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17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
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TIPPS: Who is who bei Crevetten und Scampi?

Was ist der Unterschied zwischen Crevetten, Shrimps und Scampi? Garnelen (Crevetten) werden nach Art und Lebensraum, sowie auch nach ihrer Grösse unterschieden, was die Verwirrung zwangsläufig vergrössert. Kleine Garnelen findet man unter der Bezeichnung „Shrimps“, wenn 160 bis 180 Tiere in etwa ein englisches Pfund (454 g) ergeben. Mittelgrosse Garnelen sind als „Prawns“ und grosse Garnelen als „King-Prawns“ oder „Riesengarnelen“ im Handel erhältlich. Auch je nach Land gibt es unterschiedliche Namen: In Spanien werden Garnelen „Gambas“ und in Frankreich „Crevettes“ genannt.

Die Nordseegarnele oder Sandgarnele (Crangon crangon) lebt in Tiefen bis zu 20 Metern und wird fälschlicherweise auch als „Nordseekrabbe“ bezeichnet. Da Nordseegarnelen leicht verderblich sind, werden sie in der Regel bereits an Bord gekocht und anschliessend auf null Grad Celsius heruntergekühlt. Beim Garen wechselt die Farbe von grau nach rot. Tiefseegarnelen leben auf weichen Böden in 50 bis 500 Metern Tiefe. Die wichtigste Art ist die Eismeergarnele (Pandalus borealis), die ein besonders feines Fleisch hat.

Auch die Geisselgarnele wird gerne in der Küche genutzt. Sie ist in fast allen wärmeren Meeren beheimatet und wird als Süsswassergarnele in Asien gezüchtet. Häufig werden Geisselgarnelen als „Scampi“ bezeichnet, was aber nicht korrekt ist. Denn Scampi ist die Mehrzahl von Scampo, der italienischen Bezeichnung für den Kaisergranat (Nephrops norvegicus) von der Atlantikküste.

Der Kaisergranat ist nah mit dem Hummer verwandt und keine Garnele. Er hat zwei längliche Scheren und einen breiten Schwanz, während der Schwanz der Garnele seitlich abgeflacht ist. Garnelen sind im Rohzustand graubläulich, während Scampi rötlich gefärbt sind. Auch im Geschmack gibt es Unterschiede: Scampi haben ein fein nussiges Aroma, Garnelen schmecken dagegen süsslich bis leicht mineralisch.

Wer Garnelen zubereitet, braucht etwas Fingerspitzengefühl. Idealerweise sollten die Krustentiere auf den Punkt gegart werden. Je nach Grösse reichen wenige Minuten, bis sie eine rosa Farbe angenommen haben und weisse Eiweissflöckchen austreten. Ist die Garzeit zu lang, werden sie zäh, trocken und verlieren ihren Geschmack.

Das Bundeszentrum für Ernährung rät: Achten Sie beim Einkauf auf Frische und verbrauchen Sie die Ware möglichst noch am selben Tag. Frische Garnelen riechen angenehm leicht salzig nach Meer und nicht nach Fisch. Die Augen sollten feucht glänzen. Tiefgekühlte Garnelen brauchen je nach Grösse drei bis sechs Stunden, um vor der Zubereitung im Kühlschrank komplett aufzutauen. Eine gute Wahl sind Krebstiere mit dem blauen MSC-Siegel (Marine Stewardship Council), das Produkte aus nachhaltigem Fang kennzeichnet. (BZfE)
(gb)

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