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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
News, Tipps, …
Druckansicht30.08.2022
Einmachen, ist eine altbewährte Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren und ganz nebenbei noch Food Waste zu vermeiden. Die Haltbarkeit ist bei sauberer und korrekter Herstellung nahezu unbegrenzt – deswegen eignen sich Konserven auch gut als Notvorrat. Dennoch empfiehlt es sich, die selbst eingelegten Produkte nach 3-6 Monaten, spätestens nach einem Jahr, zu verbrauchen. Wie immer gilt: Die Nase und der Gaumen helfen bei der Beurteilung weiter – riecht es gut und schmeckt es normal, ist es noch nicht verdorben.
Tipps zum Einmachen:
1. Sauberkeit: Das Einmachen und Einlegen soll die Haltbarkeit verlängern, sauberes Arbeiten ist hier besonders wichtig:
●Nur frische, unbeschädigte Lebensmittel verwenden oder allenfalls schlechte/faulige Stellen grosszügig wegschneiden.
●Schnell oxidierende Früchte – also solche, die schnell braun werden – wie Birnen oder manche Apfelsorten bis zur Verwendung in Wasser mit Zitronensaft legen.
●Alle Gerätschaften, Gläser, Deckel, evtl. Gummiringe heiss ausspülen oder noch besser für 5-10 Minuten in kochendes Wasser stellen.
●Gläserränder sauber halten, hierfür z. B. Einfülltrichter verwenden. Ist der Rand des Glases dreckig, kann der Deckel nicht sauber schliessen und es besteht die Gefahr, dass dort eine undichte Stelle für Mikroorganismen entsteht.
2. Mengen: Halte dich ans Rezept, vor allem bei der Zucker-, Salz- und Essigmenge. Diese ist in der Regel genau auf die Haltbarkeit abgestimmt.
Vakuumtest:
●Einmachgläser mit Glasdeckel und Gummiring: Die Klammern nach dem vollständigen Auskühlen entfernen. Der Glasdeckel muss auch ohne Klammern fest sitzen.
●Metallschraubdeckel sollten nach dem Auskühlen in der Mitte leicht nach unten gewölbt sein. Achtung: Nicht jeder Metalldeckel ist zum mehrmaligen Gebrauch geeignet. Daher nach dem Erkalten immer prüfen, ob der Deckel leicht gewölbt ist. Falls nicht, Eingemachtes zügig verzehren oder einfrieren.
●Falls der Deckel nicht dicht schliesst bzw kein Vakuum entsteht: nochmal für 10 Minuten bei 90°C einkochen. So kann auch Konfitüre haltbarer gemacht werden, als wenn sie nur heiss eingefüllt wird.
Einkochen heisst sterilisieren
Beim Einkochen geht es darum, dass das Gemüse bzw. die Früchte möglichst lange haltbar gemacht werden. Da durch die hohen Temperaturen und den Druck fast alle Mirkoorganismen getötet werden, spricht man auch von "Sterilisieren". Einkochen kannst du klassisch im Einkochtopf, in einer normalen Pfanne oder im Backofen. Dafür die gefüllten Gläser in eine Pfanne mit Wasser oder auf einem Blech verteilt in den Backofen stellen. Da beim Einkochen die Temperatur entscheidend ist, unbedingt ein Thermometer benutzen: Bei der Pfannenvariante das Thermometer direkt in das Wasser stellen, beim Backofen neben die Gläser stellen und die Temperatur immer wieder kontrollieren. Das Einhalten der richtigen Temperatur hilft, dass das Gemüse bzw. die Früchte nicht zu weich oder zu fest werden.
1. Methode Backofen
●Benötigt pro Glas etwas mehr Energie.
●Da das Abkühlen meist im Backofen passiert, kochen die Gläser länger nach und das Gargut wird weicher.
2. Methode Einkochtopf/Pfanne auf dem Herd
●Auch für kleine Mengen gut geeignet.
●Temperatur besser regulierbar und kontrollierbar, somit etwas gelingsicherer.
Hier ist es wichtig, sich genau an das Rezept zu halten. Nur so kann ein sicheres Lebensmittel gewährleitet werden.
Grundrezept für Früchte
Diese Methode eignet sich unter anderem für: Kirschen, Birnen, Äpfel, Quitten, Aprikosen und Rhabarber. Und so gehts:
Alle Teile der Einmachgläser gut waschen und heiss ausspülen.
Zuckerwasserlösung herstellen: 125-300g Zucker bei süssen, 500-600g Zucker bei sauren Früchten mit 1l Wasser mischen und aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Gläser mit 1l Fassungsvermögen benötigen rund 2,5dl Zuckerwasserlösung. Nach Belieben das Zuckerwasser mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Sternanis etc. ergänzen.
Früchte anschliessend bis 2cm unter den Rand in die Gläser füllen.
Mit Flüssigkeit aufgiessen, sodass die Früchte bedeckt sind.
Gläser verschliessen und in eine grosse Pfanne stellen. So viel Wasser einfüllen, dass die Gläser knapp mit Wasser bedeckt sind.
Bei 80°-90°C 25-30 Minuten einkochen. Stelle den Herd dafür auf mittlere bis hohe Hitze ein und kontrolliere die Temperatur des Wassers laufend mit einem Thermometer. Die genaue Temperatur und Zeit richten sich nach der Fruchtart und Grösse.
Gläser am Ende immer gut verschliessen und den Vakuumtest machen: Einmachgläser mit Glasdeckel und Gummiring: Die Klammern nach dem vollständigen Auskühlen entfernen. Der Glasdeckel muss auch ohne Klammern fest sitzen. Metallschraubdeckel sollten nach dem Auskühlen in der Mitte leicht nach unten gewölbt sein. Falls nicht, Eingemachtes zügig verzehren oder einfrieren.
Bei sauberer und korrekter Herstellung sind eingemachte Früchte nahezu unbegrenzt haltbar. Dennoch empfiehlt es sich, die selbst eingelegten Produkte nach 3-6 Monaten, spätestens nach einem Jahr, zu verbrauchen.
Rezept: Zwetschgen süss-sauer einmachen
2 Einmachgläser von 1l
1 kg Zwetschgen
2,5 dl Essig
2,5 dl Rotwein
500 g Zucker
Zimtstange
Gewürznelken
Lorbeerblatt
ein kleines Stück getrocknete Ingwerwurzel
Die Zwetschgen gut waschen und abtropfen lassen. Mit einer Stecknadel mehrmals einstechen und in ein Einmachglas geben. Essig, Wein, Zucker und Gewürze aufkochen, erkalten lassen und über die Zwetschgen giessen. Einen Tag stehen lassen. Am zweiten Tag den Saft abgiessen, aufkochen, erkaltet über die Zwetschgen giessen. Am dritten Tag die Früchte lagenweise im Saft sorgfältig köcheln, bis die Haut kleine Risse hat. Zwetschgen ohne Saft in Gläser füllen. Gewürze aus dem Saft entfernen, Saft etwas einkochen lassen und heiss über die Zwetschgen giessen, bis sie gut bedeckt sind. Gläser sofort verschliessen. Sauer eingemachte Früchte passen z. B. zu Wild oder Dampfnudeln. Wir empfehlen dir dieses Rezept für Essigzwetschgen von Landfrau Evelyne Gasser.
Hot fill: heiss abfüllen
Damit die Früchte weniger verkochen, kannst du sie auch heiss einmachen (hot fill), anstatt sie einzukochen. Bei dieser Methode kannst du etwas besser steuern, wie weich deine Früchte werden, da du sie erst kochst und dann in die Gläser füllst.
Rezept: Birnen einmachen:
2 Einmachgläser von je 1l
1,2 kg Birnen
150 g Zucker
1 l Wasser
Gläser vorbereiten: Einmachgläser, Deckel, Gummiringe und Klammern gut waschen, heiss ausspülen, in heissem Wasser vorwärmen.
Früchte vorbereiten: Früchte gut waschen, Kerngehäuse und faule Stellen wegschneiden.
Sud: Wasser und Zucker in einer grossen Pfanne aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zitronenscheiben beigeben.
Früchte portionenweise in den siedenden Sud geben und weichkochen (Dauer je nach Gösse und Reifezustand). Die Birnen müssen durch und durch heiss sein.
Früchte mit einer Schaumkelle oder einem Löffel ohne Flüssigkeit herausnehmen und dicht in die vorbereiteten Gläser füllen. Dabei 2 cm Platz lassen.
Zuckersirup nochmals aufkochen, Glas randvoll aufgiessen und Deckel sofort auflegen. Auskühlen lassen.
Nach dem vollständigen Auskühlen den Vakuumtest (s.o.) machen. Saubere Gläser beschriften. Kühl und dunkel aufbewahren. (swissmilk)
(gb)
TIPP: Früchte sterilisieren im Einmachglas
Einmachen, ist eine altbewährte Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren und ganz nebenbei noch Food Waste zu vermeiden. Die Haltbarkeit ist bei sauberer und korrekter Herstellung nahezu unbegrenzt – deswegen eignen sich Konserven auch gut als Notvorrat. Dennoch empfiehlt es sich, die selbst eingelegten Produkte nach 3-6 Monaten, spätestens nach einem Jahr, zu verbrauchen. Wie immer gilt: Die Nase und der Gaumen helfen bei der Beurteilung weiter – riecht es gut und schmeckt es normal, ist es noch nicht verdorben.
Tipps zum Einmachen:
1. Sauberkeit: Das Einmachen und Einlegen soll die Haltbarkeit verlängern, sauberes Arbeiten ist hier besonders wichtig:
●Nur frische, unbeschädigte Lebensmittel verwenden oder allenfalls schlechte/faulige Stellen grosszügig wegschneiden.
●Schnell oxidierende Früchte – also solche, die schnell braun werden – wie Birnen oder manche Apfelsorten bis zur Verwendung in Wasser mit Zitronensaft legen.
●Alle Gerätschaften, Gläser, Deckel, evtl. Gummiringe heiss ausspülen oder noch besser für 5-10 Minuten in kochendes Wasser stellen.
●Gläserränder sauber halten, hierfür z. B. Einfülltrichter verwenden. Ist der Rand des Glases dreckig, kann der Deckel nicht sauber schliessen und es besteht die Gefahr, dass dort eine undichte Stelle für Mikroorganismen entsteht.
2. Mengen: Halte dich ans Rezept, vor allem bei der Zucker-, Salz- und Essigmenge. Diese ist in der Regel genau auf die Haltbarkeit abgestimmt.
Vakuumtest:
●Einmachgläser mit Glasdeckel und Gummiring: Die Klammern nach dem vollständigen Auskühlen entfernen. Der Glasdeckel muss auch ohne Klammern fest sitzen.
●Metallschraubdeckel sollten nach dem Auskühlen in der Mitte leicht nach unten gewölbt sein. Achtung: Nicht jeder Metalldeckel ist zum mehrmaligen Gebrauch geeignet. Daher nach dem Erkalten immer prüfen, ob der Deckel leicht gewölbt ist. Falls nicht, Eingemachtes zügig verzehren oder einfrieren.
●Falls der Deckel nicht dicht schliesst bzw kein Vakuum entsteht: nochmal für 10 Minuten bei 90°C einkochen. So kann auch Konfitüre haltbarer gemacht werden, als wenn sie nur heiss eingefüllt wird.
Einkochen heisst sterilisieren
Beim Einkochen geht es darum, dass das Gemüse bzw. die Früchte möglichst lange haltbar gemacht werden. Da durch die hohen Temperaturen und den Druck fast alle Mirkoorganismen getötet werden, spricht man auch von "Sterilisieren". Einkochen kannst du klassisch im Einkochtopf, in einer normalen Pfanne oder im Backofen. Dafür die gefüllten Gläser in eine Pfanne mit Wasser oder auf einem Blech verteilt in den Backofen stellen. Da beim Einkochen die Temperatur entscheidend ist, unbedingt ein Thermometer benutzen: Bei der Pfannenvariante das Thermometer direkt in das Wasser stellen, beim Backofen neben die Gläser stellen und die Temperatur immer wieder kontrollieren. Das Einhalten der richtigen Temperatur hilft, dass das Gemüse bzw. die Früchte nicht zu weich oder zu fest werden.
1. Methode Backofen
●Benötigt pro Glas etwas mehr Energie.
●Da das Abkühlen meist im Backofen passiert, kochen die Gläser länger nach und das Gargut wird weicher.
2. Methode Einkochtopf/Pfanne auf dem Herd
●Auch für kleine Mengen gut geeignet.
●Temperatur besser regulierbar und kontrollierbar, somit etwas gelingsicherer.
Hier ist es wichtig, sich genau an das Rezept zu halten. Nur so kann ein sicheres Lebensmittel gewährleitet werden.
Grundrezept für Früchte
Diese Methode eignet sich unter anderem für: Kirschen, Birnen, Äpfel, Quitten, Aprikosen und Rhabarber. Und so gehts:
Alle Teile der Einmachgläser gut waschen und heiss ausspülen.
Zuckerwasserlösung herstellen: 125-300g Zucker bei süssen, 500-600g Zucker bei sauren Früchten mit 1l Wasser mischen und aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Gläser mit 1l Fassungsvermögen benötigen rund 2,5dl Zuckerwasserlösung. Nach Belieben das Zuckerwasser mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Sternanis etc. ergänzen.
Früchte anschliessend bis 2cm unter den Rand in die Gläser füllen.
Mit Flüssigkeit aufgiessen, sodass die Früchte bedeckt sind.
Gläser verschliessen und in eine grosse Pfanne stellen. So viel Wasser einfüllen, dass die Gläser knapp mit Wasser bedeckt sind.
Bei 80°-90°C 25-30 Minuten einkochen. Stelle den Herd dafür auf mittlere bis hohe Hitze ein und kontrolliere die Temperatur des Wassers laufend mit einem Thermometer. Die genaue Temperatur und Zeit richten sich nach der Fruchtart und Grösse.
Gläser am Ende immer gut verschliessen und den Vakuumtest machen: Einmachgläser mit Glasdeckel und Gummiring: Die Klammern nach dem vollständigen Auskühlen entfernen. Der Glasdeckel muss auch ohne Klammern fest sitzen. Metallschraubdeckel sollten nach dem Auskühlen in der Mitte leicht nach unten gewölbt sein. Falls nicht, Eingemachtes zügig verzehren oder einfrieren.
Bei sauberer und korrekter Herstellung sind eingemachte Früchte nahezu unbegrenzt haltbar. Dennoch empfiehlt es sich, die selbst eingelegten Produkte nach 3-6 Monaten, spätestens nach einem Jahr, zu verbrauchen.
Rezept: Zwetschgen süss-sauer einmachen
2 Einmachgläser von 1l
1 kg Zwetschgen
2,5 dl Essig
2,5 dl Rotwein
500 g Zucker
Zimtstange
Gewürznelken
Lorbeerblatt
ein kleines Stück getrocknete Ingwerwurzel
Die Zwetschgen gut waschen und abtropfen lassen. Mit einer Stecknadel mehrmals einstechen und in ein Einmachglas geben. Essig, Wein, Zucker und Gewürze aufkochen, erkalten lassen und über die Zwetschgen giessen. Einen Tag stehen lassen. Am zweiten Tag den Saft abgiessen, aufkochen, erkaltet über die Zwetschgen giessen. Am dritten Tag die Früchte lagenweise im Saft sorgfältig köcheln, bis die Haut kleine Risse hat. Zwetschgen ohne Saft in Gläser füllen. Gewürze aus dem Saft entfernen, Saft etwas einkochen lassen und heiss über die Zwetschgen giessen, bis sie gut bedeckt sind. Gläser sofort verschliessen. Sauer eingemachte Früchte passen z. B. zu Wild oder Dampfnudeln. Wir empfehlen dir dieses Rezept für Essigzwetschgen von Landfrau Evelyne Gasser.
Hot fill: heiss abfüllen
Damit die Früchte weniger verkochen, kannst du sie auch heiss einmachen (hot fill), anstatt sie einzukochen. Bei dieser Methode kannst du etwas besser steuern, wie weich deine Früchte werden, da du sie erst kochst und dann in die Gläser füllst.
Rezept: Birnen einmachen:
2 Einmachgläser von je 1l
1,2 kg Birnen
150 g Zucker
1 l Wasser
Gläser vorbereiten: Einmachgläser, Deckel, Gummiringe und Klammern gut waschen, heiss ausspülen, in heissem Wasser vorwärmen.
Früchte vorbereiten: Früchte gut waschen, Kerngehäuse und faule Stellen wegschneiden.
Sud: Wasser und Zucker in einer grossen Pfanne aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zitronenscheiben beigeben.
Früchte portionenweise in den siedenden Sud geben und weichkochen (Dauer je nach Gösse und Reifezustand). Die Birnen müssen durch und durch heiss sein.
Früchte mit einer Schaumkelle oder einem Löffel ohne Flüssigkeit herausnehmen und dicht in die vorbereiteten Gläser füllen. Dabei 2 cm Platz lassen.
Zuckersirup nochmals aufkochen, Glas randvoll aufgiessen und Deckel sofort auflegen. Auskühlen lassen.
Nach dem vollständigen Auskühlen den Vakuumtest (s.o.) machen. Saubere Gläser beschriften. Kühl und dunkel aufbewahren. (swissmilk)
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