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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Viele geniessen zum Spargel eine feine Sauce Hollandaise. Davon gibt es zahlreiche Varianten – ob klassisch mit Butter und Ei, fettarm mit Joghurt oder sogar vegan. Traditionell besteht sie im Wesentlichen aus Butter, Eigelb und Weisswein. Die Zubereitung ist nicht schwierig, erfordert aber etwas Fingerspitzengefühl: Zunächst Eigelb mit etwas Weisswein und Wasser verrühren und über einem heissen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen. Das Wasserbad darf nicht kochen, da bei zu hohen Temperaturen das Eigelb gerinnt.
Nach und nach die zuvor zerlassene Butter vorsichtig unterrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Ist sie zu dickflüssig, gibt man etwas heisses Spargelwasser hinzu. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. In vielen Rezepten wird statt Wein Weissweinessig oder Zitronensaft verwendet. Manche bereiten die Sauce Hollandaise auch in einer Pfanne zu, indem sie die feste Butter, Eigelb, Zitronensaft und alle Gewürze langsam unter ständigem Rühren erhitzen.
Wer Fett und Kalorien sparen möchte, verrührt das Eigelb über dem Wasserbad mit Gemüsebrühe und etwas Senf. Anschliessend unter ständigem Rühren ein bis zwei Esslöffel geschmolzene Joghurtbutter und zimmerwarmen fettarmen Joghurt hinzugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verfeinern. Je nach Geschmack kommen noch fein gehackte Frühlingszwiebeln oder frische Kräuter wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch hinzu.
Auch eine vegane Sauce Hollandaise passt sehr gut zum Spargel. Die Basis ist ein Gemüsefond, der sich zum Beispiel aus Spargelresten zubereiten lässt. Für die Mehlschwitze wird Pflanzenmargarine in einem Topf geschmolzen. Unter Rühren einen gehäuften Esslöffel Mehl hinzugeben und mit einem Schuss Weissweinessig und Sojasauce ablöschen. Den Gemüsefond hinzugeben und solange bei geringer Hitze köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz, Senf, Hefeflocken und Zitronensaft. Etwas Kurkuma sorgt für eine schöne gelbe Farbe. Übrigens schmeckt eine Sauce Hollandaise auch zu anderem Gemüse wie Broccoli, Blumenkohl, Karotten und Kohlrabi. (BZfE)
(gb)
TIPP: Sauce Hollandaise zubereiten - klassisch, fettarm oder vegan
Viele geniessen zum Spargel eine feine Sauce Hollandaise. Davon gibt es zahlreiche Varianten – ob klassisch mit Butter und Ei, fettarm mit Joghurt oder sogar vegan. Traditionell besteht sie im Wesentlichen aus Butter, Eigelb und Weisswein. Die Zubereitung ist nicht schwierig, erfordert aber etwas Fingerspitzengefühl: Zunächst Eigelb mit etwas Weisswein und Wasser verrühren und über einem heissen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen. Das Wasserbad darf nicht kochen, da bei zu hohen Temperaturen das Eigelb gerinnt.
Nach und nach die zuvor zerlassene Butter vorsichtig unterrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Ist sie zu dickflüssig, gibt man etwas heisses Spargelwasser hinzu. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. In vielen Rezepten wird statt Wein Weissweinessig oder Zitronensaft verwendet. Manche bereiten die Sauce Hollandaise auch in einer Pfanne zu, indem sie die feste Butter, Eigelb, Zitronensaft und alle Gewürze langsam unter ständigem Rühren erhitzen.
Wer Fett und Kalorien sparen möchte, verrührt das Eigelb über dem Wasserbad mit Gemüsebrühe und etwas Senf. Anschliessend unter ständigem Rühren ein bis zwei Esslöffel geschmolzene Joghurtbutter und zimmerwarmen fettarmen Joghurt hinzugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verfeinern. Je nach Geschmack kommen noch fein gehackte Frühlingszwiebeln oder frische Kräuter wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch hinzu.
Auch eine vegane Sauce Hollandaise passt sehr gut zum Spargel. Die Basis ist ein Gemüsefond, der sich zum Beispiel aus Spargelresten zubereiten lässt. Für die Mehlschwitze wird Pflanzenmargarine in einem Topf geschmolzen. Unter Rühren einen gehäuften Esslöffel Mehl hinzugeben und mit einem Schuss Weissweinessig und Sojasauce ablöschen. Den Gemüsefond hinzugeben und solange bei geringer Hitze köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz, Senf, Hefeflocken und Zitronensaft. Etwas Kurkuma sorgt für eine schöne gelbe Farbe. Übrigens schmeckt eine Sauce Hollandaise auch zu anderem Gemüse wie Broccoli, Blumenkohl, Karotten und Kohlrabi. (BZfE)
(gb)
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