Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 8. Dezember 2023
Tipp
21.11.2023
Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2024


ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 28. – 31.1. 2024 in Köln Mit mehr Ausstellern, mehr Vielfalt und neuen Highlights.
News, Tipps, …
Druckansicht14.11.2023
KOMMENTAR: Food-Upcycling - innovative Lebensmittel aus Nebenprodukten

An einem Bio-Gipfel an der Hochschule HAFL zeigte sich kürzlich, wie aus Nebenströmen – also etwa Lebensmittel-Überresten aus der Verarbeitung – neue Produkte entstehen können. Noch ist der Trend zum Food-Upcycling frisch, doch zahlreiche Ideen sind vorhanden und Start-Ups stehen bereit, wie der Bio-Gipfel in Zollikofen zeigte. «Vor 15 Jahren gab es einfach keine Produkte auf diesem Markt», erklärt Tobias Kistler (33), Mitbegründer und Leiter der Produktionsabteilung bei Luya, einem 2021 gegründeten Berner Start-up mit 15 Mitarbeitern. Das Unternehmen verarbeitet Okara, das Fruchtfleisch der Sojabohne ist ein Nebenprodukt der Tofu- und Sojadrink-Produktion, durch Fermentation und Zugabe von Kichererbsen.

Für Kistler ist aber auch klar: «Ich glaube nicht, dass die Konsumenten bereit sind, ihr Geld für die Ideale einzusetzen, die sie vertreten. Sie mögen zwar die Idee der Nachhaltigkeit, dass man die Verschwendung eindämmen soll, aber damit hört es auf. Es ist also das Produkt, das für sich selbst den Unterschied machen muss, durch seine eigenen Qualitäten.» Andernfalls werde das Produkt sein Publikum nicht finden, meint Kistler.

Im Luya-Sortiment unterscheiden sich die Produkte je nach den Mikroorganismen, die für die Fermentation verwendet werden. Die Konsistenz ist mehr oder weniger elastisch und die Aromen orientieren sich an der Art von Umami, einem japanischen Wort, das sich aus den Begriffen "umai" (köstlich) und "mi" (Geschmack) ableitet. Umami ist der berühmte fünfte Geschmack, der das Material bündelt, der tiefe Geschmack der Fermentation von pflanzlichen und tierischen Proteinen.

Molke-Upcycling

Ein weiteres Beispiel für das Upcycling ist Molke, die in der Schweiz bei der Käseproduktion in grossen Mengen anfällt. Die 42-jährige St. Gallerin Doris Erne, wie Tobias Kistler Absolventin der ETH Zürich, hat es sich seit 2018 zum Ziel gesetzt, diese vitamin- und mineralreiche Ressource für die Ernährung von Sportlerinnen und Sportlern in Form von Getränken oder Porridges aufzuwerten. Am Bio-Gipfel veranstaltete die Firma Wheycation am Rande der Tagung eine Verkostung eines neuen Caramels auf Lactosebasis. «Es ist sehr konzentriert und passt perfekt zu Eis oder Brötchen. Man könnte es auch in ein Gel oder einen Energieriegel einarbeiten», erklärte Doris Erne.

Der Erfolg des Projekts hängt auch von den Kontakten mit den Käseproduzenten ab. «Derzeit ist es die Firma Hochdorf Swiss Nutrition, die uns das Proteinpulver herstellt. Kleine Käsereien haben ein grosses Interesse, die Molke zu verwerten. Wir werden öfters von solchen kontaktiert. Gegenwärtig beschränken wir uns jedoch darauf, ihnen das Herstellungsverfahren unserer Getränke, das Rezept und andere Rohstoffe zu verkaufen, damit sie diese Getränke selbst herstellen und vermarkten können», sagt Erne.

Trendiges Image entwickeln

Wie Kistler sagt auch Erne, dass eine nachhaltige Produktion in einem geschlossenen Kreislauf keineswegs eine Erfolgsgarantie sei: «Beim Essen ist das Wichtigste, dass es richtig gut ist», bestätigt Doris Erne. «Aber auch dafür müssen die Leute die Produkte zunächst mal probieren. Also arbeiten wir mit Online-Marketing-Spezialisten, um die Gesundheit unseres Produktes hervorzuheben, um ein trendiges Image zu entwickeln, mit Sportbotschaftern – am besten mit Idolen -, mit denen wir uns identifizieren», so Erne. «Denn wenn das Produkt für sie erstrebenswert ist, wollen wir es auch probieren. Aber das alles kostet natürlich sehr viel Geld, und wir haben dieses Budget aktuell nicht.»

Für Tobias Kistler ist es auch der Preis, der den Konsumenten zum Probieren animieren kann. «Wenn das Angebot günstig ist, ist das ein wichtiges Argument. Unser Rohstoff ist an der Basis nicht teuer. Aber die Verarbeitung und die Logistik können schnell teuer werden. Man müsste einige Schritte automatisieren, wenn möglich mit Tofufabriken zusammenarbeiten, um gross zu denken, während wir im Moment wie eine Manufaktur sind.» (LID)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
06.12.2023
dNEWS: Kaffeetassenpreis steigt stark in der Schweiz
04.12.2023
dTIPP: Granatapfel richtig verarbeiten
03.12.2023
dKOMMENTAR: Kaviar von Wildstören meistens illegal oder gefälscht
30.11.2023
dSAISON: Loblied auf gesunden Rosenkohl
28.11.2023
d FORSCHUNG: Zuckersteuer könnte bis 16 Mia Euro einsparen
27.11.2023dWISSEN: Süssmandeln, Bittermandeln und deren Produkte
25.11.2023dFORSCHUNG: Hochverarbeitete Lebensmittel erhöhen Krankheitsrisiko
23.11.2023dNEWS: Sven Lauber von Bigler AG ist Fleischfach-Schweizermeister 2023
20.11.2023dNEWS: Immer weniger Zwiebeln für den Zibelemärit
19.11.2023dTIPP: Vollkornprodukte – welche und warum
16.11.2023dSAISON: aromatische Pekannuss für Kuchen, Pesto und Parmesanersatz
14.11.2023dKOMMENTAR: Food-Upcycling - innovative Lebensmittel aus Nebenprodukten
13.11.2023dFORSCHUNG: Mikroalgen sind der bessere Vegan-Fischersatz
12.11.2023dTIPP: Gastromesse Igeho und Verarbeitermesse Lefa 2023
09.11.2023dNEWS: Innovativste und beliebeste Markenartikel prämiert
06.11.2023dKOMMENTAR: Taugen Light-Getränke als gesündere Alternative?
05.11.2023dSAISON: Jetzt Haselnüsse verarbeiten
02.11.2023dNEWS: Bundesrat will behutsame Öffnung für Gentech
31.10.2023dFORSCHUNG: Geschmacksvorlieben durch Genetik und «Futterprägung»
30.10.2023dSAISON: zarte, würzige Schwarzwurzeln
29.10.2023dFORSCHUNG: Obst- / Gemüse-Bakterien fördern Darmgesundheit
26.10.2023dKOMMENTAR: Ernährungsexpertin warnt vor Multivitaminpräparaten
24.10.2023dTIPP: Comeback der gesunden Topinamburknolle
23.10.2023dSAISON: Federkohl – Trendzutat und Superfood
19.10.2023dNEWS: Neue Schweizer Käsemesse «Cheese Affair» lanciert
17.10.2023dKOMMENTAR: Künstliche Intelligenz in der Gastronomie hat Potenzial
16.10.2023dTIPPS: Die süssesten Rüebli ohne Bitterkeit
15.10.2023dFORSCHUNG: Gewürze helfen Fett und Salz zu reduzieren
12.10.2023dSAISON: Holunder richtig verarbeiten und nicht roh essen
10.10.2023dFORSCHUNG: Mikroalgen als umweltfreundliche, gesunde Fischalternative
Ecke für Profis
01.12.2023
.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023

Die Schweizer Bäcker-Confiseur/innen haben drei neue Meisterinnen in den Fachrichtungen Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Detailhandel. Sie kommen aus den Kantonen Aargau, Bern und St. Gallen.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland