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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Tortelloni mit einer Füllung aus Mikroalgen – kann das schmecken? Die Teilnehmenden einer Blindverkostung an der Universität Hohenheim waren nicht überzeugt. Die Forschenden tüfteln jedoch bereits an weiteren Rezepten. Ihr Ziel ist es, eine geschmacklich überzeugende pflanzliche Alternative zu finden, die möglichst viele der Inhaltsstoffe liefert, die Meeresfisch so wertvoll machen.
Pflanzliche Alternativen zu Fisch sind mittlerweile in verschiedensten Varianten im Handel zu finden. Sie werden meist aus Hülsenfrüchten wie Erbsen und Soja hergestellt und liefern reichlich Proteine, aber nicht die wichtigen Omega-3-Fettsäuren, die sonst vor allem in fettem Meeresfisch wie Lachs, Hering oder Makrele zu finden sind.
Daher setzen Prof. Dr. Stephan Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin und sein Team auf Mikroalgen, genauer auf die Mikroalge mit dem Namen Phaeodactylum tricornutum. Denn diese kann alles bieten, was der Fisch hat – und noch viel mehr: Fischgeschmack, fast 50 Prozent Protein in der Trockenmasse und nennenswerte Mengen der langkettigen Omega-3-Fettsäure Eicosapentaensäure. Ausserdem wasserlösliche Ballaststoffe sowie Vitamin E und Carotinoide.
Hinzu kommt, dass Mikroalgen viele Vorteile für die Umwelt haben. „So können wir nicht nur einer Überfischung der Meere begegnen“, so Dr. Lena Kopp, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Ernährungsmedizin an der Universität Hohenheim. „Mikroalgen können regional und unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet werden. Sie enthalten deshalb keine Schwermetalle und die Transportwege sind kurz.“
Noch gibt es aber einige Hindernisse zu überwinden: Zum einen müssen Produkte mit der Mikroalge gemäss der Novel-Food-Verordnung ein Zulassungsverfahren durchlaufen, in dem nachgewiesen wird, dass es sich um ein sicheres Lebensmittel handelt. Zum anderen schmecken und riechen die Mikroalgen sehr intensiv nach altem Fisch, da die Omega-3-Fettsäuren schnell oxidieren, wenn sie mit Luftsauerstoff in Berührung kommen. Um dies zu verhindern, verfolgen die Forschenden den neuartigen Ansatz, die Mikroalgen mit Hilfe von Pilzen zu fermentieren. Erste Ergebnisse zeigen, dass die Pilze tatsächlich unerwünschte Substanzen abbauen. (BZfE)
(gb)
FORSCHUNG: Mikroalgen sind der bessere Vegan-Fischersatz
Tortelloni mit einer Füllung aus Mikroalgen – kann das schmecken? Die Teilnehmenden einer Blindverkostung an der Universität Hohenheim waren nicht überzeugt. Die Forschenden tüfteln jedoch bereits an weiteren Rezepten. Ihr Ziel ist es, eine geschmacklich überzeugende pflanzliche Alternative zu finden, die möglichst viele der Inhaltsstoffe liefert, die Meeresfisch so wertvoll machen.
Pflanzliche Alternativen zu Fisch sind mittlerweile in verschiedensten Varianten im Handel zu finden. Sie werden meist aus Hülsenfrüchten wie Erbsen und Soja hergestellt und liefern reichlich Proteine, aber nicht die wichtigen Omega-3-Fettsäuren, die sonst vor allem in fettem Meeresfisch wie Lachs, Hering oder Makrele zu finden sind.
Daher setzen Prof. Dr. Stephan Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin und sein Team auf Mikroalgen, genauer auf die Mikroalge mit dem Namen Phaeodactylum tricornutum. Denn diese kann alles bieten, was der Fisch hat – und noch viel mehr: Fischgeschmack, fast 50 Prozent Protein in der Trockenmasse und nennenswerte Mengen der langkettigen Omega-3-Fettsäure Eicosapentaensäure. Ausserdem wasserlösliche Ballaststoffe sowie Vitamin E und Carotinoide.
Hinzu kommt, dass Mikroalgen viele Vorteile für die Umwelt haben. „So können wir nicht nur einer Überfischung der Meere begegnen“, so Dr. Lena Kopp, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Ernährungsmedizin an der Universität Hohenheim. „Mikroalgen können regional und unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet werden. Sie enthalten deshalb keine Schwermetalle und die Transportwege sind kurz.“
Noch gibt es aber einige Hindernisse zu überwinden: Zum einen müssen Produkte mit der Mikroalge gemäss der Novel-Food-Verordnung ein Zulassungsverfahren durchlaufen, in dem nachgewiesen wird, dass es sich um ein sicheres Lebensmittel handelt. Zum anderen schmecken und riechen die Mikroalgen sehr intensiv nach altem Fisch, da die Omega-3-Fettsäuren schnell oxidieren, wenn sie mit Luftsauerstoff in Berührung kommen. Um dies zu verhindern, verfolgen die Forschenden den neuartigen Ansatz, die Mikroalgen mit Hilfe von Pilzen zu fermentieren. Erste Ergebnisse zeigen, dass die Pilze tatsächlich unerwünschte Substanzen abbauen. (BZfE)
(gb)
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