Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 10. Dezember 2023
Tipp
21.11.2023
Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2024


ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 28. – 31.1. 2024 in Köln Mit mehr Ausstellern, mehr Vielfalt und neuen Highlights.
News, Tipps, …
Druckansicht15.06.2021
Warum schmeckt Fleisch so gut?


Rohes Fleisch besitzt nur einen schwachen, blutähnlichen und leicht salzigen Geruch und Geschmack. Erst beim Erhitzen bildet sich ein intensives, typisches Fleischaroma. Bei gegartem Fleisch sind hauptsächlich der Umami-Geschmack (Bouillonnote) und leicht saure Komponenten geschmacksbestimmend. Und vor allem aus dem Fett stammen die tierart-spezifischen Aromanoten, während sich der Fleischgrundgeschmack aus dem mageren Fleischanteil bildet.

Das harmonische Verhältnis von Fettabbau- und Thiaminabbau-Produkten sowie Maillard-Reaktionsprodukten zwischen den fleischeigenen Zuckern und Aminosäuren – besonders der schwefelhaltigen – führt bei der Zubereitung zum geschätzten und beliebten Fleischaroma. Aber das Zusammenwirken von Aroma- und Geschmacksstoffen ist die Voraussetzung für einen guten Fleischgeschmack, der durch weitere Zutaten verfeinert werden kann.

Der sensorische Eindruck umfasst beim Fleisch eine Vielzahl sehr verschiedener chemischer Verbindungen. Diese können in drei Kategorien eingeteilt werden:

1. Flüchtige Aromastoffe, die mit den Geruchsrezeptoren an der Riechschleimhaut in der Nasenhöhle wahrgenommen werden.

2. Nichtflüchtige Geschmacksstoffe, die auf der Zunge und im Gaumen zu den fünf Grundgeschmacksrichtungen süss, sauer, salzig, bitter und umami beitragen und/oder taktile, z.B. scharfe, kühlende oder texturbedingte Eigenschaften aufweisen, die mit Rezeptoren in der Mundhöhle interagieren.

3. Synergistisch wirksame Verbindungen, die die Flavoureindrücke anderer Komponenten intensivieren.

Mehr als 700 flüchtige Verbindungen konnten in Fleisch identifiziert werden. Nur ein geringer Anteil der flüchtigen Verbindungen ist jedoch geruchsaktiv und weniger als fünf Prozent tragen tatsächlich zum Fleischaroma bei.

Zur Analyse von Aroma- und Geschmacksstoffen gehört neben der Identifizierung der chemischen Struktur auch die Erkennung und Charakterisierung ihrer sensorischen Eigenschaften. Dazu werden chemisch-instrumentelle und sensorische Methoden miteinander kombiniert.

Die für den Fleischgrundgeschmack verantwortlichen Aromavorläufer finden sich im mageren Muskelanteil des Fleisches, während die tierartspezifischen Aromastoffe aus dem Fett und auch aus den Phospholipiden entstehen. Die erstgenannten Vorläufer sind im Gegensatz zu den fettlöslichen mit Wasser extrahierbar und haben ein niedriges Molekulargewicht. Aus den mit Wasser extrahierten Verbindungen von Rindfleisch entsteht beim Erhitzen ein fleischiges Röstaroma, wogegen das mit Wasser extrahierte Fleisch beim Braten fast keinen Geruch mehr entwickelt.

Die wasserlöslichen Verbindungen sind nicht nur als Aromavorläufer von Bedeutung. Viele von ihnen tragen als Geschmacksstoffe zum Flavour von Fleisch bei. Während der Fleischreifung werden die Proteine durch fleischeigene Enzyme teilweise zu kleineren Peptiden und freien Aminosäuren abgebaut. Durch die natürlichen Abbauvorgänge im Fleisch entstehen bei der Reifung vergleichsweise hohe Gehalte an den Nukleotiden Inosin-5’-monophosphat (IMP) und Adenosin-5’-monophosphat (AMP).

Diese Verbindungen werden häufig als Geschmacksverstärker Lebensmitteln zugesetzt, sind aber in Fleisch natürlicherweise enthalten. Sie tragen dort synergistisch mit der in relativ hohen Gehalten vorhandenen freien Glutaminsäure wesentlich zum so viel geschätzten bouillonartigen (umami) Fleischgeschmack bei. Dieser Effekt lässt sich bei manchen Fleischprodukten mit dem teilweise zugesetzten Natriumglutamat verstärken.

Milchsäure und Bernsteinsäure sind beide ebenfalls mit den im Fleisch vorhandenen Ionen, insbesondere Kalium und Phosphat, am salzigen, leicht sauren und umami Geschmack beteiligt. Das für Fleisch charakteristische Dipeptid Carnosin, das mögliche antioxidative Wirkung hat, ist hauptverantwortlich für den angenehm säuerlichen Geschmack von Fleisch.


Wichtige Aromastoffe in Fleisch

Das angenehme Aroma, das beim Erhitzen von Fleisch entsteht, und die relevanten Aromastoffe haben folgende Bildungswege:

●Bräunungsreaktion von freien Aminosäuren und Peptiden mit reduzierenden Zuckern und Nukleotiden („Maillard-Reaktion“)
●Abbau von Fetten und anderen Lipiden
●Teilweiser Abbau von Thiamin (Vitamin B1)

●Auch die Zubereitungsart hat einen grossen Einfluss auf das Fleischaroma. Wenn Fleisch gekocht, geschmort oder gebraten wird, entwickelt sich jeweils ein anderes typisches Aroma.

Fleisch ist auch wegen seines hohen Nährwertes ein wichtiges Lebensmittel. Seine ernährungsphysiologische Bedeutung beruht vor allem auf dem hohen Proteingehalt, gut resorbierbaren Mineralstoffen (v.a. Eisen und Zink) und auf dem Gehalt an B-Vitaminen. Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren macht Fleischeiweiss zu einer biologisch hochwertigen Proteinquelle. (Text: Dr. Hedwig Schlichtherle-Cerny, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern).
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
10.12.2023
dFORSCHUNG: Pflanzlich, ökologisch, regional ist Ernährung der Zukunft
06.12.2023
dNEWS: Kaffeetassenpreis steigt stark in der Schweiz
04.12.2023
dTIPP: Granatapfel richtig verarbeiten
03.12.2023
dKOMMENTAR: Kaviar von Wildstören meistens illegal oder gefälscht
30.11.2023
dSAISON: Loblied auf gesunden Rosenkohl
28.11.2023d FORSCHUNG: Zuckersteuer könnte bis 16 Mia Euro einsparen
27.11.2023dWISSEN: Süssmandeln, Bittermandeln und deren Produkte
25.11.2023dFORSCHUNG: Hochverarbeitete Lebensmittel erhöhen Krankheitsrisiko
23.11.2023dNEWS: Sven Lauber von Bigler AG ist Fleischfach-Schweizermeister 2023
20.11.2023dNEWS: Immer weniger Zwiebeln für den Zibelemärit
19.11.2023dTIPP: Vollkornprodukte – welche und warum
16.11.2023dSAISON: aromatische Pekannuss für Kuchen, Pesto und Parmesanersatz
14.11.2023dKOMMENTAR: Food-Upcycling - innovative Lebensmittel aus Nebenprodukten
13.11.2023dFORSCHUNG: Mikroalgen sind der bessere Vegan-Fischersatz
12.11.2023dTIPP: Gastromesse Igeho und Verarbeitermesse Lefa 2023
09.11.2023dNEWS: Innovativste und beliebeste Markenartikel prämiert
06.11.2023dKOMMENTAR: Taugen Light-Getränke als gesündere Alternative?
05.11.2023dSAISON: Jetzt Haselnüsse verarbeiten
02.11.2023dNEWS: Bundesrat will behutsame Öffnung für Gentech
31.10.2023dFORSCHUNG: Geschmacksvorlieben durch Genetik und «Futterprägung»
30.10.2023dSAISON: zarte, würzige Schwarzwurzeln
29.10.2023dFORSCHUNG: Obst- / Gemüse-Bakterien fördern Darmgesundheit
26.10.2023dKOMMENTAR: Ernährungsexpertin warnt vor Multivitaminpräparaten
24.10.2023dTIPP: Comeback der gesunden Topinamburknolle
23.10.2023dSAISON: Federkohl – Trendzutat und Superfood
19.10.2023dNEWS: Neue Schweizer Käsemesse «Cheese Affair» lanciert
17.10.2023dKOMMENTAR: Künstliche Intelligenz in der Gastronomie hat Potenzial
16.10.2023dTIPPS: Die süssesten Rüebli ohne Bitterkeit
15.10.2023dFORSCHUNG: Gewürze helfen Fett und Salz zu reduzieren
12.10.2023dSAISON: Holunder richtig verarbeiten und nicht roh essen
Ecke für Profis
08.12.2023
.LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023

Während der Markt für Schweizer Weine stabil bleibt, sieht sich die Branche mit Herausforderungen wie hohen Preisen, stagnierendem Marktanteil für Biowein und Fachkräftemangel konfrontiert.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland