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FORSCHUNG: Biertreber als gesunde Brotzutat

Biertreber fällt in grossen Mengen als Nebenprodukt der Bierbrauerei an. Die faserigen Getreiderückstände werden meist als Tierfutter verwendet oder wandern in den Müll. Dabei sind sie möglicherweise eine wertvolle Nahrungsquelle. Ob Treber als Mehlersatz bei der Brotherstellung genutzt werden könnte – und welche gesundheitlichen Vorteile damit möglicherweise verbunden sind, haben Pharmazeuten um Professor Claus Jacob an der Saar-Universität untersucht.

Beim Bierbrauen entstehen Biertreber – es handelt sich um Getreiderückstände wie „verbrauchte“ Gerstenkörner. Die braune, faserige Masse macht etwa 85 Prozent der Nebenprodukte in der Brauerei-Industrie aus. Sie entsteht im Brauprozess vor der Gärung, enthält also keinen Alkohol. Ein Teil wird als Tierfutter, Kompost oder zur Methanisierung verwendet, er wandert aber ebenfalls häufig in den Müll.

„Der getrocknete Biertreber enthält noch viele Inhaltsstoffe des Getreides, die nicht wasserlöslich sind“, erklärt Claus Jacob, Professor für Bioorganische Chemie an der Universität des Saarlandes. Das bedeute: jede Menge Ballaststoffe (40 %) sowie Eiweiss (25 %), aber auch Fette, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, beispielsweise Phenole und Flavonoide, die im Körper antioxidativ und entzündungshemmend wirken können.

Könnte das Abfallprodukt Biertreber damit eine wertvolle Nahrungsquelle sein und möglicherweise auch als funktionelles Lebensmittel eingesetzt werden, beispielsweise gegen chronische Entzündungskrankheiten? – Um dieser Frage nachzugehen, hat das Saarbrücker Team um Claus Jacob im Rahmen des EU-Projekts „Bioval“ gemeinsam mit Forschergruppen aus der Grossregion untersucht, ob sich Biertreber für die Herstellung von Brot eignet. Dabei verwendeten sie sowohl feuchten Treber als auch getrockneten und gemahlenen Treber, der wie Mehl eingesetzt werden kann.

Beim Herstellen des Brotteigs wurde der Treber als Mehlersatz in unterschiedlichen Anteilen beigemengt. Dabei waren Claus Jacob und seine Mitarbeiter zunächst selbst als Bäcker aktiv, bevor das Brotbacken unter realen Bedingungen in einer professionellen Backstube getestet wurde: in der Saarbrücker Konditorei Steigleiter, die verschiedene Proben von Treber-Brot herstellte.

„Bis zu einem Anteil von fünf bis zehn Prozent Treber waren die Brote sehr gut essbar, bei höheren Anteilen ab 20 Prozent Treber schmeckte es nicht mehr so gut“, berichtet der Pharmazie-Professor vom Geschmackserlebnis bei der Verkostung. Allerdings könnten in Bratlingen und Burgern durchaus noch höhere Anteile verwendet werden, da dort ein fasriges Geschmackserlebnis durchaus gewollt sei.

Doch welche gesundheitlichen Vorteile bringt es, dem Brot oder Bratling Treber beizumischen? – „Das Brot ist proteinreich und enthält viele Ballaststoffe, die eindeutig förderlich für die Gesundheit sind“, erklärt Claus Jacob. „Da die meisten Menschen viel weniger Ballaststoffe aufnehmen als empfohlen – pro Tag 25 Gramm für Frauen und 38 Gramm für Männer –, kann der Zusatz von Biertreber eine günstige und zugleich gesunde Quelle für Ballaststoffe sein.“

Die Ergebnisse ihrer Studie werten die Saarbrücker Wissenschaftler als ermutigend: „Wir haben gesehen, dass sich Biertreber eindeutig als Baustein für die Kreislaufwirtschaft eignet: Durch seine Nutzung können wir das Brot bereichern und dabei gleichzeitig Mehl sparen und Abfall vermeiden“, resümiert Claus Jacob. Allerdings müsse frischer Biertreber rasch verarbeitet werden; eine Alternative sei, ihn weiter zu veredeln: Getrocknet, gemahlen und als Mehl verkauft, könnte der Treber in grösseren Mengen hergestellt und gelagert werden. (Universität des Saarlandes, Bioorganische Chemie)
(gb)

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