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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht17.12.2018
Zimt ist ein klassisches Gewürz in der Weihnachtsküche. Sein süsses bis feuriges Aroma verfeinert Plätzchen, Lebkuchen, winterliches Obstkompott, Bratäpfel, Glühwein und Punsch. Auch pikanten Speisen wie indischen Currys und Chutneys gibt Zimt eine unverwechselbare Note. Es ist Teil von Gewürzmischungen wie dem indischen „Garam masala“ und dem chinesischen „Fünf-Gewürze-Pulver“.
Zimt wird aus der inneren Rinde des Zimtbaumes hergestellt, der zur Familie der immergrünen Lorbeergewächse gehört. Es gibt mehrere hundert verschiedene Arten, aber auf dem europäischen Markt sind lediglich Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) und Cassia-Zimt (Cinnamomum aromaticum) von Bedeutung. Wie der Name schon sagt, stammt Ceylon-Zimt aus Ceylon, dem heutigen Sri Lanka. Der „Echte Zimt“ ist besonders hochwertig. Er hat ein feines, angenehm würziges Aroma und wird meist zu Zimtstangen verarbeitet.
Cassia-Zimt kommt aus China. Er schmeckt herb bis leicht süsslich und gelangt überwiegend zu Pulver vermahlen in den Handel. Bei Zimtstangen ist der Unterschied gut zu erkennen. Ceylon-Stangen bestehen aus mehreren feinen Rindenlagen, die im Querschnitt wie eine angeschnittene Zigarre aussehen. Bei Cassia-Zimt ist eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt.
Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, auf den manche Menschen empfindlich reagieren. Die tolerierbare tägliche Dosis (tolerable daily intake, TDI) liegt bei 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Demnach könnte ein 60 kg schwerer Mensch ohne gesundheitliche Beeinträchtigungen täglich 6 mg Cumarin aufnehmen. Das entspricht 2 g Cassia-Zimt täglich. Bei Kleinkindern wird der TDI-Wert kann der Wert bereits nach sechs Zimtsternen oder 100 g Lebkuchen am Tag erreicht sein. Cassia-Zimt enthält deutlich mehr Cumarin als Ceylon-Zimt. Wer häufig und viel Zimt verwendet – beispielsweise für Milchreis, sollte daher aus Vorsichtsgründen Ceylon-Zimt bevorzugen.
Im Supermarkt ist meist günstiger Cassia-Zimt erhältlich, während Ceylon-Zimt vor allem in Feinkost- und Asialäden verkauft wird. Gut verschlossen sind Zimtstangen bis zu drei Jahre haltbar. Gemahlener Zimt sollte luftdicht und dunkel aufbewahrt werden, damit er sein Aroma nicht verliert. (BzfE / Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
(gb)
TIPP: Ceylon- oder Cassia-Zimt?
Zimt ist ein klassisches Gewürz in der Weihnachtsküche. Sein süsses bis feuriges Aroma verfeinert Plätzchen, Lebkuchen, winterliches Obstkompott, Bratäpfel, Glühwein und Punsch. Auch pikanten Speisen wie indischen Currys und Chutneys gibt Zimt eine unverwechselbare Note. Es ist Teil von Gewürzmischungen wie dem indischen „Garam masala“ und dem chinesischen „Fünf-Gewürze-Pulver“.
Zimt wird aus der inneren Rinde des Zimtbaumes hergestellt, der zur Familie der immergrünen Lorbeergewächse gehört. Es gibt mehrere hundert verschiedene Arten, aber auf dem europäischen Markt sind lediglich Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) und Cassia-Zimt (Cinnamomum aromaticum) von Bedeutung. Wie der Name schon sagt, stammt Ceylon-Zimt aus Ceylon, dem heutigen Sri Lanka. Der „Echte Zimt“ ist besonders hochwertig. Er hat ein feines, angenehm würziges Aroma und wird meist zu Zimtstangen verarbeitet.
Cassia-Zimt kommt aus China. Er schmeckt herb bis leicht süsslich und gelangt überwiegend zu Pulver vermahlen in den Handel. Bei Zimtstangen ist der Unterschied gut zu erkennen. Ceylon-Stangen bestehen aus mehreren feinen Rindenlagen, die im Querschnitt wie eine angeschnittene Zigarre aussehen. Bei Cassia-Zimt ist eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt.
Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, auf den manche Menschen empfindlich reagieren. Die tolerierbare tägliche Dosis (tolerable daily intake, TDI) liegt bei 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Demnach könnte ein 60 kg schwerer Mensch ohne gesundheitliche Beeinträchtigungen täglich 6 mg Cumarin aufnehmen. Das entspricht 2 g Cassia-Zimt täglich. Bei Kleinkindern wird der TDI-Wert kann der Wert bereits nach sechs Zimtsternen oder 100 g Lebkuchen am Tag erreicht sein. Cassia-Zimt enthält deutlich mehr Cumarin als Ceylon-Zimt. Wer häufig und viel Zimt verwendet – beispielsweise für Milchreis, sollte daher aus Vorsichtsgründen Ceylon-Zimt bevorzugen.
Im Supermarkt ist meist günstiger Cassia-Zimt erhältlich, während Ceylon-Zimt vor allem in Feinkost- und Asialäden verkauft wird. Gut verschlossen sind Zimtstangen bis zu drei Jahre haltbar. Gemahlener Zimt sollte luftdicht und dunkel aufbewahrt werden, damit er sein Aroma nicht verliert. (BzfE / Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
(gb)
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