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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht26.06.2022
Laugenbrötchen (Silserbrötchen) und -brezeln sind beliebt dank ihrer zarten, schmackhaften Rinde. Das Gebäck lässt sich unkompliziert selbst zubereiten und ist frisch aus dem Ofen besonders lecker. Die Basis ist ein klassischer Hefeteig mit Weizenmehl. Traditionell wird ein Vorteig hergestellt, aber das ist nicht unbedingt notwendig. Teigrezept:
500 g Weizen- oder Dinkelmehl (Typ 630)
1 Päckchen Trockenhefe
2 EL Sauerteigpulver
1 gehäufter Teelöffel Salz
etwas Zucker
50 g Butter
1/4 l lauwarmes Wasser
Der fertige Teig sollte an einem warmen Ort für mindestens eine Stunde gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat. Anschliessend die Masse in gleichgrosse Portionen teilen und nach Lust und Laune in Stangen, Knoten oder Brötchen formen und nochmals gehen lassen. Etwas mehr Geschick erfordern Brezeln: Dafür werden Stränge gerollt, die in der Mitte bauchiger sind. Beide Enden über Kreuz falten und mit ein wenig Wasser gut andrücken.
Beim Bäcker werden die fertigen Teiglinge in eine vierprozentige Natronlauge (Natriumhydroxid, NaOH) getaucht. Dadurch erhalten sie den typisch herben Geschmack, eine schöne Kruste und dunkelbraune Farbe. Das liegt daran, dass durch die Lauge die Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) beschleunigt wird. Beim Backen reagiert die ätzende Lauge mit dem Teig und ist danach bedenkenlos essbar. Allerdings ist das Arbeiten mit der Lauge nicht ungefährlich und kann zu Verletzungen führen.
In der eigenen Küche ist Haushaltsnatron (Natriumhydrogenkarbonat, NaHCO₃) eine gute und vor allem sichere Alternative, auch wenn Geschmack und Farbe damit etwas weniger intensiv sind. Für diese „falsche Lauge“ wird ein Liter Wasser mit 50 Gramm Natron und etwas Salz kurz aufgekocht. Anschliessend die Teiglinge für je eine halbe Minute mit einer Schöpfkelle in das heisse Natronbad tauchen.
Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit ausreichend Abstand auf ein Backblech legen. Zum Schluss noch mit grobem Salz, Sesam, Kümmel, Mohn, Kernen oder geriebenem Käse bestreuen. Ein weiteres Mal gehen lassen und im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Das Backwerk ist fertig, wenn es innen fluffig und aussen schön knusprig ist. Das Laugengebäck lässt sich auch sehr gut auf Vorrat herstellen: Vorbacken, Einfrieren und kurz vor dem Frühstück fertigbacken. (BZfE)
(gb)
TIPP: Laugengebäck do it yourself
Laugenbrötchen (Silserbrötchen) und -brezeln sind beliebt dank ihrer zarten, schmackhaften Rinde. Das Gebäck lässt sich unkompliziert selbst zubereiten und ist frisch aus dem Ofen besonders lecker. Die Basis ist ein klassischer Hefeteig mit Weizenmehl. Traditionell wird ein Vorteig hergestellt, aber das ist nicht unbedingt notwendig. Teigrezept:
500 g Weizen- oder Dinkelmehl (Typ 630)
1 Päckchen Trockenhefe
2 EL Sauerteigpulver
1 gehäufter Teelöffel Salz
etwas Zucker
50 g Butter
1/4 l lauwarmes Wasser
Der fertige Teig sollte an einem warmen Ort für mindestens eine Stunde gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat. Anschliessend die Masse in gleichgrosse Portionen teilen und nach Lust und Laune in Stangen, Knoten oder Brötchen formen und nochmals gehen lassen. Etwas mehr Geschick erfordern Brezeln: Dafür werden Stränge gerollt, die in der Mitte bauchiger sind. Beide Enden über Kreuz falten und mit ein wenig Wasser gut andrücken.
Beim Bäcker werden die fertigen Teiglinge in eine vierprozentige Natronlauge (Natriumhydroxid, NaOH) getaucht. Dadurch erhalten sie den typisch herben Geschmack, eine schöne Kruste und dunkelbraune Farbe. Das liegt daran, dass durch die Lauge die Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) beschleunigt wird. Beim Backen reagiert die ätzende Lauge mit dem Teig und ist danach bedenkenlos essbar. Allerdings ist das Arbeiten mit der Lauge nicht ungefährlich und kann zu Verletzungen führen.
In der eigenen Küche ist Haushaltsnatron (Natriumhydrogenkarbonat, NaHCO₃) eine gute und vor allem sichere Alternative, auch wenn Geschmack und Farbe damit etwas weniger intensiv sind. Für diese „falsche Lauge“ wird ein Liter Wasser mit 50 Gramm Natron und etwas Salz kurz aufgekocht. Anschliessend die Teiglinge für je eine halbe Minute mit einer Schöpfkelle in das heisse Natronbad tauchen.
Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit ausreichend Abstand auf ein Backblech legen. Zum Schluss noch mit grobem Salz, Sesam, Kümmel, Mohn, Kernen oder geriebenem Käse bestreuen. Ein weiteres Mal gehen lassen und im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Das Backwerk ist fertig, wenn es innen fluffig und aussen schön knusprig ist. Das Laugengebäck lässt sich auch sehr gut auf Vorrat herstellen: Vorbacken, Einfrieren und kurz vor dem Frühstück fertigbacken. (BZfE)
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