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TIPP: richtig Panieren mit und ohne Eier

Beim Panieren wird klassischerweise das Schnitzel in Mehl gewendet, durch verquirlte Eier gezogen und in Semmelbröseln bzw Paniermehl oder Cornflakesbruch gewälzt. Dabei sorgt das Mehl für eine bessere Haftung und das Ei für eine gute Bindung, so dass sich die Kruste nicht so leicht löst. Tofu sollte zuvor gut ausgedrückt werden, damit die Kruste besser haftet. Die panierten Leckereien werden im Backofen gegart oder in der Pfanne mit etwas Öl knusprig gebraten.

Aubergine, Zucchini, Kohlrabi und Kürbis – auch fast jedes Gemüse lässt sich panieren. Härtere Sorten wie Sellerie werden zuvor bissfest gegart. Probieren Sie auch panierte Champignons mit Parmesan und frischem Basilikum. Gemüseschnitzel schmecken zu Reis und Couscous, aber auch in einem Burger mit grünem Salat und Knoblauchsosse.

Panieren ohne Ei? Das geht einfacher als gedacht für den, der sich vegan ernährt, Eier nicht verträgt oder schlicht keine vorrätig hat. Wer auf Eier verzichtet, kann stattdessen leicht gesalzene Milch, Sahne, Kondensmilch oder Joghurt verwenden. Auch Senf ist eine gute Alternative. Wenn die Semmelbrösel mit etwas geriebenem Hartkäse wie zum Beispiel Parmesan vermengt werden, haftet die Panade besser und wird würziger. Nach einer kurzen Wartezeit kann der Paniervorgang wiederholt werden, damit die Kruste dicker wird.

Bei einer veganen Panade wird das Ei meist durch eine Mischung aus einem Esslöffel Mehl und drei Esslöffeln Wasser oder ungesüsste Pflanzenmilch ersetzt. Die Flüssigkeit cremig aufrühren und mit etwas Salz und geriebener Zitronenschale verfeinern. Wer sich glutenfrei ernährt, tauscht das Mehl durch Maisgriess (Polenta) aus. Statt Semmelbrösel kann man geschroteten Sesam, Kokosflocken, gemahlene Nüsse, Haferflocken oder Cornflakes verwenden und frische Kräuter hinzufügen. (BZfE)
(gb)

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