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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht11.03.2024
Kombucha besteht im Wesentlichen aus Tee und Zucker, die mithilfe einer Fermentationskultur aus Bakterien und Hefen fermentiert werden. Die Fermentationskultur heisst abgekürzt SCOBY, das bedeutet „Symbiotische Kultur (Culture) aus Bakterien und Hefen (Yeasts)“. Bei der Fermentation von Tee und Zucker bilden sich unter anderem verschiedene Säuren, etwa Glucon-, Milch- oder Essigsäure, Alkohol, Kohlensäure und verschiedene Aromastoffe. Die Säuren sind mit für den süss-säuerlichen, erfrischenden Geschmack von Kombucha verantwortlich.
Kombucha lässt sich mithilfe von SCOBY leicht auch selbst herstellen. Dabei ist Hygiene oberstes Gebot. Im Internet und in Büchern gibt es verschiedene Anleitungen und Rezepte. Das Prinzip ist aber immer gleich: Die Hauptzutaten Tee (meist Schwarz- oder Grüntee) mit heissem Wasser aufgiessen. Dann Zucker zugeben und eventuell weitere Zutaten wie Früchte, Gemüse und Kräuter ergänzen. Bei Raumtemperatur je nach Rezept fermentieren lassen.
Zu den möglicherweise gesundheitsförderlichen Wirkungen von Kombucha gibt es viele Erfahrungsberichte, aber bis heute nur wenige wissenschaftliche Studien. Daher sind gesundheitsbezogene Angaben zu Kombucha auf der Verpackung, sogenannte Health Claims in der EU nicht zulässig. Gesundheitliche Wirkungen müssen nach geltendem Recht wissenschaftlich belegt sein.
Erfahrungsberichte sowie einige wenige Studien mit Tieren oder im Labor schreiben Kombucha zum Beispiel hemmende Effekte bei Entzündungen zu. Darüber hinaus soll Kombucha unter anderem gegen Bluthochdruck und Diabetes wirken, Darmbakterien ausbalancieren, die Leber schützen oder gar das Leben verlängern. Dazu gibt es aber wie gesagt keine wissenschaftlichen Belege.
Hinsichtlich der Produktzusammensetzung von Kombucha gibt es übrigens bislang auch keine eindeutige Definition. Eine Bachelorarbeit an der Hochschule Fulda hat Kombucha-Getränke verschiedener Herstellerfirmen untersucht und dabei grosse Unterschiede in der Produktzusammensetzung sowie teilweise unzulässige Angaben auf der Verpackung gefunden. (BZfE)
(gb)
TREND: Kombucha, vergorener Tee – gesund?
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Die Nachfrage nach dem fermentierten Teegetränk Kombucha steigt weltweit. Liegt es an den ihm zugeschriebenen positiven Wirkungen auf die Gesundheit? Wissenschaftlich nachgewiesen sind sie tatsächlich nicht. |
Kombucha besteht im Wesentlichen aus Tee und Zucker, die mithilfe einer Fermentationskultur aus Bakterien und Hefen fermentiert werden. Die Fermentationskultur heisst abgekürzt SCOBY, das bedeutet „Symbiotische Kultur (Culture) aus Bakterien und Hefen (Yeasts)“. Bei der Fermentation von Tee und Zucker bilden sich unter anderem verschiedene Säuren, etwa Glucon-, Milch- oder Essigsäure, Alkohol, Kohlensäure und verschiedene Aromastoffe. Die Säuren sind mit für den süss-säuerlichen, erfrischenden Geschmack von Kombucha verantwortlich.
Kombucha lässt sich mithilfe von SCOBY leicht auch selbst herstellen. Dabei ist Hygiene oberstes Gebot. Im Internet und in Büchern gibt es verschiedene Anleitungen und Rezepte. Das Prinzip ist aber immer gleich: Die Hauptzutaten Tee (meist Schwarz- oder Grüntee) mit heissem Wasser aufgiessen. Dann Zucker zugeben und eventuell weitere Zutaten wie Früchte, Gemüse und Kräuter ergänzen. Bei Raumtemperatur je nach Rezept fermentieren lassen.
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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