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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht30.10.2023
Die Schwarzwurzel ist ein feines Gemüse, das in der kalten Jahreszeit wieder gerne auf den Tisch kommt. Die zarten Stangen erinnern im Geschmack und in der Zubereitung an Spargel. Allerdings ist ihr Aroma etwas würziger und leicht nussig. Schwarzwurzeln können ähnlich wie das Frühjahrs-Edelgemüse gedünstet und mit zerlassener Butter oder einer Béchamelsauce und Schinken angerichtet werden. Sie lassen sich aber auch anbraten, frittieren, mit Käse überbacken oder als „Pommes“ gut gewürzt servieren.
Auch roh im Salat sind sie ein Genuss – etwa in Kombination mit Äpfeln, Nüssen oder Karotten. Dazu werden sie geraspelt und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Joghurt und frischen Kräutern verfeinert. Der „Spargel des Winters“ ist kalorienarm und hat viele positive Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, die Vitamine B1, C und E, Folsäure und Nitrat. Im dicklichen, klebrigen weissen Milchsaft der Stangen stecken gesunde Bitterstoffe und der Ballaststoff Inulin.
Die Wurzel hat eine braunschwarze korkartige Rinde. Das Putzen der Wurzeln ist etwas aufwändiger, und der austretende Milchsaft kann die Hände verfärben. Daher werden bei der Verarbeitung am besten Gummihandschuhe getragen. Man kann die Stangen unter fliessendem Wasser zunächst mit einer Wurzelbürste säubern, dann schälen und in wenig leicht gesalzenem Wasser dünsten. Sie lassen sich aber auch mit Schale kochen und im Anschluss pellen. Werden die geschälten Wurzeln nicht sofort verwendet, legt man sie am besten in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser. Dann bleiben sie schön weiss.
Nur frische, unverletzte und feste Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Wurzelfleisch sollte weiss, nicht holzig oder faserig sein. Nehmen Sie bevorzugt etwas dickere Stangen, da beim Putzen viel Abfall entsteht. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln, in ein Küchentuch verpackt, etwa eine Woche aufbewahren.
Bis zum April sind Schwarzwurzeln im Handel erhältlich. Die ausdauernde winterharte Schwarzwurzel ist ursprünglich in Spanien beheimatet. Die Pflanze (Scorconera hispanica) gehört zur Familie der Korbblütler. Erst seit dem 17. Jahrhundert wird sie als Gemüse angebaut. (BZfE)
(gb)
SAISON: zarte, würzige Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzel ist ein feines Gemüse, das in der kalten Jahreszeit wieder gerne auf den Tisch kommt. Die zarten Stangen erinnern im Geschmack und in der Zubereitung an Spargel. Allerdings ist ihr Aroma etwas würziger und leicht nussig. Schwarzwurzeln können ähnlich wie das Frühjahrs-Edelgemüse gedünstet und mit zerlassener Butter oder einer Béchamelsauce und Schinken angerichtet werden. Sie lassen sich aber auch anbraten, frittieren, mit Käse überbacken oder als „Pommes“ gut gewürzt servieren.
Auch roh im Salat sind sie ein Genuss – etwa in Kombination mit Äpfeln, Nüssen oder Karotten. Dazu werden sie geraspelt und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Joghurt und frischen Kräutern verfeinert. Der „Spargel des Winters“ ist kalorienarm und hat viele positive Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, die Vitamine B1, C und E, Folsäure und Nitrat. Im dicklichen, klebrigen weissen Milchsaft der Stangen stecken gesunde Bitterstoffe und der Ballaststoff Inulin.
Die Wurzel hat eine braunschwarze korkartige Rinde. Das Putzen der Wurzeln ist etwas aufwändiger, und der austretende Milchsaft kann die Hände verfärben. Daher werden bei der Verarbeitung am besten Gummihandschuhe getragen. Man kann die Stangen unter fliessendem Wasser zunächst mit einer Wurzelbürste säubern, dann schälen und in wenig leicht gesalzenem Wasser dünsten. Sie lassen sich aber auch mit Schale kochen und im Anschluss pellen. Werden die geschälten Wurzeln nicht sofort verwendet, legt man sie am besten in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser. Dann bleiben sie schön weiss.
Nur frische, unverletzte und feste Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Wurzelfleisch sollte weiss, nicht holzig oder faserig sein. Nehmen Sie bevorzugt etwas dickere Stangen, da beim Putzen viel Abfall entsteht. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln, in ein Küchentuch verpackt, etwa eine Woche aufbewahren.
Bis zum April sind Schwarzwurzeln im Handel erhältlich. Die ausdauernde winterharte Schwarzwurzel ist ursprünglich in Spanien beheimatet. Die Pflanze (Scorconera hispanica) gehört zur Familie der Korbblütler. Erst seit dem 17. Jahrhundert wird sie als Gemüse angebaut. (BZfE)
(gb)
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