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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht13.12.2020
Gänsebraten ist und bleibt – anders als bei unseren europäischen Nachbarn – ein Nischenprodukt. Umso exklusiver ist die Schweizer Weidegans. Noch ist es wenig gängig, am Martinstag oder an Weihnachten eine Gans zu servieren. «Ich denke, man müsste das in der Deutschschweiz wenig bekannte Gänsefleisch ganz gezielt vermarkten und den Leuten zeigen, was sich daraus alles zaubern lässt», sagt der Emmentaler Weidegans-Züchter Markus Schlunegger. Er selber sei leider kein grosser Koch und geniesse das Gänsefleisch lieber, wenn jemand dieses für ihn zubereitet habe.
Vor acht Jahren entstand der Verein Weidegans.ch. Drei Studenten der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) hatten damals im Rahmen ihrer Diplomarbeit ein Konzept zur Vermarktung von Weidegänsen erarbeitet. Auf dieser Basis wurde der Verein ins Leben gerufen. Er zählt mittlerweile etwa 40 Mitglieder, doch ist der Schweizer Gänsebestand mit 2000 bis 3000 Tieren seit Jahren immer etwa gleich hoch. Ein Wachstum ist nicht erkennbar.
Aktuell leben etwa 55 Gänse auf der Brandishub von Schlunegger. Sie wurden im Alter von einer Woche von einer Brüterei in Mörschwil SG direkt auf den Hof geliefert. Die «Gössel», wie die Küken bei den Gänsen genannt werden, stallt Markus Schlunegger im Frühling zunächst einmal im ehemaligen Silo-Schopf ein. So können sie sich an die neue Umgebung gewöhnen und sind sicher vor dem Fuchs.
Fuchs, du hast die Gans gestohlen
«Dieses Jahr hatte ich einige Probleme mit Füchsen. Sie haben mehrere meiner Tiere geholt», sagt Schlunegger. In vorherigen Jahren sei das Problem nicht so ausgeprägt gewesen. «Ganz in der Nähe lebt eine Fuchsfamilie mit vier Jungen. Und die hatten vermutlich Hunger», sagt er. Auch der Marder machte dem Jungbauer in diesem Jahr erstmals zu schaffen. «In der zweiten Woche nach Anlieferung der Küken wurde die halbe Herde von einem Marder getötet, der anscheinend durch ein Schlupfloch in den alten Schopf eindringen konnte», sagt der Jungbauer. Er hat die Herde anschliessend wieder mit neuen Küken ergänzt – und der Marder hat die Schar seither in Ruhe gelassen.
Abgesehen von einer gewissen Bedrohung durch den Fuchs, haben die Gänse auf der Brandishub ein schönes Leben. Sie weiden tagelang auf einer 1,5 Hektar grossen einzäunten Weide, tragen dort ihre internen Kämpfe aus und tauchen zur Abwechslung im 70 Zentimeter tiefen Teich. Dieser ist Vorschrift für die Haltung von Gänsen und muss mindestens 40 Zentimeter tief sein. Schliesslich handelt es sich bei Gänsen um Wassergeflügel.
Schwer zu rupfen
Diese Eigenart führt dazu, dass nur sehr wenige Metzgereien Gänse und Enten fachgerecht rupfen können. «Bei mir in der Nähe in Heimisbach gibt es die Geflügelmetzgerei Kopp, welche auch Wassergeflügel schlachtet und dank der richtigen Ausstattung auch sauber rupfen kann», sagt Schlunegger. Dies sei am besten über ein Wachsbad möglich, da sich die Federn nur schwer von der Haut lösen. Markus Schlunegger hat Glück, diese Metzgerei in unmittelbarer Nähe zu haben, solche Geflügelmetzgereien sind in der Schweiz rar. «Soweit ich weiss, gibt es schweizweit vier Metzgereien, die Wassergeflügel fachgerecht verarbeiten können und auch Kleinstmengen annehmen», sagt Schlunegger.
Der Schlachttermin für die Gänse, die als weihnächtlicher Festschmaus zubereitet werden, ist der 21. Dezember. «Momentan kommen noch laufend Bestellungen für die Gänse rein. So weiss ich an diesem Termin ziemlich genau, wie viele Gänse ich zum Schlachten bringen muss», sagt Schlunegger. Zwei, drei Gänse lasse er zudem als Reserve für Kurzentschlossene schlachten. Die für die kulinarische Zubereitung fertig präparierten Gänse warten dann in einem Kühlanhänger auf Schluneggers Hof auf ihre Käuferschaft. «Ich verkaufe meine Gänse mittlerweile ausschliesslich frisch. Sind die Gänse tiefgekühlt, schreckt das – zumindest bei mir – viele Kunden ab», sagt er.
Noch ahnt die diesjährige Gänsegruppe nicht, was ihnen am 21. Dezember blüht. Sicher ist jedoch, dass diejenigen Tiere, die dann geschlachtet werden, als lukullisches Festmahl auf dem Weihnachtstisch landen. Wer weiss - vielleicht traditionell gefüllt mit Kürbis, Marroni oder Apfel. (LID)
(gb)
SAISON: Gänsebraten – rar auf Schweizer Weihnachtstafel
In Deutschland gehört auf den Weihnachtstisch ein Gänsebraten. |
Gänsebraten ist und bleibt – anders als bei unseren europäischen Nachbarn – ein Nischenprodukt. Umso exklusiver ist die Schweizer Weidegans. Noch ist es wenig gängig, am Martinstag oder an Weihnachten eine Gans zu servieren. «Ich denke, man müsste das in der Deutschschweiz wenig bekannte Gänsefleisch ganz gezielt vermarkten und den Leuten zeigen, was sich daraus alles zaubern lässt», sagt der Emmentaler Weidegans-Züchter Markus Schlunegger. Er selber sei leider kein grosser Koch und geniesse das Gänsefleisch lieber, wenn jemand dieses für ihn zubereitet habe.
Vor acht Jahren entstand der Verein Weidegans.ch. Drei Studenten der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) hatten damals im Rahmen ihrer Diplomarbeit ein Konzept zur Vermarktung von Weidegänsen erarbeitet. Auf dieser Basis wurde der Verein ins Leben gerufen. Er zählt mittlerweile etwa 40 Mitglieder, doch ist der Schweizer Gänsebestand mit 2000 bis 3000 Tieren seit Jahren immer etwa gleich hoch. Ein Wachstum ist nicht erkennbar.
Aktuell leben etwa 55 Gänse auf der Brandishub von Schlunegger. Sie wurden im Alter von einer Woche von einer Brüterei in Mörschwil SG direkt auf den Hof geliefert. Die «Gössel», wie die Küken bei den Gänsen genannt werden, stallt Markus Schlunegger im Frühling zunächst einmal im ehemaligen Silo-Schopf ein. So können sie sich an die neue Umgebung gewöhnen und sind sicher vor dem Fuchs.
Fuchs, du hast die Gans gestohlen
«Dieses Jahr hatte ich einige Probleme mit Füchsen. Sie haben mehrere meiner Tiere geholt», sagt Schlunegger. In vorherigen Jahren sei das Problem nicht so ausgeprägt gewesen. «Ganz in der Nähe lebt eine Fuchsfamilie mit vier Jungen. Und die hatten vermutlich Hunger», sagt er. Auch der Marder machte dem Jungbauer in diesem Jahr erstmals zu schaffen. «In der zweiten Woche nach Anlieferung der Küken wurde die halbe Herde von einem Marder getötet, der anscheinend durch ein Schlupfloch in den alten Schopf eindringen konnte», sagt der Jungbauer. Er hat die Herde anschliessend wieder mit neuen Küken ergänzt – und der Marder hat die Schar seither in Ruhe gelassen.
Abgesehen von einer gewissen Bedrohung durch den Fuchs, haben die Gänse auf der Brandishub ein schönes Leben. Sie weiden tagelang auf einer 1,5 Hektar grossen einzäunten Weide, tragen dort ihre internen Kämpfe aus und tauchen zur Abwechslung im 70 Zentimeter tiefen Teich. Dieser ist Vorschrift für die Haltung von Gänsen und muss mindestens 40 Zentimeter tief sein. Schliesslich handelt es sich bei Gänsen um Wassergeflügel.
Schwer zu rupfen
Diese Eigenart führt dazu, dass nur sehr wenige Metzgereien Gänse und Enten fachgerecht rupfen können. «Bei mir in der Nähe in Heimisbach gibt es die Geflügelmetzgerei Kopp, welche auch Wassergeflügel schlachtet und dank der richtigen Ausstattung auch sauber rupfen kann», sagt Schlunegger. Dies sei am besten über ein Wachsbad möglich, da sich die Federn nur schwer von der Haut lösen. Markus Schlunegger hat Glück, diese Metzgerei in unmittelbarer Nähe zu haben, solche Geflügelmetzgereien sind in der Schweiz rar. «Soweit ich weiss, gibt es schweizweit vier Metzgereien, die Wassergeflügel fachgerecht verarbeiten können und auch Kleinstmengen annehmen», sagt Schlunegger.
Der Schlachttermin für die Gänse, die als weihnächtlicher Festschmaus zubereitet werden, ist der 21. Dezember. «Momentan kommen noch laufend Bestellungen für die Gänse rein. So weiss ich an diesem Termin ziemlich genau, wie viele Gänse ich zum Schlachten bringen muss», sagt Schlunegger. Zwei, drei Gänse lasse er zudem als Reserve für Kurzentschlossene schlachten. Die für die kulinarische Zubereitung fertig präparierten Gänse warten dann in einem Kühlanhänger auf Schluneggers Hof auf ihre Käuferschaft. «Ich verkaufe meine Gänse mittlerweile ausschliesslich frisch. Sind die Gänse tiefgekühlt, schreckt das – zumindest bei mir – viele Kunden ab», sagt er.
Noch ahnt die diesjährige Gänsegruppe nicht, was ihnen am 21. Dezember blüht. Sicher ist jedoch, dass diejenigen Tiere, die dann geschlachtet werden, als lukullisches Festmahl auf dem Weihnachtstisch landen. Wer weiss - vielleicht traditionell gefüllt mit Kürbis, Marroni oder Apfel. (LID)
(gb)
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