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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht16.09.2023
Gestern 15.September war der Schweizer Tag des Apfels. Er ist ein kleines Mulitalent und ist nicht ohne Grund die beliebteste Frucht der Schweizerinnen und Schweizer. Hierzulande ist der Apfel in der Früchterangliste absoluter Spitzenreiter: Rund 16 Kilogramm isst jede Schweizerin und jeder Schweizer durchschnittlich pro Jahr: Roh, als Saft oder getrocknet. Der Star unter den Äpfeln ist der Gala. Von dieser Sorte ernten die Bauern jährlich über 30’000 Tonnen. Auf dem zweiten Platz folgt der Golden Delicious, am drittbeliebtesten ist der Braeburn.
Die meisten Äpfel, die wir hierzulande essen, wachsen an Schweizer Bäumen, nur etwa fünf Prozent werden aus dem Ausland importiert. Das wichtigste Anbaugebiet ist die Ostschweiz. Nicht umsonst wird das Thurgau auch «Mostindien» genannt: Der Kanton ist der grösste Apfelproduzent der Schweiz. Neben der Ostschweiz sind das Wallis und das Genferseegebiet bedeutende Anbauregionen.
Dafür, dass wir den Apfel so mögen, gehen wir aber sehr unvorsichtig mit ihm um. Ungefähr 135‘000 Tonnen Äpfel werden in der Schweiz pro Jahr geerntet. Davon werden aber zwischen 22‘000 und 40‘000 Tonnen wieder weggeworfen. Auch bei der Verarbeitung gehen wichtige Teile des Apfels verloren, wie beispielsweise kostbares Fruchtfleisch bei der Verarbeitung zum Apfelsaft.
„An apple a day keeps the doctor away“ – so verkehrt ist dieser Spruch gar nicht. Äpfel sind durchaus gesund und enthalten viele Vitamine wie Vitamin B1, B2, B6, E und C (nebst 85% Wasser). Ausserdem enthält der Apfel über 30 Mineralstoffe. Dazu gehören beispielsweise Magnesium, Kalzium und Eisen. Obwohl der Apfel gut für unser Immunsystem ist, schützt er uns nicht immer vor einem Besuch beim Arzt. Aufgrund des hohen Fruchtzuckers verträgt nicht jeder die Vitaminbombe. Wer keine Fruktose verträgt, dem können Äpfel mehr Schmerzen als Gesundheit bereiten.
So überwintern die Äpfel
Im August beginnt jeweils die Apfelernte. Äpfel sind das ganze Jahr über verfügbar, da sie sich gut lagern lassen. Mit Hightech werden die Äpfel in einen Tiefschlaf versetzt und erst wieder geweckt, wenn die Konsumenten danach fragen. Nicht jede Obst- respektive Apfelsorte lässt sich gleich gut lagern und es gibt Sorten, die mit der Trennung vom Baum weniger gut zurechtkommen als andere: Der Alterungsprozess setzt ein, Wasser verdunstet und Nährstoffe werden abgebaut. Damit ein Apfel darum auch im Frühling noch frisch schmeckt, ist die korrekte Lagerung das A und O. Dabei spielen Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht und unter Umständen auch die richtigen «Nachbarn» eine entscheidende Rolle.
Die Lebensmittelindustrie hat das Einlagern von Äpfeln perfektioniert: In grossen Hallen mit entsprechenden Kühlräumen herrschen Bedingungen, die je nach Sorte eine Lagerung von mehreren Monaten bis sogar mehreren Jahren zulassen. Natürlich lagert ein Apfel selten länger als ein Jahr, da die Äpfel vorher im Laden landen und die Kühlräume auf die Ernte im Herbst hin auch wieder leer sein müssen.
In diesen Räumen herrschen fast schon widrige Konditionen: niedrige Temperaturen, tiefer Sauerstoff- und dafür erhöhter CO2-Gehalt. Der auf ein bis drei Prozent abgesenkte Sauerstoffgehalt, der gesteigerte Kohlenstoffdioxidgehalt und die Temperaturen nur knapp über dem Gefrierpunkt verlangsamen den Reifungsprozess der Äpfel, die so quasi auf dem Erntestand konserviert werden können.
Besonders lagerfähige Sorten
«Wir unterscheiden beim Kernobst zwischen Frühsorten, Herbstsorten und Lagersorten», erklärt Mäggy Stark vom Schweizer Obstverband. Und wie es der Name sagt, sind insbesondere Lagersorten zum längeren Einlagern geeignet. Aber auch Herbstsorten seien generell bis Dezember oder Januar gut lagerbar, führt Mäggy Stark weiter aus. Die besser lagerfähigen Sorten lassen sich entsprechend auch ohne Hightechanlagen relativ gut lagern –in einem kühlen, dunklen und nicht zu trockenen Kellerraum ist das Einlagern von Winteräpfeln für einige Monate möglich. Zu den Sorten, die sich besonders gut für die Winterlagerung eignen, gehören beispielsweise der der Gala, Jonagold, Glockenapfel, Braeburn oder der Boskoop.
Bei der Lagerung von Äpfeln muss aber darauf geachtet werden, dass die Äpfel nicht zu nahe bei anderem Obst oder Gemüse liegen, sonst könnte es «Beziehungsprobleme» geben: Äpfel sondern das Reifegas Ethylen ab, das den Reifungsprozess bei Fürchten oder Gemüse beschleunigt. Empfindliche Lagernachbarn können so schnell überreif und faulig werden. «Besonders empfindlich reagieren hier vor allem Kiwis, Brokkoli, Kohl und Mangos», erklärt Mäggy Stark. Bei anderen, noch nicht ausgereiften Früchten könne der Effekt wiederum positiv genutzt werden: «Falls beispielsweise die Kiwis noch nicht reif sind, legt man sie neben die Äpfel, dann reifen sie schneller nach.» (LID)
(gb)
SAISON: Apfel – Lieblingsfrucht von Familie Schweizer
Gestern 15.September war der Schweizer Tag des Apfels. Er ist ein kleines Mulitalent und ist nicht ohne Grund die beliebteste Frucht der Schweizerinnen und Schweizer. Hierzulande ist der Apfel in der Früchterangliste absoluter Spitzenreiter: Rund 16 Kilogramm isst jede Schweizerin und jeder Schweizer durchschnittlich pro Jahr: Roh, als Saft oder getrocknet. Der Star unter den Äpfeln ist der Gala. Von dieser Sorte ernten die Bauern jährlich über 30’000 Tonnen. Auf dem zweiten Platz folgt der Golden Delicious, am drittbeliebtesten ist der Braeburn.
Die meisten Äpfel, die wir hierzulande essen, wachsen an Schweizer Bäumen, nur etwa fünf Prozent werden aus dem Ausland importiert. Das wichtigste Anbaugebiet ist die Ostschweiz. Nicht umsonst wird das Thurgau auch «Mostindien» genannt: Der Kanton ist der grösste Apfelproduzent der Schweiz. Neben der Ostschweiz sind das Wallis und das Genferseegebiet bedeutende Anbauregionen.
Dafür, dass wir den Apfel so mögen, gehen wir aber sehr unvorsichtig mit ihm um. Ungefähr 135‘000 Tonnen Äpfel werden in der Schweiz pro Jahr geerntet. Davon werden aber zwischen 22‘000 und 40‘000 Tonnen wieder weggeworfen. Auch bei der Verarbeitung gehen wichtige Teile des Apfels verloren, wie beispielsweise kostbares Fruchtfleisch bei der Verarbeitung zum Apfelsaft.
„An apple a day keeps the doctor away“ – so verkehrt ist dieser Spruch gar nicht. Äpfel sind durchaus gesund und enthalten viele Vitamine wie Vitamin B1, B2, B6, E und C (nebst 85% Wasser). Ausserdem enthält der Apfel über 30 Mineralstoffe. Dazu gehören beispielsweise Magnesium, Kalzium und Eisen. Obwohl der Apfel gut für unser Immunsystem ist, schützt er uns nicht immer vor einem Besuch beim Arzt. Aufgrund des hohen Fruchtzuckers verträgt nicht jeder die Vitaminbombe. Wer keine Fruktose verträgt, dem können Äpfel mehr Schmerzen als Gesundheit bereiten.
So überwintern die Äpfel
Im August beginnt jeweils die Apfelernte. Äpfel sind das ganze Jahr über verfügbar, da sie sich gut lagern lassen. Mit Hightech werden die Äpfel in einen Tiefschlaf versetzt und erst wieder geweckt, wenn die Konsumenten danach fragen. Nicht jede Obst- respektive Apfelsorte lässt sich gleich gut lagern und es gibt Sorten, die mit der Trennung vom Baum weniger gut zurechtkommen als andere: Der Alterungsprozess setzt ein, Wasser verdunstet und Nährstoffe werden abgebaut. Damit ein Apfel darum auch im Frühling noch frisch schmeckt, ist die korrekte Lagerung das A und O. Dabei spielen Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht und unter Umständen auch die richtigen «Nachbarn» eine entscheidende Rolle.
Die Lebensmittelindustrie hat das Einlagern von Äpfeln perfektioniert: In grossen Hallen mit entsprechenden Kühlräumen herrschen Bedingungen, die je nach Sorte eine Lagerung von mehreren Monaten bis sogar mehreren Jahren zulassen. Natürlich lagert ein Apfel selten länger als ein Jahr, da die Äpfel vorher im Laden landen und die Kühlräume auf die Ernte im Herbst hin auch wieder leer sein müssen.
In diesen Räumen herrschen fast schon widrige Konditionen: niedrige Temperaturen, tiefer Sauerstoff- und dafür erhöhter CO2-Gehalt. Der auf ein bis drei Prozent abgesenkte Sauerstoffgehalt, der gesteigerte Kohlenstoffdioxidgehalt und die Temperaturen nur knapp über dem Gefrierpunkt verlangsamen den Reifungsprozess der Äpfel, die so quasi auf dem Erntestand konserviert werden können.
Besonders lagerfähige Sorten
«Wir unterscheiden beim Kernobst zwischen Frühsorten, Herbstsorten und Lagersorten», erklärt Mäggy Stark vom Schweizer Obstverband. Und wie es der Name sagt, sind insbesondere Lagersorten zum längeren Einlagern geeignet. Aber auch Herbstsorten seien generell bis Dezember oder Januar gut lagerbar, führt Mäggy Stark weiter aus. Die besser lagerfähigen Sorten lassen sich entsprechend auch ohne Hightechanlagen relativ gut lagern –in einem kühlen, dunklen und nicht zu trockenen Kellerraum ist das Einlagern von Winteräpfeln für einige Monate möglich. Zu den Sorten, die sich besonders gut für die Winterlagerung eignen, gehören beispielsweise der der Gala, Jonagold, Glockenapfel, Braeburn oder der Boskoop.
Bei der Lagerung von Äpfeln muss aber darauf geachtet werden, dass die Äpfel nicht zu nahe bei anderem Obst oder Gemüse liegen, sonst könnte es «Beziehungsprobleme» geben: Äpfel sondern das Reifegas Ethylen ab, das den Reifungsprozess bei Fürchten oder Gemüse beschleunigt. Empfindliche Lagernachbarn können so schnell überreif und faulig werden. «Besonders empfindlich reagieren hier vor allem Kiwis, Brokkoli, Kohl und Mangos», erklärt Mäggy Stark. Bei anderen, noch nicht ausgereiften Früchten könne der Effekt wiederum positiv genutzt werden: «Falls beispielsweise die Kiwis noch nicht reif sind, legt man sie neben die Äpfel, dann reifen sie schneller nach.» (LID)
(gb)
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