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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht12.10.2023
Jetzt ist Holunderzeit. Die schwarzblauen Früchte werden nicht nur zu Saft und Gelee verarbeitet, sondern auch in der Naturmedizin eingesetzt. Der Naturheilverein (NHV) Theophrastus hat den Schwarzen Holunder zur Heilpflanze des Jahres 2024 gewählt, um auf seine vielen Vorzüge hinzuweisen.
In der Küche lassen sich aus den herbsäuerlich schmeckenden Beeren viele Köstlichkeiten wie Chutney, Sorbet oder Quarkspeisen zubereiten. Allerdings sollte das Wildobst auf keinen Fall roh gegessen werden. Denn in den Samen reifer Früchte und in unreifen Früchten ist der Giftstoff Sambunigrin enthalten. Das ist ein natürlicher Frassschutz der Pflanze, kann aber im Körper zu Blausäure umgewandelt werden. Bauchschmerzen und Durchfall sind die Folge. Durch Erhitzen auf Temperaturen von über 80 Grad Celsius zerfällt das Sambunigrin und verliert somit seine toxische Wirkung.
Für einen Holunderbeerensaft werden die Früchte mit wenig Wasser aufgekocht und zugedeckt 15 bis 20 Minuten geköchelt. Wer mag, kann noch Apfelstückchen und etwas Zitronensaft hinzugeben. Durch ein feines Sieb giessen und je nach Geschmack mit Honig oder Zucker süssen. Nochmals aufkochen, um Mikroorganismen zu minimieren, und heiss in saubere Flaschen füllen. Für ein Holundergelee wird der Saft mit Gelierzucker aufgekocht und nach Lust und Laune mit Gewürzen wie Zimt und weiteren Früchten wie Zwetschgen und Brombeeren verfeinert.
Bereits im Mittelalter war die Heilwirkung des Holunders bekannt. Die Pflanze habe sich etwa bei Atemwegsinfekten, Verstopfung und Rheuma bewährt, erklärt der NHV. Viele positive Inhaltsstoffe sind in den Früchten enthalten – etwa Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, Provitamin A, Vitamin C und B-Vitamine. Der Farbstoff Sambucyanin ist ein wertvolles Flavonoid, das antioxidativ wirkt und Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen vorbeugen soll.
Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch als „Holderbusch“ oder „Holler“ bekannt, wächst in unseren Breiten wild in Feldhecken, am Waldrand und in Gärten. Aus den kleinen gelblich-weissen Blüten entwickeln sich im August und September tiefviolett bis schwarz gefärbte Früchtchen. Wer Holunderbeeren ernten möchte, schneidet die ganzen Dolden mit einer Schere ab. Mit Gummihandschuhen lassen sich hartnäckige Flecken vermeiden. Sammeln Sie nur ausreichend ausgereifte Beeren von Sträuchern, die sich zweifelsfrei als Schwarzer Holunder bestimmen lassen. Manchmal sind Holunderdolden auch auf Wochenmärkten und im Hof-Verkauf erhältlich. (BZfE)
(gb)
SAISON: Holunder richtig verarbeiten und nicht roh essen
Jetzt ist Holunderzeit. Die schwarzblauen Früchte werden nicht nur zu Saft und Gelee verarbeitet, sondern auch in der Naturmedizin eingesetzt. Der Naturheilverein (NHV) Theophrastus hat den Schwarzen Holunder zur Heilpflanze des Jahres 2024 gewählt, um auf seine vielen Vorzüge hinzuweisen.
In der Küche lassen sich aus den herbsäuerlich schmeckenden Beeren viele Köstlichkeiten wie Chutney, Sorbet oder Quarkspeisen zubereiten. Allerdings sollte das Wildobst auf keinen Fall roh gegessen werden. Denn in den Samen reifer Früchte und in unreifen Früchten ist der Giftstoff Sambunigrin enthalten. Das ist ein natürlicher Frassschutz der Pflanze, kann aber im Körper zu Blausäure umgewandelt werden. Bauchschmerzen und Durchfall sind die Folge. Durch Erhitzen auf Temperaturen von über 80 Grad Celsius zerfällt das Sambunigrin und verliert somit seine toxische Wirkung.
Für einen Holunderbeerensaft werden die Früchte mit wenig Wasser aufgekocht und zugedeckt 15 bis 20 Minuten geköchelt. Wer mag, kann noch Apfelstückchen und etwas Zitronensaft hinzugeben. Durch ein feines Sieb giessen und je nach Geschmack mit Honig oder Zucker süssen. Nochmals aufkochen, um Mikroorganismen zu minimieren, und heiss in saubere Flaschen füllen. Für ein Holundergelee wird der Saft mit Gelierzucker aufgekocht und nach Lust und Laune mit Gewürzen wie Zimt und weiteren Früchten wie Zwetschgen und Brombeeren verfeinert.
Bereits im Mittelalter war die Heilwirkung des Holunders bekannt. Die Pflanze habe sich etwa bei Atemwegsinfekten, Verstopfung und Rheuma bewährt, erklärt der NHV. Viele positive Inhaltsstoffe sind in den Früchten enthalten – etwa Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, Provitamin A, Vitamin C und B-Vitamine. Der Farbstoff Sambucyanin ist ein wertvolles Flavonoid, das antioxidativ wirkt und Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen vorbeugen soll.
Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch als „Holderbusch“ oder „Holler“ bekannt, wächst in unseren Breiten wild in Feldhecken, am Waldrand und in Gärten. Aus den kleinen gelblich-weissen Blüten entwickeln sich im August und September tiefviolett bis schwarz gefärbte Früchtchen. Wer Holunderbeeren ernten möchte, schneidet die ganzen Dolden mit einer Schere ab. Mit Gummihandschuhen lassen sich hartnäckige Flecken vermeiden. Sammeln Sie nur ausreichend ausgereifte Beeren von Sträuchern, die sich zweifelsfrei als Schwarzer Holunder bestimmen lassen. Manchmal sind Holunderdolden auch auf Wochenmärkten und im Hof-Verkauf erhältlich. (BZfE)
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