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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht22.10.2021
Wer aromatischen Fenchel essen möchte, sollte sich sputen, denn die Hauptsaison für heimische Ware ist etwa Ende Oktober vorbei. Bis Ende des Jahres wird das heimische Angebot geringer und überwiegend Importware angeboten. Einige Tipps für die küchenmässige Verarbeitung:
Zuerst schneidet man den unteren groben Strunk und das obere Fenchelgrün ab, dann werden die Knolle und das feine Grün unter fliessendem Wasser gewaschen. Kleine braune Flecken auf festen Knollen deuten lediglich auf leichte Druckstellen hin. Wen die stören, entfernt sie einfach mit einem scharfen Messer. Die Fenchelknolle wird nun längst halbiert oder geviertelt und dünne Scheiben geschnitten. Wenn der Strunk sehr hart ist, schneidet man ihn vorher heraus.
Wer möchte, kann die Scheiben anschliessend noch in Würfel zerkleinern. So lässt sich das Gemüse auf vielfältige Weise zubereiten. Möchte man es warm geniessen, kann man es beispielsweise mit etwas Pflanzenöl oder Gemüsebrühe in einem Topf dünsten, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl oder Rapsöl leicht anbraten oder in einem Auflauf im Backofen backen. In gegarter Form schmeckt der Fenchel übrigens etwas milder als roh; der anisartige Geschmack ist dann weniger intensiv.
Für einen Salat hobelt man die Fenchelhälften am besten mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben oder man schneidet sie mit einem Messer in feine Streifen. Dazu passen sehr gut beispielsweise Äpfel oder Birnen, Orangen und Walnüsse sowie ein Dressing aus Crème fraîche, Saft einer Orange, etwas Salz und Pfeffer.
Das gewaschene Fenchelgrün eignet sich übrigens sehr gut zum Würzen. Dafür wird es auf einem Schneidebrett mit einem scharfen Messer fein gehackt und über die fertige Speise gestreut.
In einem gelochten Kunststoffbeutel oder einer Frischhaltebox kann man die Knollen im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche lagern. Fenchel kann auch eingefroren werden. Dafür werden die Hälften oder Viertel zunächst blanchiert, indem man sie vier bis acht Minuten in kochendes Wasser gibt, danach in Eiswasser abschreckt und gut abtropfen lässt. Geschnittene Streifen müssen nur drei bis vier Minuten blanchiert werden.
Mit einem Spritzer Zitronensaft im Blanchierwasser behält der Fenchel besser seine helle Farbe. Tiefgefroren bleibt dieses Gemüse vier bis acht Monate lagerfähig. Möchte man es später als warmes Gericht zubereiten, dünstet man es unaufgetaut an. Für Salat sollte man den Fenchel vorher auftauen lassen, er ist aber nicht mehr so knackig wie Frischgemüse. (BZfE)
(gb)
TIPP: Fenchelknollen richtig verarbeiten
Wer aromatischen Fenchel essen möchte, sollte sich sputen, denn die Hauptsaison für heimische Ware ist etwa Ende Oktober vorbei. Bis Ende des Jahres wird das heimische Angebot geringer und überwiegend Importware angeboten. Einige Tipps für die küchenmässige Verarbeitung:
Zuerst schneidet man den unteren groben Strunk und das obere Fenchelgrün ab, dann werden die Knolle und das feine Grün unter fliessendem Wasser gewaschen. Kleine braune Flecken auf festen Knollen deuten lediglich auf leichte Druckstellen hin. Wen die stören, entfernt sie einfach mit einem scharfen Messer. Die Fenchelknolle wird nun längst halbiert oder geviertelt und dünne Scheiben geschnitten. Wenn der Strunk sehr hart ist, schneidet man ihn vorher heraus.
Wer möchte, kann die Scheiben anschliessend noch in Würfel zerkleinern. So lässt sich das Gemüse auf vielfältige Weise zubereiten. Möchte man es warm geniessen, kann man es beispielsweise mit etwas Pflanzenöl oder Gemüsebrühe in einem Topf dünsten, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl oder Rapsöl leicht anbraten oder in einem Auflauf im Backofen backen. In gegarter Form schmeckt der Fenchel übrigens etwas milder als roh; der anisartige Geschmack ist dann weniger intensiv.
Für einen Salat hobelt man die Fenchelhälften am besten mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben oder man schneidet sie mit einem Messer in feine Streifen. Dazu passen sehr gut beispielsweise Äpfel oder Birnen, Orangen und Walnüsse sowie ein Dressing aus Crème fraîche, Saft einer Orange, etwas Salz und Pfeffer.
Das gewaschene Fenchelgrün eignet sich übrigens sehr gut zum Würzen. Dafür wird es auf einem Schneidebrett mit einem scharfen Messer fein gehackt und über die fertige Speise gestreut.
In einem gelochten Kunststoffbeutel oder einer Frischhaltebox kann man die Knollen im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche lagern. Fenchel kann auch eingefroren werden. Dafür werden die Hälften oder Viertel zunächst blanchiert, indem man sie vier bis acht Minuten in kochendes Wasser gibt, danach in Eiswasser abschreckt und gut abtropfen lässt. Geschnittene Streifen müssen nur drei bis vier Minuten blanchiert werden.
Mit einem Spritzer Zitronensaft im Blanchierwasser behält der Fenchel besser seine helle Farbe. Tiefgefroren bleibt dieses Gemüse vier bis acht Monate lagerfähig. Möchte man es später als warmes Gericht zubereiten, dünstet man es unaufgetaut an. Für Salat sollte man den Fenchel vorher auftauen lassen, er ist aber nicht mehr so knackig wie Frischgemüse. (BZfE)
(gb)
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