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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht10.01.2022
Pflanzliche Proteinprodukte sorgen für Absatz. Warum sind sie eigentlich so erfolgreich? Und wie genau produziert man solche Lebensmittel? Um Burger, Geschnetzeltes oder Proteinriegel aus Pflanzen herzustellen, braucht man Proteinmehle oder Proteinkonzentrate aus Hülsenfrüchten, Getreide oder Ölsaaten. Und man braucht die Extrusion um verschiedenste pflanzliche Rohstoffe in proteinreiche pflanzliche Ersatznahrungsmittel zu verwandeln. Dabei werden feste bis zähflüssige Massen unter hohem Druck und meist auch hoher Temperatur kontinuierlich aus einer formgebenden Öffnung gepresst. Die "Pflanzenfleischstücke" werden am Ausgang der Düse in Stücke geschnitten oder gerissen, wodurch Pflanzengyros oder Pflanzennuggets entstehen.
Entscheidend für die Alternativprodukte ist der Proteingehalt. Getreide enthält zwischen 10 und 15 Prozent Rohprotein. Hülsenfrüchte kommen auf 20 bis 26 Prozent. Um den Eiweissgehalt der Endprodukte zu erhöhen, arbeiten viele Unternehmen mit Konzentraten. Die wichtigsten Bausteine für pflanzliche Proteinprodukte sind entfettete Presskuchen von Ölsaaten oder Auszüge von Hülsenfrüchten. Ausserdem sollen die verarbeiteten Stoffe (Extrudate) Gewürze, Pflanzenstoffe und natürliche Aromen aufnehmen können, damit das Geschnetzelte nachher nach „Gyros“ oder asiatisch schmeckt.
Verbraucher schätzen an den Ersatz-Nuggets, Ersatz-Schnitzeln und anderen Formaten, dass sie leicht zuzubereiten sind. Und sie sorgen trotz Fleischverzicht noch für den vertrauten, dreigeteilten Teller (Proteinkomponente, Gemüse, Stärkekomponente). Das wird wohl auch noch eine ganze Zeit so bleiben. Immer öfter kommen heimische Rohstoffe zum Einsatz. Vor allem Erbsen werden für die Verarbeitung dringend gesucht. So können die Fleischalternativen im Idealfall gleich mehrere Trends bedienen: Pflanzliche Ernährung, Regionalität, Convenience, und in begrenztem Umfang auch Klimaschutz.
Allerdings wächst der Markt für konventionelle Pflanzenproteinprodukte deutlich schneller als der für die Bio-Varianten. Wie kann das sein? Bio-Verarbeiter sind häufig länger mit der Produktentwicklung beschäftigt, da sie mit deutlich weniger Zusatzstoffen auskommen müssen und manche Prozesse bleiben dadurch aufwändiger. Aber auch prinzipiell ist die Extrusion in der Bio-Branche nicht unumstritten.
Der Demeter-Verband erlaubt die Anwendung nicht. Begründung: Die Lebensmittel würden durch die Vermahlung und den Hochdruck zu stark verändert. Bei den anderen Bio-Verbänden ist Extrusion dagegen erlaubt. Und man braucht keine Kristallkugel um zu ahnen: Ihre Verwendung wird sich auch im Bio-Bereich weiterentwickeln und wachsen, um die explodierenden Märkte nicht an die konventionellen Hersteller zu verlieren. (BZfE)
(gb)
KOMMENTAR: Pflanzliche Fleischalternativen sind hoch verarbeitet
Pflanzliche Proteinprodukte sorgen für Absatz. Warum sind sie eigentlich so erfolgreich? Und wie genau produziert man solche Lebensmittel? Um Burger, Geschnetzeltes oder Proteinriegel aus Pflanzen herzustellen, braucht man Proteinmehle oder Proteinkonzentrate aus Hülsenfrüchten, Getreide oder Ölsaaten. Und man braucht die Extrusion um verschiedenste pflanzliche Rohstoffe in proteinreiche pflanzliche Ersatznahrungsmittel zu verwandeln. Dabei werden feste bis zähflüssige Massen unter hohem Druck und meist auch hoher Temperatur kontinuierlich aus einer formgebenden Öffnung gepresst. Die "Pflanzenfleischstücke" werden am Ausgang der Düse in Stücke geschnitten oder gerissen, wodurch Pflanzengyros oder Pflanzennuggets entstehen.
Entscheidend für die Alternativprodukte ist der Proteingehalt. Getreide enthält zwischen 10 und 15 Prozent Rohprotein. Hülsenfrüchte kommen auf 20 bis 26 Prozent. Um den Eiweissgehalt der Endprodukte zu erhöhen, arbeiten viele Unternehmen mit Konzentraten. Die wichtigsten Bausteine für pflanzliche Proteinprodukte sind entfettete Presskuchen von Ölsaaten oder Auszüge von Hülsenfrüchten. Ausserdem sollen die verarbeiteten Stoffe (Extrudate) Gewürze, Pflanzenstoffe und natürliche Aromen aufnehmen können, damit das Geschnetzelte nachher nach „Gyros“ oder asiatisch schmeckt.
Verbraucher schätzen an den Ersatz-Nuggets, Ersatz-Schnitzeln und anderen Formaten, dass sie leicht zuzubereiten sind. Und sie sorgen trotz Fleischverzicht noch für den vertrauten, dreigeteilten Teller (Proteinkomponente, Gemüse, Stärkekomponente). Das wird wohl auch noch eine ganze Zeit so bleiben. Immer öfter kommen heimische Rohstoffe zum Einsatz. Vor allem Erbsen werden für die Verarbeitung dringend gesucht. So können die Fleischalternativen im Idealfall gleich mehrere Trends bedienen: Pflanzliche Ernährung, Regionalität, Convenience, und in begrenztem Umfang auch Klimaschutz.
Allerdings wächst der Markt für konventionelle Pflanzenproteinprodukte deutlich schneller als der für die Bio-Varianten. Wie kann das sein? Bio-Verarbeiter sind häufig länger mit der Produktentwicklung beschäftigt, da sie mit deutlich weniger Zusatzstoffen auskommen müssen und manche Prozesse bleiben dadurch aufwändiger. Aber auch prinzipiell ist die Extrusion in der Bio-Branche nicht unumstritten.
Der Demeter-Verband erlaubt die Anwendung nicht. Begründung: Die Lebensmittel würden durch die Vermahlung und den Hochdruck zu stark verändert. Bei den anderen Bio-Verbänden ist Extrusion dagegen erlaubt. Und man braucht keine Kristallkugel um zu ahnen: Ihre Verwendung wird sich auch im Bio-Bereich weiterentwickeln und wachsen, um die explodierenden Märkte nicht an die konventionellen Hersteller zu verlieren. (BZfE)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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