Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 14. August 2022
Tipp
08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
News, Tipps, …
Druckansicht10.01.2022
KOMMENTAR: Pflanzliche Fleischalternativen sind hoch verarbeitet

Pflanzliche Proteinprodukte sorgen für Absatz. Warum sind sie eigentlich so erfolgreich? Und wie genau produziert man solche Lebensmittel? Um Burger, Geschnetzeltes oder Proteinriegel aus Pflanzen herzustellen, braucht man Proteinmehle oder Proteinkonzentrate aus Hülsenfrüchten, Getreide oder Ölsaaten. Und man braucht die Extrusion um verschiedenste pflanzliche Rohstoffe in proteinreiche pflanzliche Ersatznahrungsmittel zu verwandeln. Dabei werden feste bis zähflüssige Massen unter hohem Druck und meist auch hoher Temperatur kontinuierlich aus einer formgebenden Öffnung gepresst. Die "Pflanzenfleischstücke" werden am Ausgang der Düse in Stücke geschnitten oder gerissen, wodurch Pflanzengyros oder Pflanzennuggets entstehen.

Entscheidend für die Alternativprodukte ist der Proteingehalt. Getreide enthält zwischen 10 und 15 Prozent Rohprotein. Hülsenfrüchte kommen auf 20 bis 26 Prozent. Um den Eiweissgehalt der Endprodukte zu erhöhen, arbeiten viele Unternehmen mit Konzentraten. Die wichtigsten Bausteine für pflanzliche Proteinprodukte sind entfettete Presskuchen von Ölsaaten oder Auszüge von Hülsenfrüchten. Ausserdem sollen die verarbeiteten Stoffe (Extrudate) Gewürze, Pflanzenstoffe und natürliche Aromen aufnehmen können, damit das Geschnetzelte nachher nach „Gyros“ oder asiatisch schmeckt.

Verbraucher schätzen an den Ersatz-Nuggets, Ersatz-Schnitzeln und anderen Formaten, dass sie leicht zuzubereiten sind. Und sie sorgen trotz Fleischverzicht noch für den vertrauten, dreigeteilten Teller (Proteinkomponente, Gemüse, Stärkekomponente). Das wird wohl auch noch eine ganze Zeit so bleiben. Immer öfter kommen heimische Rohstoffe zum Einsatz. Vor allem Erbsen werden für die Verarbeitung dringend gesucht. So können die Fleischalternativen im Idealfall gleich mehrere Trends bedienen: Pflanzliche Ernährung, Regionalität, Convenience, und in begrenztem Umfang auch Klimaschutz.

Allerdings wächst der Markt für konventionelle Pflanzenproteinprodukte deutlich schneller als der für die Bio-Varianten. Wie kann das sein? Bio-Verarbeiter sind häufig länger mit der Produktentwicklung beschäftigt, da sie mit deutlich weniger Zusatzstoffen auskommen müssen und manche Prozesse bleiben dadurch aufwändiger. Aber auch prinzipiell ist die Extrusion in der Bio-Branche nicht unumstritten.

Der Demeter-Verband erlaubt die Anwendung nicht. Begründung: Die Lebensmittel würden durch die Vermahlung und den Hochdruck zu stark verändert. Bei den anderen Bio-Verbänden ist Extrusion dagegen erlaubt. Und man braucht keine Kristallkugel um zu ahnen: Ihre Verwendung wird sich auch im Bio-Bereich weiterentwickeln und wachsen, um die explodierenden Märkte nicht an die konventionellen Hersteller zu verlieren. (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
14.08.2022
dTIPP: Kräutersalz do it yourself
10.08.2022
dRÜCKBLICK: BIOFACH-Messe 2022 mit hochkarätigem Kongress
09.08.2022
dSAISON: Schweizer Zwetschgen 2022 mit Spitzenqualität
08.08.2022
dFORSCHUNG: Glacé mit Zuckerersatz aus Gemüsefasern
07.08.2022
dTIPP: Swiss Cheese Awards, Käse-Prämierung mit Fest 22.9.2022
03.08.2022dNEWS: neue Nutri-Score-Regeln gewichten Zucker und Salz stärker
02.08.2022dTIPPS: Mediterrane, würzige Sommerbrote do it yourself
31.07.2022dWISSEN: Broccoli – einheimischer Superfood
27.07.2022dNEWS: Fälschungen exotischer Superfoods entlarven
26.07.2022dSAISON: Peperoni, eine Vitamin C-Bombe
25.07.2022dKOMMENTAR: Soziale Medien mitschuldig an Superfood-Illusionen
24.07.2022dFORSCHUNG: Nahrungsfasern beugen Antibiotikaresistenzen vor
20.07.2022dTIPPS: Kondensmilch und Milchkonfitüre do it yourself
19.07.2022dNEWS: Teure Milchersatzprodukte boomen
18.07.2022dKOMMENTAR: protein-angereicherte Produkte sind meistens unnötig
17.07.2022dFORSCHUNG: Palmöl-Ersatz aus Maisabfällen
17.07.2022dFORSCHUNG: Palmöl-Ersatz aus Maisabfällen
13.07.2022dSAISON: Vielseitige Aubergine richtig verarbeiten
12.07.2022dMESSETIPP: Verpackungstrends auf der BIOFACH
11.07.2022dTIPPS: Gesunde, schmackhafte Hirse feiert Comeback
06.07.2022dNEWS: Frankreich verbietet Bezeichnungen «Wurst / Steak» für Vegi
05.07.2022dNEWS: Schweizer Beerenernte-Boom setzt sich fort
04.07.2022dFORSCHUNG: Mega-Konsumtrends – durch Corona beschleunigt
03.07.2022dTIPPS: Obst und Gemüse schälen oder mit Schale essen?
29.06.2022dWISSEN: Honigsorten und -Gewinnungsarten
28.06.2022dFORSCHUNG: Die wahren Kaufmotive für Fleischersatz
27.06.2022dTIPPS: schäumbare Vegan-Milchalternativen für Kaffee
26.06.2022dTIPP: Laugengebäck do it yourself
22.06.2022dFORSCHUNG: Hohe CO2-Emissionen durch Fern-Transporte
21.06.2022dNEWS: Im 2022 mehr als 2500 Tonnen Schweizer Kirschen
Ecke für Profis
11.08.2022
.GASTRONOMIE: Veränderte Konsumgewohnheiten im 2022

Corona hat die Konsumgewohnheiten der Gastronomiegäste beeinflusst. Gewinner waren Snacks und Fingerfood sowie Süssgetränke und Eistee. Verlierer waren Mineralwasser, Bier und Wein. Einige Details aus dem Gastrosuisse-Branchenspiegel 2022.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland