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BUCHTIPP: Weber's Steak
Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
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Druckansicht17.08.2020
Geflügelfleisch ist häufig mit gefährlichen pathogenen Keimen wie Campylobacter und Salmonellen kontaminiert. Chlorbehandlungen im Schlachtprozess sind nur bedingt sinnvoll und in der EU oder der Schweiz nicht zugelassen. Zur Erforschung dieser Thematik läuft am Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik DIL in Quakenbrück aktuell ein Forschungsprojekt namens ODLAB, bei dem der Einsatz von Bakteriophagen und Laserbestrahlung kombiniert werden.
Im Rahmen des Projekts werden verschiedene Verfahren mit unterschiedlicher Wirkungsweise zur Dekontamination kombiniert: Optische und biotechnologische Verfahren. Die Wissenschaftler vom DIL setzen Bakteriophagen ein, um der Kontamination mit Pathogenen gezielt entgegen zu wirken. Bakteriophagen sind Viren, die Bakterien infizieren und abtöten. Aufgrund des begrenzten Wirtsspektrums von Phagen können sie genutzt werden, um gezielt eine bestimmte Gruppe von Keimen, z. B. Campylobacter auf Geflügelschlachtkörpern zu reduzieren. Durch den Einsatz auf Campylobacter spezialisierten Phagen in Kombination mit einer UV-Laserbehandlung, durchgeführt durch das Laser Zentrum Hannover e. V., soll eine möglichst grosse Keimzahl unschädlich gemacht werden.
Im Laufe des Projektes sollen ideale Prozessparameter für die Anwendung der Phagen zusammen mit der UV-Laserbehandlung in der Geflügelfleischproduktion erarbeitet werden. Gleichzeitig zu den prozesstechnischen Versuchen läuft eine chemische, physikalische und sensorische Qualitätsbewertung der Laser- und Phagen-behandelten Fleischteile ab. Gegen Projektende erfolgt eine Betrachtung der Wirtschaftlichkeit. Eine umfassende Kosten-/Nutzenrechnung, die Erstellung einer Scale-Up-Strategie und die Evaluierung und Übertragbarkeit der erarbeiteten Technologien auf weitere Bereiche werden erstellt.
Ausserdem ist es wichtig, dass die Dekontamination die Qualität des Geflügelfleisches nicht beeinträchtigt. Die im Labormassstab entwickelten Technologien sollen eine Anwendbarkeit unter Realbedingungen im Betrieb gewährleisten. Im Geflügelbereich verarbeitet die deutsche Fleischindustrie circa 700 Millionen Schlachttiere (Hühner und Puten) pro Jahr. Probleme tauchen immer wieder bei der Lebensmittelsicherheit für Geflügelfleisch auf, da diese mit Pathogenen, insbesondere Campylobacter und Salmonella, kontaminiert sind.
Das Forschungsprojekt ODLAB
Das Projekt „Minimierung mikrobieller Verunreinigung von Geflügelfleisch vor und nach der Zerlegung mittels strukturierter Oberflächenkontamination durch Laserapplikation und Bakteriophagen“ (ODLAB) wird finanziert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Partner sind neben dem DIL das Laser Zentrum Hannover e. V. (LZH), die BMF&MTN GmbH, die ARGES GmbH sowie die TRUMPF Laser- und Systemtechnik GmbH und ein Unternehmen aus der Fleischindustrie.
Das DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. ist ein ausseruniversitäres Forschungsinstitut der Lebensmittelwissenschaften in Deutschland. In den letzten drei Jahrzenten hat sich in Quakenbrück ein international tätiges Institut mit rund 200 Experten der Lebensmitteltechnologie und den Lebensmittelwissenschaften entwickelt. Das DIL operiert als Forschungsinstitut in den Bereichen Lebensmittelsicherheit und Authentizität, Struktur und Verfahrenstechnik sowie Nachhaltigkeit. (DIL)
(gb)
FORSCHUNG: Dekontamination von Geflügel ohne Chlor
Geflügelfleisch ist häufig mit gefährlichen pathogenen Keimen wie Campylobacter und Salmonellen kontaminiert. Chlorbehandlungen im Schlachtprozess sind nur bedingt sinnvoll und in der EU oder der Schweiz nicht zugelassen. Zur Erforschung dieser Thematik läuft am Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik DIL in Quakenbrück aktuell ein Forschungsprojekt namens ODLAB, bei dem der Einsatz von Bakteriophagen und Laserbestrahlung kombiniert werden.
Im Rahmen des Projekts werden verschiedene Verfahren mit unterschiedlicher Wirkungsweise zur Dekontamination kombiniert: Optische und biotechnologische Verfahren. Die Wissenschaftler vom DIL setzen Bakteriophagen ein, um der Kontamination mit Pathogenen gezielt entgegen zu wirken. Bakteriophagen sind Viren, die Bakterien infizieren und abtöten. Aufgrund des begrenzten Wirtsspektrums von Phagen können sie genutzt werden, um gezielt eine bestimmte Gruppe von Keimen, z. B. Campylobacter auf Geflügelschlachtkörpern zu reduzieren. Durch den Einsatz auf Campylobacter spezialisierten Phagen in Kombination mit einer UV-Laserbehandlung, durchgeführt durch das Laser Zentrum Hannover e. V., soll eine möglichst grosse Keimzahl unschädlich gemacht werden.
Im Laufe des Projektes sollen ideale Prozessparameter für die Anwendung der Phagen zusammen mit der UV-Laserbehandlung in der Geflügelfleischproduktion erarbeitet werden. Gleichzeitig zu den prozesstechnischen Versuchen läuft eine chemische, physikalische und sensorische Qualitätsbewertung der Laser- und Phagen-behandelten Fleischteile ab. Gegen Projektende erfolgt eine Betrachtung der Wirtschaftlichkeit. Eine umfassende Kosten-/Nutzenrechnung, die Erstellung einer Scale-Up-Strategie und die Evaluierung und Übertragbarkeit der erarbeiteten Technologien auf weitere Bereiche werden erstellt.
Ausserdem ist es wichtig, dass die Dekontamination die Qualität des Geflügelfleisches nicht beeinträchtigt. Die im Labormassstab entwickelten Technologien sollen eine Anwendbarkeit unter Realbedingungen im Betrieb gewährleisten. Im Geflügelbereich verarbeitet die deutsche Fleischindustrie circa 700 Millionen Schlachttiere (Hühner und Puten) pro Jahr. Probleme tauchen immer wieder bei der Lebensmittelsicherheit für Geflügelfleisch auf, da diese mit Pathogenen, insbesondere Campylobacter und Salmonella, kontaminiert sind.
Das Forschungsprojekt ODLAB
Das Projekt „Minimierung mikrobieller Verunreinigung von Geflügelfleisch vor und nach der Zerlegung mittels strukturierter Oberflächenkontamination durch Laserapplikation und Bakteriophagen“ (ODLAB) wird finanziert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Partner sind neben dem DIL das Laser Zentrum Hannover e. V. (LZH), die BMF&MTN GmbH, die ARGES GmbH sowie die TRUMPF Laser- und Systemtechnik GmbH und ein Unternehmen aus der Fleischindustrie.
Das DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. ist ein ausseruniversitäres Forschungsinstitut der Lebensmittelwissenschaften in Deutschland. In den letzten drei Jahrzenten hat sich in Quakenbrück ein international tätiges Institut mit rund 200 Experten der Lebensmitteltechnologie und den Lebensmittelwissenschaften entwickelt. Das DIL operiert als Forschungsinstitut in den Bereichen Lebensmittelsicherheit und Authentizität, Struktur und Verfahrenstechnik sowie Nachhaltigkeit. (DIL)
(gb)
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