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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht26.03.2022
Beim derzeit frühsommerlichen Wetter startet schon die Grillsaison. Mancher Grillfan überlegt sich, welche Grillmethode sich für welches Grillgut am besten eignet. Hier das Wesentliche im Überblick und Tipps von Experten:
GRILLIEREN
Beim Grillieren wird das Grillgut vor allem durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder auf einem Grillrost oder mit Hilfe eines Spiesses. Die Heiz-Temperatur liegt zwischen 200 und 300, die Garzeit beträgt 10 bis 40 Minuten. Als Wärmequelle dient Gas, Holzfeuer oder Holzkohleglut, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizkörper. Beim Grillieren mit Holz tragen Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt.
BARBECUE
Grosse Fleischstücke, meist vom Schwein oder Rind, werden an einem Spiess oder speziellen entsprechend grossen Grillgeräten langsam bei mässiger Temperatur im Rauch gegart werden. Die Ofentemperatur liegt zwischen 100 und 160 °C. Die Garung dauert 2 bis 5 Stunden. Der Prozess ähnelt eher dem Heissräuchern als Grillieren. Der traditionelle «Smoker» wird mit Scheitholz in einer separaten Brennkammer gefeuert und die Rauchgase werden in die Garkammer geführt. Als Barbecue (BBQ) bezeichnet man auch ein in den USA beliebtes Gartenfest.
RÄUCHERN
Man unterscheidet zwischen drei verschiedenen Verfahren. «Heissräuchern» ist ein Prozess, bei während wenigen Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Es erfolgt bei 60 bis 90°C, «Warmräuchern» jedoch bei 35 bis 60°C. Die Temperatur in der Räucherkammer wird nicht durch das Verbrennen von Räucherholz erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang gesteuert werden. «Kalträuchern» erfolgt bei 15 bis 35°C mit Harthölzern. Kaltgeräuchert werden beispielsweise Wurst, Schinken, Speck oder Rauchlachs. Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Man räuchert in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem Ofen oder aus dem Kamin geleitet wird. (Auszug aus der Broschüre von XyloTrade in Embrach: www.xylotrade.ch)
Meister-Tipps zum Fleisch-Grillieren
Empfehlungen von Grill-Champion und Metzgermeister «Grill-Ueli» Bernold:
●Produkte mindestens eineinhalb Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Damit lässt sich ein zu starker Hitzeschock und unnötiger Saftverlust vermeiden.
●Nicht zu heiss grillieren, sonst trocknet das Fleisch aus. Daher nicht zu viel Holzkohle verwenden und nicht direkt über der Glut oder gar über der Flamme braten. Bei einem modernen Gasgrill kann man auf niedrigster Stufe grillieren. Die richtige Temperatur liegt zwischen 140 und 150 Grad Celsius.
●Damit das Fett nicht in den Grill tropft und dort verbrennt: Schale mit etwas Wasser und Kräutern in den Grill stellen, das Fleisch direkt über die Schale auf den Grillrost legen.
Grill-Garzeiten und -temperaturen
Tipps von Grill- und Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli, Heimkoch und Ehrenmitglied der Swiss Barbecue Association:
●Bratwurst von 180g: auf beiden Seiten 5 min grillieren, nur einmal wenden.
●Schweinshals: mittlere Hitze (180 bis 200 Grad) bis zur Kerntemperatur von 78 Grad. Garzeit pro Kilo: 1 Std 10 Min
●Ein Güggeli von 500 Gramm benötigt bei 220 Grad 45 Minuten. Garen bis zur Kerntemperatur von 72 Grad bzw bis der Saft klar austritt. Ideal für die Zartheit wären 68 Grad, aber für die hygienische Sicherheit sind 72 Grad gefordert.
●Pouletschenkel: Kerntemperatur wie für Güggeli
●Generelle Erfahrung mit der Fleisch-Kerntemperatur: Je höher die Grilltemperatur desto mehr wirkt sie nach, d.h. die Kerntemperatur steigt bis 4 Grad weiter, nachdem man das Fleisch vom Grill weggenommen hat. Die heissen Aussenschichten geben immer noch Hitze ans Innere ab. (GB)
(gb)
TIPPS: Grillieren, Barbecuen, Räuchern - Profitipps
Beim derzeit frühsommerlichen Wetter startet schon die Grillsaison. Mancher Grillfan überlegt sich, welche Grillmethode sich für welches Grillgut am besten eignet. Hier das Wesentliche im Überblick und Tipps von Experten:
GRILLIEREN
Beim Grillieren wird das Grillgut vor allem durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder auf einem Grillrost oder mit Hilfe eines Spiesses. Die Heiz-Temperatur liegt zwischen 200 und 300, die Garzeit beträgt 10 bis 40 Minuten. Als Wärmequelle dient Gas, Holzfeuer oder Holzkohleglut, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizkörper. Beim Grillieren mit Holz tragen Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt.
BARBECUE
Grosse Fleischstücke, meist vom Schwein oder Rind, werden an einem Spiess oder speziellen entsprechend grossen Grillgeräten langsam bei mässiger Temperatur im Rauch gegart werden. Die Ofentemperatur liegt zwischen 100 und 160 °C. Die Garung dauert 2 bis 5 Stunden. Der Prozess ähnelt eher dem Heissräuchern als Grillieren. Der traditionelle «Smoker» wird mit Scheitholz in einer separaten Brennkammer gefeuert und die Rauchgase werden in die Garkammer geführt. Als Barbecue (BBQ) bezeichnet man auch ein in den USA beliebtes Gartenfest.
RÄUCHERN
Man unterscheidet zwischen drei verschiedenen Verfahren. «Heissräuchern» ist ein Prozess, bei während wenigen Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Es erfolgt bei 60 bis 90°C, «Warmräuchern» jedoch bei 35 bis 60°C. Die Temperatur in der Räucherkammer wird nicht durch das Verbrennen von Räucherholz erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang gesteuert werden. «Kalträuchern» erfolgt bei 15 bis 35°C mit Harthölzern. Kaltgeräuchert werden beispielsweise Wurst, Schinken, Speck oder Rauchlachs. Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Man räuchert in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem Ofen oder aus dem Kamin geleitet wird. (Auszug aus der Broschüre von XyloTrade in Embrach: www.xylotrade.ch)
Meister-Tipps zum Fleisch-Grillieren
Empfehlungen von Grill-Champion und Metzgermeister «Grill-Ueli» Bernold:
●Produkte mindestens eineinhalb Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Damit lässt sich ein zu starker Hitzeschock und unnötiger Saftverlust vermeiden.
●Nicht zu heiss grillieren, sonst trocknet das Fleisch aus. Daher nicht zu viel Holzkohle verwenden und nicht direkt über der Glut oder gar über der Flamme braten. Bei einem modernen Gasgrill kann man auf niedrigster Stufe grillieren. Die richtige Temperatur liegt zwischen 140 und 150 Grad Celsius.
●Damit das Fett nicht in den Grill tropft und dort verbrennt: Schale mit etwas Wasser und Kräutern in den Grill stellen, das Fleisch direkt über die Schale auf den Grillrost legen.
Grill-Garzeiten und -temperaturen
Tipps von Grill- und Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli, Heimkoch und Ehrenmitglied der Swiss Barbecue Association:
●Bratwurst von 180g: auf beiden Seiten 5 min grillieren, nur einmal wenden.
●Schweinshals: mittlere Hitze (180 bis 200 Grad) bis zur Kerntemperatur von 78 Grad. Garzeit pro Kilo: 1 Std 10 Min
●Ein Güggeli von 500 Gramm benötigt bei 220 Grad 45 Minuten. Garen bis zur Kerntemperatur von 72 Grad bzw bis der Saft klar austritt. Ideal für die Zartheit wären 68 Grad, aber für die hygienische Sicherheit sind 72 Grad gefordert.
●Pouletschenkel: Kerntemperatur wie für Güggeli
●Generelle Erfahrung mit der Fleisch-Kerntemperatur: Je höher die Grilltemperatur desto mehr wirkt sie nach, d.h. die Kerntemperatur steigt bis 4 Grad weiter, nachdem man das Fleisch vom Grill weggenommen hat. Die heissen Aussenschichten geben immer noch Hitze ans Innere ab. (GB)
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