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BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Der Band fasst zwei auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen. Herausgegeben von der Uni Hohenheim. Gratis Download.
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Druckansicht28.04.2024
Eine Kassensturzsendung hat kürzlich die Frage gestellt, wieviel Bio in hochverarbeiteten Industrieprodukten ist und ob diese dabei noch gesund sind. Denn: Was in den Läden am besten läuft, ist nicht Bio-Gemüse sondern industriell verarbeitete Bio-Produkte. Dies sind Lebensmittel, bei denen die Rohstoffe zwar nachhaltig nach Bio-Richtlinien angebaut wurden – ohne Gentechnik oder Pestizide. Sie werden aber in der Fabrik stark verarbeitet - zum Beispiel Rösti-Kroketten.
Der Konsum von hochverarbeiteten Produkten, sagen Studien, könne zu Diabetes, Übergewicht und Krebs führen. Hochverarbeitete Bioprodukte seien diesbezüglich nicht zwingend gesünder als hochverarbeitete konventionelle Produkte gemäss Anthony Fardet, Spezialist für Ultra-Verarbeitung. Der Forscher am französischen Institut für Agrar- und Ernährungsforschung Inrae sagt: «Man muss auf die Zutatenliste schauen. Sie ist das entscheidende Kriterium für die Qualität des Lebensmittels.» Anzeichen für Hochverarbeitung seien beispielsweise Aroma-Stoffe, dann kosmetische Zusatzstoffe, die Geschmack, Farbe oder Textur veränderten. Oder auch zugesetzte Isolate wie Stärke, Invertzucker, Glukosesirup oder Gerstenmalz seien Zeichen industrieller Verarbeitung.
Wie ist es möglich, dass auf hochverarbeiteten Produkten ein Bio-Label prangt? Ganz abgesehen davon, dass es unterschiedliche Bio-Labels gebe, hätten die verschiedenen Bio-Organisationen beschlossen, einen Grossteil der Verarbeitungstechniken zu akzeptieren, die ursprünglich für konventionelle Produkte verwendet würden, so Anthony Fardet.
Dazu Urs Gfeller, Bio-Bauer im Kanton Waadt: «Da Bio einen Aufschwung erlebt, gibt es immer mehr grosse Produzenten, die ihre Interessen bei Biosuisse durchsetzen wollen.» Es gebe Druck und man ändere oder passe das Pflichtenheft für bestimmte Verfahren an, die noch unter Bio fallen könnten. Bio-Suisse-Vorstandsmitglied Urs Brändli hält dagegen: «Es wäre schlimm, wenn der Biolandbau nicht auch gewisse Entwicklungen mitgehen würde und sich modernisiert.» (Kassensturz)
Erlaubte Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe für Knospe-Produkte
Auf die Verwendung von Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen wird in Knospe-Produkten, wenn immer möglich, verzichtet; es sei denn, der Einsatz dieser Stoffe ist technologisch unabdingbar. Die Stoffe müssen natürlichen Ursprungs sein und hergestellt ohne Anwendung von Gentechnologie. Die konventionelle Lebensmittelproduktion erlaubt über 300 Zusatzstoffe (ZuV). In der Bio Lebensmittelproduktion sind etwa 50 Zusatzstoffe zugelassen. Die für die Verarbeitung von Bio Produkten in Frage kommenden Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe sind im Anhang 3 der Verordnung des Eidgenössischen Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF) über die biologische Landwirtschaft aufgeführt.
Bio Suisse erlaubt nur einen Teil dieser Stoffe und die Zulassung durch Bio Suisse erfolgt produktspezifisch und wenn möglich in Bio-Qualität. Diese Liste ist eine Zusammenfassung aller erlaubter Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe für Knospe-Produkte. Sie ersetzt nicht die Konsultation der Bio Suisse Richtlinien für Verarbeitung und Handel
Schonende Verarbeitung gemäss Biosuisse-Regeln
«Schonende Verarbeitung» heisst: Die Verarbeiter von Knospe-Produkten müssen jeweils das schonendste technische Verarbeitungsverfahren anwenden. Unnötige Verarbeitungsschritte sind nicht erlaubt. So darf etwa ein Apfel- oder Orangensaft mit der Bio Suisse Knospe nicht konzentriert und wieder rückverdünnt werden. Weiter dürfen die Produkte nur mit so viel Wärme und Druck behandelt werden, wie für den sicheren Umgang mit dem Lebensmittel nötig ist. So ist etwa das Hochpasteurisieren der Milch verboten.
Zusatzstoffe dürfen in einem Bio-Produkt mit der Bio Suisse Knospe nur eingesetzt werden, wenn es anders nicht hergestellt werden kann. Bei der Bio Suisse Knospe sind nur rund 46 von 400 Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen zugelassen und auch diese nur produktspezifisch. Der Zusatz von künstlichen und auch natürlichen Aromen ist generell verboten, genauso wie die chemische Verarbeitung und Bestrahlung und die Mikrowellen-Behandlung.
Ziel der «besonders schonende Verarbeitung» ist es, die Natürlichkeit und Authentizität der Bio-Produkte mit der Bio Suisse Knospe zu erhalten. So schmeckt ein Knospe-Erdbeerjoghurt nur nach den darin enthaltenen Erdbeeren. Auch die Farbe des Joghurts widerspiegelt den wahren Fruchtgehalt. Denn auch auf natürliche Farbstoffe wie Randensaft verzichten die Verarbeiter mit der Bio Suisse Knospe. Nicht zuletzt schützt die Knospe von Bio Suisse mit ihren strengen Vorschriften in der Verarbeitung auch die Konsumentinnen und Konsumenten vor Täuschung.
Zusatzstoffe mit E-Nummern sind nicht pauschal künstlich und ungesund. Es gibt auch natürliche Zusatzstoffe, die eine E-Nummer haben, wie z.B. Apfelpektin (E 440), Kohlendioxid (E 290), Agar Agar (E 406) oder Carnabauwachs (E 903). Zusatzstoffe dienen sowohl in der handwerklichen wie in der industriellen Verarbeitung dazu, eine gewünschte Haltbarkeit, Qualität oder Konsistenz eines Produktes zu erhalten: zum Beispiel die Gelierung einer Fruchtmasse mit Hilfe von Gelierzucker oder Pektinen.
Generell gilt bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe das Prinzip, so wenige Zusätze wie möglich zu verwenden. Zudem müssen die Zusatzstoffe natürlichen Ursprungs sein und – sofern verfügbar – aus biologischer Produktion stammen. Bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe sind Zusatzstoffe für die Verarbeitung nicht generell, sondern nur produktspezifisch erlaubt. Ist ein Produkt auch ohne einen bestimmten Zusatzstoff in guter Qualität herstellbar, so schreibt Bio Suisse vor, dass es ohne Zusatzstoff hergestellt werden muss.
Vitaminisierung, Farb- und Aromastoffe sind bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe vollständig ausgeschlossen (unabhängig davon, ob sie chemisch-synthetischer oder natürlicher Qualität sind). Ebenso sind chemische Verarbeitung, Bestrahlung, Mikrowellen-Behandlung und gentechnisch hergestellte Zusatzstoffe nicht erlaubt.
Nitritpökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und maximal 0,6 Prozent Natriumnitrit (E 250) oder E 252 Kaliumnitrat. Es wird Fisch, Fleisch und Fleischerzeugnissen zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern, die rote Farbe von Fleisch zu erhalten und ein charakteristisches Pökelaroma zu erzeugen. Gemäss unseren Richtlinien ist E 250 Natriumnitrit nur als Nitritpökelsalz und E 252 Kaliumnitrat nur für Rohpökelware und Rohwurstwaren erlaubt. Bei beiden Zusatzstoffen beschränkt Bio Suisse die Einsatzmenge stärker als die Lebensmittelverordnung. Bio Suisse toleriert Zusatzstoffe nur dort, wo es sie wirklich braucht. Sie müssen natürlichen Ursprungs sein, dürfen den Konsumenten nicht täuschen und seine Gesundheit nicht gefährden.
Sicherheit und Hygiene stehen bei der Verarbeitung von frischem Fleisch zu haltbaren Wurstwaren an erster Stelle. Nitritpökelsalz wirkt konservierend und tötet Bakterien ab. Die zugelassenen Mengen an Nitrit sind so tief, dass sie kein Risiko darstellen. Der Wegfall der konservierenden Wirkung von Pökelsalz stellt dagegen ein gesundheitliches Risiko dar (Botulismus, Salmonellen, Listerien). Botulismus etwa ist eine lebensbedrohliche Vergiftung, die durch Bakterien hervorgerufen wird.
Gepökelte Wurstwaren werden in der Schweiz seit Jahrhunderten traditionell hergestellt. Der natürliche Stoff Nitrit bewirkt neben der längeren Haltbarkeit den typischen Pökelgeschmack sowie eine leichte Rötung des Fleischs. Werden solche traditionellen Produkte (Bsp. Mostbröckli, Bündnerfleisch) ohne Pökelsalz hergestellt, haben die Produkte eine blasse Farbe und einen weniger intensiven Geschmack. Rückmeldungen von Metzgereien zeigen, dass die nicht gepökelten Produkte Akzeptanzprobleme haben.
Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen (Eiweissstoffen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Für den Menschen werden Nitrosamine derzeit als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.
Ein massvoller Wurstkonsum stellt aber keine gesundheitliche Gefährdung dar. Etwa drei bis zehn Prozent der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der grösste Teil entsteht aus Nitrat, das wir vorwiegend über Gemüse und Wasser aufnehmen oder wird im menschlichen Körper selbst produziert. Temperaturen über 170–185 °C fördern die Nitrosaminbildung. Gepökelte Lebensmittel sollten daher nicht gebraten, gegrillt oder frittiert werden.
Die gesetzliche Zulassung von Enzymen in Bio-Brot ist in der Bio-Verordnung verankert. Bei Bio Suisse sind im Brot nur solche Enzyme zugelassen, die auch im Getreide natürlicherweise vorkommen – zum Beispiel Amylasen, die Stärke spalten. Jede Brotrezeptur wird vor der Vergabe der Bio Suisse Knospe umfassend geprüft. Ob die Zugabe von Zusatzstoffen oder Verarbeitungshilfsstoffen notwendig ist, wird so individuell von Fachpersonen bestimmt.
Dass bei Bio-Broten ohne Knospe oder konventionellen Broten selten Enzyme auf der Zutatenliste zu finden sind, hat eine einfache Begründung: Diese Hilfsstoffe müssen von Gesetzes wegen nicht deklariert werden, da sie im Endprodukt nicht mehr spezifisch wirksam sind. Bio Suisse hat sich aber dafür entschieden, die Enzyme immer in der Zutatenliste von Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe aufzuführen – für eine möglichst grosse Transparenz.
Die Richtlinien von Bio Suisse erlauben bei Bio-Wein den Zusatz von Schwefeldioxid bis zu einem Gesamtgehalt von 100 bis 170 mg/l. Dieser ist abhängig von der Zuckermenge und Weinsorte. Zu beachten ist, das Sulfit schon natürlich im Wein vorkommt, da es auch durch den Stoffwechsel der Hefen gebildet wird. Schwefeldioxid wird dem Wein beigegeben, um unerwünschte Bakterienaktivitäten zu verhindern, die der Qualität und dem Geschmack abträglich wären. (Biosuisse)
(gb)
KOMMENTAR: Wie (un)gesund sind hochverarbeitete Bioprodukte?
Eine Kassensturzsendung hat kürzlich die Frage gestellt, wieviel Bio in hochverarbeiteten Industrieprodukten ist und ob diese dabei noch gesund sind. Denn: Was in den Läden am besten läuft, ist nicht Bio-Gemüse sondern industriell verarbeitete Bio-Produkte. Dies sind Lebensmittel, bei denen die Rohstoffe zwar nachhaltig nach Bio-Richtlinien angebaut wurden – ohne Gentechnik oder Pestizide. Sie werden aber in der Fabrik stark verarbeitet - zum Beispiel Rösti-Kroketten.
Der Konsum von hochverarbeiteten Produkten, sagen Studien, könne zu Diabetes, Übergewicht und Krebs führen. Hochverarbeitete Bioprodukte seien diesbezüglich nicht zwingend gesünder als hochverarbeitete konventionelle Produkte gemäss Anthony Fardet, Spezialist für Ultra-Verarbeitung. Der Forscher am französischen Institut für Agrar- und Ernährungsforschung Inrae sagt: «Man muss auf die Zutatenliste schauen. Sie ist das entscheidende Kriterium für die Qualität des Lebensmittels.» Anzeichen für Hochverarbeitung seien beispielsweise Aroma-Stoffe, dann kosmetische Zusatzstoffe, die Geschmack, Farbe oder Textur veränderten. Oder auch zugesetzte Isolate wie Stärke, Invertzucker, Glukosesirup oder Gerstenmalz seien Zeichen industrieller Verarbeitung.
Wie ist es möglich, dass auf hochverarbeiteten Produkten ein Bio-Label prangt? Ganz abgesehen davon, dass es unterschiedliche Bio-Labels gebe, hätten die verschiedenen Bio-Organisationen beschlossen, einen Grossteil der Verarbeitungstechniken zu akzeptieren, die ursprünglich für konventionelle Produkte verwendet würden, so Anthony Fardet.
Dazu Urs Gfeller, Bio-Bauer im Kanton Waadt: «Da Bio einen Aufschwung erlebt, gibt es immer mehr grosse Produzenten, die ihre Interessen bei Biosuisse durchsetzen wollen.» Es gebe Druck und man ändere oder passe das Pflichtenheft für bestimmte Verfahren an, die noch unter Bio fallen könnten. Bio-Suisse-Vorstandsmitglied Urs Brändli hält dagegen: «Es wäre schlimm, wenn der Biolandbau nicht auch gewisse Entwicklungen mitgehen würde und sich modernisiert.» (Kassensturz)
Erlaubte Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe für Knospe-Produkte
Auf die Verwendung von Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen wird in Knospe-Produkten, wenn immer möglich, verzichtet; es sei denn, der Einsatz dieser Stoffe ist technologisch unabdingbar. Die Stoffe müssen natürlichen Ursprungs sein und hergestellt ohne Anwendung von Gentechnologie. Die konventionelle Lebensmittelproduktion erlaubt über 300 Zusatzstoffe (ZuV). In der Bio Lebensmittelproduktion sind etwa 50 Zusatzstoffe zugelassen. Die für die Verarbeitung von Bio Produkten in Frage kommenden Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe sind im Anhang 3 der Verordnung des Eidgenössischen Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF) über die biologische Landwirtschaft aufgeführt.
Bio Suisse erlaubt nur einen Teil dieser Stoffe und die Zulassung durch Bio Suisse erfolgt produktspezifisch und wenn möglich in Bio-Qualität. Diese Liste ist eine Zusammenfassung aller erlaubter Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe für Knospe-Produkte. Sie ersetzt nicht die Konsultation der Bio Suisse Richtlinien für Verarbeitung und Handel
Schonende Verarbeitung gemäss Biosuisse-Regeln
«Schonende Verarbeitung» heisst: Die Verarbeiter von Knospe-Produkten müssen jeweils das schonendste technische Verarbeitungsverfahren anwenden. Unnötige Verarbeitungsschritte sind nicht erlaubt. So darf etwa ein Apfel- oder Orangensaft mit der Bio Suisse Knospe nicht konzentriert und wieder rückverdünnt werden. Weiter dürfen die Produkte nur mit so viel Wärme und Druck behandelt werden, wie für den sicheren Umgang mit dem Lebensmittel nötig ist. So ist etwa das Hochpasteurisieren der Milch verboten.
Zusatzstoffe dürfen in einem Bio-Produkt mit der Bio Suisse Knospe nur eingesetzt werden, wenn es anders nicht hergestellt werden kann. Bei der Bio Suisse Knospe sind nur rund 46 von 400 Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen zugelassen und auch diese nur produktspezifisch. Der Zusatz von künstlichen und auch natürlichen Aromen ist generell verboten, genauso wie die chemische Verarbeitung und Bestrahlung und die Mikrowellen-Behandlung.
Ziel der «besonders schonende Verarbeitung» ist es, die Natürlichkeit und Authentizität der Bio-Produkte mit der Bio Suisse Knospe zu erhalten. So schmeckt ein Knospe-Erdbeerjoghurt nur nach den darin enthaltenen Erdbeeren. Auch die Farbe des Joghurts widerspiegelt den wahren Fruchtgehalt. Denn auch auf natürliche Farbstoffe wie Randensaft verzichten die Verarbeiter mit der Bio Suisse Knospe. Nicht zuletzt schützt die Knospe von Bio Suisse mit ihren strengen Vorschriften in der Verarbeitung auch die Konsumentinnen und Konsumenten vor Täuschung.
Zusatzstoffe mit E-Nummern sind nicht pauschal künstlich und ungesund. Es gibt auch natürliche Zusatzstoffe, die eine E-Nummer haben, wie z.B. Apfelpektin (E 440), Kohlendioxid (E 290), Agar Agar (E 406) oder Carnabauwachs (E 903). Zusatzstoffe dienen sowohl in der handwerklichen wie in der industriellen Verarbeitung dazu, eine gewünschte Haltbarkeit, Qualität oder Konsistenz eines Produktes zu erhalten: zum Beispiel die Gelierung einer Fruchtmasse mit Hilfe von Gelierzucker oder Pektinen.
Generell gilt bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe das Prinzip, so wenige Zusätze wie möglich zu verwenden. Zudem müssen die Zusatzstoffe natürlichen Ursprungs sein und – sofern verfügbar – aus biologischer Produktion stammen. Bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe sind Zusatzstoffe für die Verarbeitung nicht generell, sondern nur produktspezifisch erlaubt. Ist ein Produkt auch ohne einen bestimmten Zusatzstoff in guter Qualität herstellbar, so schreibt Bio Suisse vor, dass es ohne Zusatzstoff hergestellt werden muss.
Vitaminisierung, Farb- und Aromastoffe sind bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe vollständig ausgeschlossen (unabhängig davon, ob sie chemisch-synthetischer oder natürlicher Qualität sind). Ebenso sind chemische Verarbeitung, Bestrahlung, Mikrowellen-Behandlung und gentechnisch hergestellte Zusatzstoffe nicht erlaubt.
Nitritpökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und maximal 0,6 Prozent Natriumnitrit (E 250) oder E 252 Kaliumnitrat. Es wird Fisch, Fleisch und Fleischerzeugnissen zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern, die rote Farbe von Fleisch zu erhalten und ein charakteristisches Pökelaroma zu erzeugen. Gemäss unseren Richtlinien ist E 250 Natriumnitrit nur als Nitritpökelsalz und E 252 Kaliumnitrat nur für Rohpökelware und Rohwurstwaren erlaubt. Bei beiden Zusatzstoffen beschränkt Bio Suisse die Einsatzmenge stärker als die Lebensmittelverordnung. Bio Suisse toleriert Zusatzstoffe nur dort, wo es sie wirklich braucht. Sie müssen natürlichen Ursprungs sein, dürfen den Konsumenten nicht täuschen und seine Gesundheit nicht gefährden.
Sicherheit und Hygiene stehen bei der Verarbeitung von frischem Fleisch zu haltbaren Wurstwaren an erster Stelle. Nitritpökelsalz wirkt konservierend und tötet Bakterien ab. Die zugelassenen Mengen an Nitrit sind so tief, dass sie kein Risiko darstellen. Der Wegfall der konservierenden Wirkung von Pökelsalz stellt dagegen ein gesundheitliches Risiko dar (Botulismus, Salmonellen, Listerien). Botulismus etwa ist eine lebensbedrohliche Vergiftung, die durch Bakterien hervorgerufen wird.
Gepökelte Wurstwaren werden in der Schweiz seit Jahrhunderten traditionell hergestellt. Der natürliche Stoff Nitrit bewirkt neben der längeren Haltbarkeit den typischen Pökelgeschmack sowie eine leichte Rötung des Fleischs. Werden solche traditionellen Produkte (Bsp. Mostbröckli, Bündnerfleisch) ohne Pökelsalz hergestellt, haben die Produkte eine blasse Farbe und einen weniger intensiven Geschmack. Rückmeldungen von Metzgereien zeigen, dass die nicht gepökelten Produkte Akzeptanzprobleme haben.
Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen (Eiweissstoffen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Für den Menschen werden Nitrosamine derzeit als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.
Ein massvoller Wurstkonsum stellt aber keine gesundheitliche Gefährdung dar. Etwa drei bis zehn Prozent der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der grösste Teil entsteht aus Nitrat, das wir vorwiegend über Gemüse und Wasser aufnehmen oder wird im menschlichen Körper selbst produziert. Temperaturen über 170–185 °C fördern die Nitrosaminbildung. Gepökelte Lebensmittel sollten daher nicht gebraten, gegrillt oder frittiert werden.
Die gesetzliche Zulassung von Enzymen in Bio-Brot ist in der Bio-Verordnung verankert. Bei Bio Suisse sind im Brot nur solche Enzyme zugelassen, die auch im Getreide natürlicherweise vorkommen – zum Beispiel Amylasen, die Stärke spalten. Jede Brotrezeptur wird vor der Vergabe der Bio Suisse Knospe umfassend geprüft. Ob die Zugabe von Zusatzstoffen oder Verarbeitungshilfsstoffen notwendig ist, wird so individuell von Fachpersonen bestimmt.
Dass bei Bio-Broten ohne Knospe oder konventionellen Broten selten Enzyme auf der Zutatenliste zu finden sind, hat eine einfache Begründung: Diese Hilfsstoffe müssen von Gesetzes wegen nicht deklariert werden, da sie im Endprodukt nicht mehr spezifisch wirksam sind. Bio Suisse hat sich aber dafür entschieden, die Enzyme immer in der Zutatenliste von Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe aufzuführen – für eine möglichst grosse Transparenz.
Die Richtlinien von Bio Suisse erlauben bei Bio-Wein den Zusatz von Schwefeldioxid bis zu einem Gesamtgehalt von 100 bis 170 mg/l. Dieser ist abhängig von der Zuckermenge und Weinsorte. Zu beachten ist, das Sulfit schon natürlich im Wein vorkommt, da es auch durch den Stoffwechsel der Hefen gebildet wird. Schwefeldioxid wird dem Wein beigegeben, um unerwünschte Bakterienaktivitäten zu verhindern, die der Qualität und dem Geschmack abträglich wären. (Biosuisse)
(gb)
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