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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht07.07.2024
Der Scharfstoff in der Chili ist Capsaicin. Aufgrund des Verzehrs von extrem scharf gewürzten Speisen oder von mit einer capsaicinoidreichen Capsicum-Zubereitung versetzten Mais-Chips sowie im Rahmen von Scharfess-Wettbewerben können hohe Mengen an Capsaicinoiden aufgenommen werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Berichte über ernsthafte gesundheitliche Beeinträchtigungen nach oraler Aufnahme hoher Capsaicinoid-Dosen zum Anlass genommen, eine umfassende Sichtung und Bewertung der seit dem Jahr 2011 veröffentlichten Literatur vorzunehmen.
Dabei kommt das BfR zu dem Schluss, dass auch bei Aufnahmemengen, die über den traditionellen Verzehr von sehr scharf gewürzten Speisen erreicht werden können, von einem erhöhten Risiko für das Auftreten von magenschleimhautschädigenden Wirkungen auszugehen ist. Die Symptome reichen von einem brennenden Gefühl im (oberen) Magen-Darm-Trakt, Sodbrennen, Reflux bis hin zu Übelkeit, Erbrechen und Schmerzen im Bauch- und Brustraum. Bei hohen Aufnahmemengen können zudem Kreislaufbeschwerden auftreten – beispielsweise Kaltschweissigkeit, Blutdruckveränderungen und Schwindel.
In einigen Studien führten Aufnahmemengen von 0,5 bis 1 mg an Capsaicinoiden zu unerwünschten Wirkungen in milder Ausprägung, wie Druck- und Wärmegefühl bzw. Sodbrennen. Bei Aufnahmemengen im Bereich von 170 mg ist das Auftreten ausgeprägter gesundheitlicher Beeinträchtigungen zu erwarten. Im dazwischen liegenden Dosisbereich können gesundheitlich unerwünschte Wirkungen auftreten. Da die Datenlage aktuell noch zu lückenhaft ist, kann keine konkrete Dosis genannt werden, ab der die genannten Symptome jeweils auftreten.
Die betrachteten Studien legen zudem den Schluss nahe, dass neben der persönlichen Empfindlichkeit gegenüber Schärfe auch die Art der Speise, über die man die Capsaicinoide aufnimmt, eine Rolle spielen kann. Isst man einen mit Capsaicin scharf gewürzten Mais-Chip ganz oder teilweise innerhalb kurzer Zeit, kann die direkte körperliche Reaktion anders (massiver) ausfallen als wenn man die gleiche Menge in einem komplexen Gericht über einen gewissen Zeitraum verteilt konsumiert.
In der Europäischen Union und in Deutschland gelten derzeit keine gesetzlich festgesetzten Höchstgehalte für Capsaicinoide in Lebensmitteln. Aktuelle Schätzungen zur Aufnahmemenge von Capsaicinoiden, insbesondere durch die Bevölkerung im europäischen bzw. deutschen Raum, liegen dem BfR derzeit nicht vor. Das BfR rät daher bei dem Verzehr von Lebensmitteln, in denen eine hohe Menge an Capsaicinoiden enthalten ist, wie bspw. bei extrem scharfen Chilisaucen oder Chiliextrakten, vorsichtig zu sein. (BfR)
(gb)
FORSCHUNG: Gesundsheitsrisiken bei viel Chilischärfe
Der Scharfstoff in der Chili ist Capsaicin. Aufgrund des Verzehrs von extrem scharf gewürzten Speisen oder von mit einer capsaicinoidreichen Capsicum-Zubereitung versetzten Mais-Chips sowie im Rahmen von Scharfess-Wettbewerben können hohe Mengen an Capsaicinoiden aufgenommen werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Berichte über ernsthafte gesundheitliche Beeinträchtigungen nach oraler Aufnahme hoher Capsaicinoid-Dosen zum Anlass genommen, eine umfassende Sichtung und Bewertung der seit dem Jahr 2011 veröffentlichten Literatur vorzunehmen.
Dabei kommt das BfR zu dem Schluss, dass auch bei Aufnahmemengen, die über den traditionellen Verzehr von sehr scharf gewürzten Speisen erreicht werden können, von einem erhöhten Risiko für das Auftreten von magenschleimhautschädigenden Wirkungen auszugehen ist. Die Symptome reichen von einem brennenden Gefühl im (oberen) Magen-Darm-Trakt, Sodbrennen, Reflux bis hin zu Übelkeit, Erbrechen und Schmerzen im Bauch- und Brustraum. Bei hohen Aufnahmemengen können zudem Kreislaufbeschwerden auftreten – beispielsweise Kaltschweissigkeit, Blutdruckveränderungen und Schwindel.
In einigen Studien führten Aufnahmemengen von 0,5 bis 1 mg an Capsaicinoiden zu unerwünschten Wirkungen in milder Ausprägung, wie Druck- und Wärmegefühl bzw. Sodbrennen. Bei Aufnahmemengen im Bereich von 170 mg ist das Auftreten ausgeprägter gesundheitlicher Beeinträchtigungen zu erwarten. Im dazwischen liegenden Dosisbereich können gesundheitlich unerwünschte Wirkungen auftreten. Da die Datenlage aktuell noch zu lückenhaft ist, kann keine konkrete Dosis genannt werden, ab der die genannten Symptome jeweils auftreten.
Die betrachteten Studien legen zudem den Schluss nahe, dass neben der persönlichen Empfindlichkeit gegenüber Schärfe auch die Art der Speise, über die man die Capsaicinoide aufnimmt, eine Rolle spielen kann. Isst man einen mit Capsaicin scharf gewürzten Mais-Chip ganz oder teilweise innerhalb kurzer Zeit, kann die direkte körperliche Reaktion anders (massiver) ausfallen als wenn man die gleiche Menge in einem komplexen Gericht über einen gewissen Zeitraum verteilt konsumiert.
In der Europäischen Union und in Deutschland gelten derzeit keine gesetzlich festgesetzten Höchstgehalte für Capsaicinoide in Lebensmitteln. Aktuelle Schätzungen zur Aufnahmemenge von Capsaicinoiden, insbesondere durch die Bevölkerung im europäischen bzw. deutschen Raum, liegen dem BfR derzeit nicht vor. Das BfR rät daher bei dem Verzehr von Lebensmitteln, in denen eine hohe Menge an Capsaicinoiden enthalten ist, wie bspw. bei extrem scharfen Chilisaucen oder Chiliextrakten, vorsichtig zu sein. (BfR)
(gb)
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