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TIPP: Die richtige Bratpfanne

Es gibt wohl kaum ein anderes Küchengerät, neben dem Kochtopf, das dermassen oft zum Einsatz kommt wie die Bratpfanne. Zum vernünftigen Kochen braucht man zwei grundsätzlich verschiedene Pfannentypen. Eine schwere zum Beispiel aus Guss fürs Heisse und Grobe. Ein abnehmbarer Griff macht sie auch noch backofengeeignet. Ferner eine leichte, beschichtete Pfanne für die Feinarbeit, wenn weniger Hitze, fettreduziertes Kochen und gute und leichte Handhabbarkeit gefragt sind.

Bei der Kaufentscheidung hat man die Qual der Wahl. Zunächst ein Blick auf die gängigsten Materialien, die alle ihre Vor- und Nachteile haben:

Kupfer
hat von allen Metallen (nach Silber) die beste Temperaturleitfähigkeit. Das bedeutet, die Pfanne reagiert extrem schnell auf Wärmeveränderungen und die Wärmeverteilung ist sehr gleichmässig. Induktionsgeeignete Kupferpfannen haben im Boden noch eine magnetische Metallschicht eingezogen. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagiert, sind Kupferpfannen innen entweder verzinnt, dünn mit Edelstahl verkleidet oder haben eine Keramikversiegelung. Nachteil: Kupferpfannen sind sehr teuer.

Aluminium
ist günstig, wiegt wenig und hat gute thermische Eigenschaften. Aluminium reagiert mit Lebensmitteln. Die Pfannen haben deshalb immer eine Beschichtung. Klassisches Beispiel ist die Teflonpfanne. Es handelt sich hierbei um den Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE). Zu einem Gesundheitsrisiko kann PTFE nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung werden, wenn das Geschirr ungefüllt verwendet wird und die Beschichtung überhitzt. Dann entwickelt PTFE bei über 360 Grad Celsius giftige Dämpfe. Aber bereits ab 260 Grad Celsius leidet die Beschichtung.

Deutlich moderner ist eine keramische Antihaftbeschichtung, die auf Siliziumdioxid basiert. Diese Beschichtung kann bis über 400 Grad Celsius erhitzt werden, ohne dass sie Schaden nimmt. Bei einer sogenannten Titan-Pfanne ist unter der eigentlichen Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus Aluminium-Titan-Mischoxid aufgebracht, welche die Kratzfestigkeit gegenüber einer klassischen Teflonpfanne deutlich erhöht.

Edelstahl
ist ein Stahl, dem Chrom und Nickel zugesetzt wurden. Er kann nicht rosten, ist hart und pflegeleicht zugleich und reagiert nicht mit Lebensmitteln. Edelstahl hat aber schlechte Wärmeleiteigenschaften. Zur Verbesserung der thermischen Fähigkeiten wird eigentlich immer ein Aluminium- oder Kupferkern im Inneren des Bodens verwendet. Es gibt die Pfannen unbeschichtet sowie mit PTFE- oder auch keramikbeschichtet.

Eine Emaillebeschichtung enthält ebenso wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil, jedoch in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als dünne Schicht, sondern in Form eines glasartigen, glatten und porenlosen Überzugs. Unbeschichtete Edelstahlpfannen sind bestens geeignet für hohes Erhitzen und/oder Flambieren. Zudem sind sie von den unbeschichteten Pfannen typischerweise mit die leichtesten und somit besonders handlich.

Gusseisen
besteht aus Eisen, Kohlenstoff und in geringem Anteil aus weiteren Elementen. Die Pfannen sind extrem robust, bei guter Pflege langlebig und verfügen über eine sehr gute Wärmespeicherung sowie eine gleichmässige Wärmeverteilung. Es gibt unbeschichtetes Gusseisen und emailliertes Gusseisen. Reine Gusseisenpfannen bekommen eine natürliche Patina: In Verbindung mit dem Speisefett bildet die Pfanne in den Poren ihrer rauen Oberfläche nach und nach eine Art „Antihaftbeschichtung“ aus. Durch regelmässiges Nachfetten lässt sich der Effekt verstärken. Die Pfanne ist bei falscher Behandlung rostanfällig. Mit dem Auftrag einer Emaille-Schicht werden Gusseisenpfannen zwar etwas pflegeleichter, verlieren aber auch einen Teil ihrer einzigartigen Eigenschaften. Nachteil beider Arten: die Pfannen sind schwer und deshalb nicht gerade sehr handlich.

Die Spezialisten

Bei Weitem nicht alle, aber die gängigsten sind zum Beispiel: Crêpes- oder Pfannkuchen-Pfannen; der Wegfall des Pfannenrandes macht diese Pfannen besonders geeignet zur Zubereitung dünner Crêpes und Eierkuchen.

Grillpfannen haben erhöhte Grillstege, die dem Fleisch die typischen Grillstreifen verleihen. Zudem sorgen die Grillstege für das Abfliessen von austretendem Fleischsaft; oft mit ein- oder beidseitigem Ausguss.

Schmorpfannen haben einen höheren Rand, so meist ab circa sechs Zentimeter. Dadurch lassen sich in Schmorpfannen auch grössere Mengen Gemüse schonend dünsten und problemlos wenden; auch Fleisch kann mit aufgelegtem Deckel sanft geschmort werden. Servierpfannen haben meist beidseitig montierte Griffe. Sie liegen sicher in der Hand und machen auf dem gedeckten Tisch eine gute Figur.

Wok-Pfannen sind insbesondere für die asiatische Küche gedacht. Sie haben eine kleine Bodenfläche und einen hohen, stark gewölbten Rand. Dadurch konzentriert sich die Hitze in der Mitte, wohin das Bratgut immer wieder gelangt, aber jeweils nur kurz und behält so seinen Biss.

Dass eine Gusspfanne nicht in die Spülmaschine darf, versteht sich von selbst. Aber auch alle anderen Pfannen sollten stets von Hand gespült werden, selbst wenn die Hersteller etwas anderes angeben. Die Pfanne wird es mit einer langen Lebensdauer danken und Nachhaltigkeit ist schliesslich auch ein Argument. (BZfE)
(gb)

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