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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht22.08.2021
Wenn der Spätsommer in den Herbst übergeht, leuchten die Hagebutten dunkelrot an wilden Rosensträuchern. Die Früchte sind ein Vitamin-C-reiches Wildobst, haben einen herben bis feinsäuerlichen Geschmack und können in der Küche zu Saft, Fruchtmus, Suppen und Chutney verarbeitet werden.
Für einen Hagebutten-Fruchtaufstrich die Früchte grob hacken und mit etwas Apfelsaft bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde weich köcheln. Durch eine Passiermühle geben und das Mus auffangen. Da in den Resten noch viel Fruchtfleisch steckt, werden sie nochmals mit Apfelsaft vermengt und passiert. Das Mus mit einem Schuss Zitronensaft und Gelierzucker mischen, nach Anweisung einige Minuten kochen und in sterile Gläser füllen.
Ein besonderer Genuss ist Hagebuttenketchup, das gut zu Pasta, Käse und Baguette schmeckt. Dafür müssen die Früchte entkernt werden, indem man sie halbiert und die Samen mit einem kleinen Löffel auskratzt. Die Fruchtschalen spülen, zerkleinern und mit einer Zwiebel leicht andünsten. Zucker, Essig und Wasser hinzufügen und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und mediterranen Kräutern abschmecken. In einem geschlossenen Topf eine halbe Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren und pürieren.
Hagebutten sind die runden bis länglichen Früchte verschiedener Wildrosenarten. Zur Reifezeit sind sie orange bis dunkelrot gefärbt. Im Innern befinden sich kleine, nicht essbare Samen mit juckenden Härchen, die Kinder gerne als „Juckpulver“ nehmen. Die Hagebutte ist reich an Mineral- und Ballaststoffen, Provitamin A, B-Vitaminen, Vitamin E und K. Bemerkenswert ist der hohe Vitamin-C-Gehalt (bis 2.000 mg pro 100 g), der die Zitrone bei weitem übertrifft (50 mg pro 100 g).
Wer Hagebutten sammeln möchte, wird an Hecken und Wegen, am Waldrand und in Gärten fündig. Die aromatischen Früchtchen können ab Ende August bis in den Februar hinein geerntet werden, wenn sie sich problemlos pflücken lassen und die Schale auf leichten Fingerdruck nachgibt. Im Spätsommer sind Hagebutten etwas fester, haben aber auch mehr Fruchtfleisch und sind gut zum Weiterverarbeiten geeignet. Von einem Strauch kann mehrmals gepflückt werden, da die Früchte nicht gleichzeitig reifen. (BZfE)
(gb)
SAISON: Hagebutten verarbeiten
Wenn der Spätsommer in den Herbst übergeht, leuchten die Hagebutten dunkelrot an wilden Rosensträuchern. Die Früchte sind ein Vitamin-C-reiches Wildobst, haben einen herben bis feinsäuerlichen Geschmack und können in der Küche zu Saft, Fruchtmus, Suppen und Chutney verarbeitet werden.
Für einen Hagebutten-Fruchtaufstrich die Früchte grob hacken und mit etwas Apfelsaft bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde weich köcheln. Durch eine Passiermühle geben und das Mus auffangen. Da in den Resten noch viel Fruchtfleisch steckt, werden sie nochmals mit Apfelsaft vermengt und passiert. Das Mus mit einem Schuss Zitronensaft und Gelierzucker mischen, nach Anweisung einige Minuten kochen und in sterile Gläser füllen.
Ein besonderer Genuss ist Hagebuttenketchup, das gut zu Pasta, Käse und Baguette schmeckt. Dafür müssen die Früchte entkernt werden, indem man sie halbiert und die Samen mit einem kleinen Löffel auskratzt. Die Fruchtschalen spülen, zerkleinern und mit einer Zwiebel leicht andünsten. Zucker, Essig und Wasser hinzufügen und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und mediterranen Kräutern abschmecken. In einem geschlossenen Topf eine halbe Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren und pürieren.
Hagebutten sind die runden bis länglichen Früchte verschiedener Wildrosenarten. Zur Reifezeit sind sie orange bis dunkelrot gefärbt. Im Innern befinden sich kleine, nicht essbare Samen mit juckenden Härchen, die Kinder gerne als „Juckpulver“ nehmen. Die Hagebutte ist reich an Mineral- und Ballaststoffen, Provitamin A, B-Vitaminen, Vitamin E und K. Bemerkenswert ist der hohe Vitamin-C-Gehalt (bis 2.000 mg pro 100 g), der die Zitrone bei weitem übertrifft (50 mg pro 100 g).
Wer Hagebutten sammeln möchte, wird an Hecken und Wegen, am Waldrand und in Gärten fündig. Die aromatischen Früchtchen können ab Ende August bis in den Februar hinein geerntet werden, wenn sie sich problemlos pflücken lassen und die Schale auf leichten Fingerdruck nachgibt. Im Spätsommer sind Hagebutten etwas fester, haben aber auch mehr Fruchtfleisch und sind gut zum Weiterverarbeiten geeignet. Von einem Strauch kann mehrmals gepflückt werden, da die Früchte nicht gleichzeitig reifen. (BZfE)
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