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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht07.08.2023
Grillieren macht Spass, fördert die Geselligkeit und ist eine köstliche, nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) gibt Tipps, welche Regeln Grillfans beachten sollten, um Fleisch, Fisch und vegetarisches Grillgut gesund auf den Teller zu bringen.
Beim klassischen Grillen werden Umgebungstemperaturen von etwa 250 Grad Celsius erreicht. Sie eignen sich besonders gut für Steaks, die aussen knusprig braun und innen saftig zart sein sollen. Bratwurst, Gemüse und Fleischersatzprodukte sollten bei rund 200 Grad gegrillt werden. Auch bei der Zubereitung von Fisch heisst es „mehr Abstand zur Glut“, denn hier genügen bereits 140 bis 160 Grad Celsius. Bevor Gemüse und Co. auf Holzstäbchen aufgespiesst werden, lohnt es sich diese vorher in Wasser einzuweichen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen.
Tropfendes Grillgut sollte nicht direkt über der Grillkohle gegart werden. Denn gelangt Fett oder Saft in die Glut, entsteht bläulicher Rauch, der giftige Stoffe, wie beispielsweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), enthält und diese auf die Lebensmittel übertragen kann.
Aluminiumschalen oder -folie verhindern das Tropfen. Allerdings können Salze und Säuren beispielsweise aus der Marinade die Alufolie angreifen und auflösen. Ein Teil des Aluminiums geht dann möglicherweise in die Speisen über. Darum gilt: Säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten nicht in Aluminiumpäckchen garen und Grillgut in Aluschalen erst am Ende des Garens würzen und salzen. Da die Schalen jedoch nicht gespült und wiederverwendet werden sollen, sind langlebige Edelstahlschalen im Sinne der Nachhaltigkeit zu bevorzugen.
Wer seinem Grillgut mit frischen Kräutern und Gewürzen eine besondere Note verleihen will, sollte diese erst zum Schluss dazugeben, damit sie nicht verbrennen. Besonders Fleisch sollte erst nach dem Grillen gesalzen werden, damit es nicht trocken wird.
Auf keinen Fall gehören gepökelte oder geräucherte Lebensmittel, wie Kasseler, Wienerli, Fleischwürste oder Leberkäse auf den Rost. Denn das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann bei hohen Temperaturen mit den Eiweissen aus dem Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren. Mehr Informationen zum gesunden Grillen, hält das BZfE – auch in einfacher Sprache – auf seinen Internetseiten bereit: https://www.bzfe.de/lebensmittel/zubereitung/grillen/ https://www.bzfe.de/einfache-sprache/gut-essen/gesund-und-sicher-grillen/ (BZfE)
(gb)
TIPPS: Gesund Grillieren
Grillieren macht Spass, fördert die Geselligkeit und ist eine köstliche, nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) gibt Tipps, welche Regeln Grillfans beachten sollten, um Fleisch, Fisch und vegetarisches Grillgut gesund auf den Teller zu bringen.
Beim klassischen Grillen werden Umgebungstemperaturen von etwa 250 Grad Celsius erreicht. Sie eignen sich besonders gut für Steaks, die aussen knusprig braun und innen saftig zart sein sollen. Bratwurst, Gemüse und Fleischersatzprodukte sollten bei rund 200 Grad gegrillt werden. Auch bei der Zubereitung von Fisch heisst es „mehr Abstand zur Glut“, denn hier genügen bereits 140 bis 160 Grad Celsius. Bevor Gemüse und Co. auf Holzstäbchen aufgespiesst werden, lohnt es sich diese vorher in Wasser einzuweichen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen.
Tropfendes Grillgut sollte nicht direkt über der Grillkohle gegart werden. Denn gelangt Fett oder Saft in die Glut, entsteht bläulicher Rauch, der giftige Stoffe, wie beispielsweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), enthält und diese auf die Lebensmittel übertragen kann.
Aluminiumschalen oder -folie verhindern das Tropfen. Allerdings können Salze und Säuren beispielsweise aus der Marinade die Alufolie angreifen und auflösen. Ein Teil des Aluminiums geht dann möglicherweise in die Speisen über. Darum gilt: Säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten nicht in Aluminiumpäckchen garen und Grillgut in Aluschalen erst am Ende des Garens würzen und salzen. Da die Schalen jedoch nicht gespült und wiederverwendet werden sollen, sind langlebige Edelstahlschalen im Sinne der Nachhaltigkeit zu bevorzugen.
Wer seinem Grillgut mit frischen Kräutern und Gewürzen eine besondere Note verleihen will, sollte diese erst zum Schluss dazugeben, damit sie nicht verbrennen. Besonders Fleisch sollte erst nach dem Grillen gesalzen werden, damit es nicht trocken wird.
Auf keinen Fall gehören gepökelte oder geräucherte Lebensmittel, wie Kasseler, Wienerli, Fleischwürste oder Leberkäse auf den Rost. Denn das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann bei hohen Temperaturen mit den Eiweissen aus dem Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren. Mehr Informationen zum gesunden Grillen, hält das BZfE – auch in einfacher Sprache – auf seinen Internetseiten bereit: https://www.bzfe.de/lebensmittel/zubereitung/grillen/ https://www.bzfe.de/einfache-sprache/gut-essen/gesund-und-sicher-grillen/ (BZfE)
(gb)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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