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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht14.09.2021
Rosenkohl ist zwar kalorienreicher als seine grösseren Verwandten, enthält dafür aber mehr Vitamin C als jede andere Kohlsorte und ist auch sonst reich an wertvollen Nährstoffen. Rosenkohl wartet mit einer geballten Ladung an Nähstoffen auf: Da Gemüse enthält unter anderem eine beträchtliche Menge Vitamin C – 100 Gramm Rosenkohl decken bereits mehr als 100 Prozent des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Vitamin C ab. Auch der Vitamin-B- und Zinkgehalt ist sehr hoch und das Gemüse enthält Magnesium, Eisen und Kalium sowie Balaststoffe. Daneben sind die geringe Zahl an Kohlenhydraten und der recht hohe Proteingehalt erwähnenswert.
In den Kreislauf gelangen die guten Nährstoffe zum Beispiel indem der Rosenkohl als Gemüsebeilage oder Salat zubereitet wird. Zum roh essen ist Rosenkohl allerdings nicht geeignet und muss vorher gekocht werden. Tipp: Den Stielansatz unten kreuzweise einschneiden damit der Rosenkohl gleichmässig gar wird. Frisch ist Rosenkohl nicht allzu lange haltbar und sollte deshalb zügig verarbeitet werden. Blanchiert und tiefgefroren lässt sich das Gemüse aber bis zu einem Jahr aufbewahren. Rosenkohl hat eine relativ lange Saison: er wird in der Schweiz von September bis Februar geerntet – es gibt Früh- uns Spätsorten. (LID)
Rosenkohl neutralisiert unerwünschte Grill-Amine
Der Verzehr von Rosenkohl schützt weisse Blutkörperchen vor Zellschäden die möglicherweise durch krebserregende Stoffe entstehen. Zu diesen zählen neben oxidativen Substanzen auch Amine, die sich beim Braten oder Grillen von Fleisch bilden. Dies ist das Ergebnis einer Studie, die ein europäisches Wissenschaftlerteam in der Fachzeitschrift Molecular Nutrition and Food Research (Hoelzl et al. 2008, 52(3):330-41) veröffentlichte. Nach Aussagen der Forscher beeinflusst der Kohlverzehr den so genannten „Entgiftungsstoffwechsel“, wodurch der schützende Effekt zumindest teilweise zu erklären sei.
Mehrere Bevölkerungsstudien deuten auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Kohlgemüse und einem verminderten Risiko für einige Krebserkrankungen (in Lunge, Magen und Dickdarm) hin. Um die Wirkung des Rosenkohlverzehrs auf den menschlichen Organismus genauer zu untersuchen und um zur Aufklärung der Schutzmechanismen beizutragen, führte das Forschungsteam eine Studie mit acht gesunden Probanden durch.
„Unsere Daten zeigen nicht nur, dass ein täglicher Verzehr von Rosenkohl Menschen vor Zellschäden durch Amine und reaktive Sauerstoffformen schützen kann, sie geben auch erste Hinweise darauf, wie der Mechanismus funktionieren könnte“, erklärt der Wiener Krebsforscher und Leiter der Studie, Siegfried Knasmüller.
Menschliche Darm-, Leber- und auch Blutzellen enthalten bestimmte Enzyme (Sulfotransferasen), die am so genannten „Entgiftungsstoffwechsel“ beteiligt sind. Ihre Funktion besteht darin, Fremdstoffe, die zum Beispiel mit der Nahrung in den Organismus gelangen, chemisch so zu verändern, dass sie leichter aus dem Körper ausgeschieden werden können. Einige der Fremdstoffe, wie das Amin PhIP, werden durch diese Veränderung jedoch „aktiviert“. PhIP ist ein heterozyklisches Amin, das in gebratenem/gegrilltem Fleisch und auch in Tabakrauch enthalten ist. Lebensmittel wie Hamburger oder gegrillte Hühnchen enthalten beispielsweise relativ grosse Mengen an PhIP.
Das heisst, das wenig reaktive Amin wird durch ein körpereigenes Enzym in ein stark reaktives Stoffwechselprodukt umgewandelt, welches das Erbgut der Zellen schädigt und so Krebs auslösen kann. „Wir konnten erstmalig zeigen, dass der Verzehr von Rosenkohl Blutzellen veranlasst, entweder weniger Sulfotransferasen zu bilden oder diese Enzyme schneller abzubauen. Hierdurch entstehen vermutlich weniger hoch-reaktive Stoffwechselprodukte aus Aminen, was den Schutzeffekt erklären könnte“, sagt Hans-Rudolf Glatt, Ernährungstoxikologe am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke DIfE.
Welche Substanzen im Rosenkohl für den Effekt verantwortlich sind, könne man noch nicht sagen, man arbeite aber an deren Identifizierung. Ebenso sei unbekannt, welche physiologische Funktion mit der Veränderung des Entgiftungssystems verbunden ist. Eventuell werden aufgrund der Veränderung natürliche, möglicherweise schädliche Inhaltsstoffe des Kohls besser verstoffwechselt. (DIfE)
(gb)
SAISON: Warum ist Rosenkohl so gesund?
Rosenkohl ist zwar kalorienreicher als seine grösseren Verwandten, enthält dafür aber mehr Vitamin C als jede andere Kohlsorte und ist auch sonst reich an wertvollen Nährstoffen. Rosenkohl wartet mit einer geballten Ladung an Nähstoffen auf: Da Gemüse enthält unter anderem eine beträchtliche Menge Vitamin C – 100 Gramm Rosenkohl decken bereits mehr als 100 Prozent des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Vitamin C ab. Auch der Vitamin-B- und Zinkgehalt ist sehr hoch und das Gemüse enthält Magnesium, Eisen und Kalium sowie Balaststoffe. Daneben sind die geringe Zahl an Kohlenhydraten und der recht hohe Proteingehalt erwähnenswert.
In den Kreislauf gelangen die guten Nährstoffe zum Beispiel indem der Rosenkohl als Gemüsebeilage oder Salat zubereitet wird. Zum roh essen ist Rosenkohl allerdings nicht geeignet und muss vorher gekocht werden. Tipp: Den Stielansatz unten kreuzweise einschneiden damit der Rosenkohl gleichmässig gar wird. Frisch ist Rosenkohl nicht allzu lange haltbar und sollte deshalb zügig verarbeitet werden. Blanchiert und tiefgefroren lässt sich das Gemüse aber bis zu einem Jahr aufbewahren. Rosenkohl hat eine relativ lange Saison: er wird in der Schweiz von September bis Februar geerntet – es gibt Früh- uns Spätsorten. (LID)
Rosenkohl neutralisiert unerwünschte Grill-Amine
Der Verzehr von Rosenkohl schützt weisse Blutkörperchen vor Zellschäden die möglicherweise durch krebserregende Stoffe entstehen. Zu diesen zählen neben oxidativen Substanzen auch Amine, die sich beim Braten oder Grillen von Fleisch bilden. Dies ist das Ergebnis einer Studie, die ein europäisches Wissenschaftlerteam in der Fachzeitschrift Molecular Nutrition and Food Research (Hoelzl et al. 2008, 52(3):330-41) veröffentlichte. Nach Aussagen der Forscher beeinflusst der Kohlverzehr den so genannten „Entgiftungsstoffwechsel“, wodurch der schützende Effekt zumindest teilweise zu erklären sei.
Mehrere Bevölkerungsstudien deuten auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Kohlgemüse und einem verminderten Risiko für einige Krebserkrankungen (in Lunge, Magen und Dickdarm) hin. Um die Wirkung des Rosenkohlverzehrs auf den menschlichen Organismus genauer zu untersuchen und um zur Aufklärung der Schutzmechanismen beizutragen, führte das Forschungsteam eine Studie mit acht gesunden Probanden durch.
„Unsere Daten zeigen nicht nur, dass ein täglicher Verzehr von Rosenkohl Menschen vor Zellschäden durch Amine und reaktive Sauerstoffformen schützen kann, sie geben auch erste Hinweise darauf, wie der Mechanismus funktionieren könnte“, erklärt der Wiener Krebsforscher und Leiter der Studie, Siegfried Knasmüller.
Menschliche Darm-, Leber- und auch Blutzellen enthalten bestimmte Enzyme (Sulfotransferasen), die am so genannten „Entgiftungsstoffwechsel“ beteiligt sind. Ihre Funktion besteht darin, Fremdstoffe, die zum Beispiel mit der Nahrung in den Organismus gelangen, chemisch so zu verändern, dass sie leichter aus dem Körper ausgeschieden werden können. Einige der Fremdstoffe, wie das Amin PhIP, werden durch diese Veränderung jedoch „aktiviert“. PhIP ist ein heterozyklisches Amin, das in gebratenem/gegrilltem Fleisch und auch in Tabakrauch enthalten ist. Lebensmittel wie Hamburger oder gegrillte Hühnchen enthalten beispielsweise relativ grosse Mengen an PhIP.
Das heisst, das wenig reaktive Amin wird durch ein körpereigenes Enzym in ein stark reaktives Stoffwechselprodukt umgewandelt, welches das Erbgut der Zellen schädigt und so Krebs auslösen kann. „Wir konnten erstmalig zeigen, dass der Verzehr von Rosenkohl Blutzellen veranlasst, entweder weniger Sulfotransferasen zu bilden oder diese Enzyme schneller abzubauen. Hierdurch entstehen vermutlich weniger hoch-reaktive Stoffwechselprodukte aus Aminen, was den Schutzeffekt erklären könnte“, sagt Hans-Rudolf Glatt, Ernährungstoxikologe am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke DIfE.
Welche Substanzen im Rosenkohl für den Effekt verantwortlich sind, könne man noch nicht sagen, man arbeite aber an deren Identifizierung. Ebenso sei unbekannt, welche physiologische Funktion mit der Veränderung des Entgiftungssystems verbunden ist. Eventuell werden aufgrund der Veränderung natürliche, möglicherweise schädliche Inhaltsstoffe des Kohls besser verstoffwechselt. (DIfE)
(gb)
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