für Tobias Kistler ist es auch der Preis, der den Konsumenten zum Probieren animieren kann. «Wenn das Angebot günstig ist, ist das ein wichtiges Argument. Unser Rohstoff ist an der Basis nicht teuer. Aber die Verarbeitung und die Logistik können schnell teuer werden. Man müsste einige Schritte automatisieren, wenn möglich mit Tofufabriken zusammenarbeiten, um gross zu denken, während wir im Moment wie eine Manufaktur sind.» (LID)
(gb)
KOMMENTAR: Food-Upcycling - innovative Lebensmittel aus Nebenprodukten
An einem Bio-Gipfel an der Hochschule HAFL zeigte sich kürzlich, wie aus Nebenströmen – also etwa Lebensmittel-Überresten aus der Verarbeitung – neue Produkte entstehen können. Noch ist der Trend zum Food-Upcycling frisch, doch zahlreiche Ideen sind vorhanden und Start-Ups stehen bereit, wie der Bio-Gipfel in Zollikofen zeigte. «Vor 15 Jahren gab es einfach keine Produkte auf diesem Markt», erklärt Tobias Kistler (33), Mitbegründer und Leiter der Produktionsabteilung bei Luya, einem 2021 gegründeten Berner Start-up mit 15 Mitarbeitern. Das Unternehmen verarbeitet Okara, das Fruchtfleisch der Sojabohne ist ein Nebenprodukt der Tofu- und Sojadrink-Produktion, durch Fermentation und Zugabe von Kichererbsen.
Für Kistler ist aber auch klar: «Ich glaube nicht, dass die Konsumenten bereit sind, ihr Geld für die Ideale einzusetzen, die sie vertreten. Sie mögen zwar die Idee der Nachhaltigkeit, dass man die Verschwendung eindämmen soll, aber damit hört es auf. Es ist also das Produkt, das für sich selbst den Unterschied machen muss, durch seine eigenen Qualitäten.» Andernfalls werde das Produkt sein Publikum nicht finden, meint Kistler.
Im Luya-Sortiment unterscheiden sich die Produkte je nach den Mikroorganismen, die für die Fermentation verwendet werden. Die Konsistenz ist mehr oder weniger elastisch und die Aromen orientieren sich an der Art von Umami, einem japanischen Wort, das sich aus den Begriffen "umai" (köstlich) und "mi" (Geschmack) ableitet. Umami ist der berühmte fünfte Geschmack, der das Material bündelt, der tiefe Geschmack der Fermentation von pflanzlichen und tierischen Proteinen.
Molke-Upcycling
Ein weiteres Beispiel für das Upcycling ist Molke, die in der Schweiz bei der Käseproduktion in grossen Mengen anfällt. Die 42-jährige St. Gallerin Doris Erne, wie Tobias Kistler Absolventin der ETH Zürich, hat es sich seit 2018 zum Ziel gesetzt, diese vitamin- und mineralreiche Ressource für die Ernährung von Sportlerinnen und Sportlern in Form von Getränken oder Porridges aufzuwerten. Am Bio-Gipfel veranstaltete die Firma Wheycation am Rande der Tagung eine Verkostung eines neuen Caramels auf Lactosebasis. «Es ist sehr konzentriert und passt perfekt zu Eis oder Brötchen. Man könnte es auch in ein Gel oder einen Energieriegel einarbeiten», erklärte Doris Erne.
Der Erfolg des Projekts hängt auch von den Kontakten mit den Käseproduzenten ab. «Derzeit ist es die Firma Hochdorf Swiss Nutrition, die uns das Proteinpulver herstellt. Kleine Käsereien haben ein grosses Interesse, die Molke zu verwerten. Wir werden öfters von solchen kontaktiert. Gegenwärtig beschränken wir uns jedoch darauf, ihnen das Herstellungsverfahren unserer Getränke, das Rezept und andere Rohstoffe zu verkaufen, damit sie diese Getränke selbst herstellen und vermarkten können», sagt Erne.
Trendiges Image entwickeln
Wie Kistler sagt auch Erne, dass eine nachhaltige Produktion in einem geschlossenen Kreislauf keineswegs eine Erfolgsgarantie sei: «Beim Essen ist das Wichtigste, dass es richtig gut ist», bestätigt Doris Erne. «Aber auch dafür müssen die Leute die Produkte zunächst mal probieren. Also arbeiten wir mit Online-Marketing-Spezialisten, um die Gesundheit unseres Produktes hervorzuheben, um ein trendiges Image zu entwickeln, mit Sportbotschaftern – am besten mit Idolen -, mit denen wir uns identifizieren», so Erne. «Denn wenn das Produkt für sie erstrebenswert ist, wollen wir es auch probieren. Aber das alles kostet natürlich sehr viel Geld, und wir haben dieses Budget aktuell nicht.»
Für Tobias Kistler ist es auch der Preis, der den Konsumenten zum Probieren animieren kann. «Wenn das Angebot günstig ist, ist das ein wichtiges Argument. Unser Rohstoff ist an der Basis nicht teuer. Aber die Verarbeitung und die Logistik können schnell teuer werden. Man müsste einige Schritte automatisieren, wenn möglich mit Tofufabriken zusammenarbeiten, um gross zu denken, während wir im Moment wie eine Manufaktur sind.» (LID)
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