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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht11.07.2023
Bei den Wurstwaren sind Cervelas und Kalbsbratwurst mit Abstand die Renner gefolgt von Schweinsbratwurst und Grillbratwurst. Auch Spezialitäten sind beliebt wie Bärlauch-Bratwurst oder Käsegriller - sinnvolle Ergänzungen im Grillsortiment. Sortenreine oder ohne Schweinefleisch hergestellte Würste gewinnen an Bedeutung, z.B. Geflügelbratwurst ohne Schweinefleisch. Exoten wie Strauss dagegen werden selten grilliert.
Kreatives und Mariniertes ist im Trend auf dem Grill. Ebenso Schweine- und Rindfleisch sowie Geflügel. Fisch legt auch zu, aber viele Grilleure sind damit noch unsicher. Auch vegane Grilladen sind im Trend und werden qualitativ stetig besser.
Tipps von Grill- und Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli, Heimkoch und Ehrenmitglied der Swiss Barbecue Association:
Empfehlungen von Grill-Champion und Metzgermeister «Grill-Ueli» Bernold:
(gb)
SAISON: Weltmeisterliche Grilltipps
Bei den Wurstwaren sind Cervelas und Kalbsbratwurst mit Abstand die Renner gefolgt von Schweinsbratwurst und Grillbratwurst. Auch Spezialitäten sind beliebt wie Bärlauch-Bratwurst oder Käsegriller - sinnvolle Ergänzungen im Grillsortiment. Sortenreine oder ohne Schweinefleisch hergestellte Würste gewinnen an Bedeutung, z.B. Geflügelbratwurst ohne Schweinefleisch. Exoten wie Strauss dagegen werden selten grilliert.
Kreatives und Mariniertes ist im Trend auf dem Grill. Ebenso Schweine- und Rindfleisch sowie Geflügel. Fisch legt auch zu, aber viele Grilleure sind damit noch unsicher. Auch vegane Grilladen sind im Trend und werden qualitativ stetig besser.
Tipps von Grill- und Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli, Heimkoch und Ehrenmitglied der Swiss Barbecue Association:
- Bratwurst von 180g: auf beiden Seiten 5 min grillieren, nur einmal wenden.
- Schweinshals: mittlere Hitze (180 bis 200 Grad) bis zur Kerntemperatur von 78 Grad. Garzeit pro Kilo: 1 Std 10 Min
- Ein Güggeli von 500 Gramm benötigt bei 220 Grad 45 Minuten. Garen bis zur Kerntemperatur von 72 Grad bzw bis der Saft klar austritt. Ideal für die Zartheit wären 68 Grad, aber für die hygienische Sicherheit sind 72 Grad gefordert.
- Pouletschenkel: Kerntemperatur wie für Güggeli
- Generelle Erfahrung mit der Fleisch-Kerntemperatur: Je höher die Grilltemperatur desto mehr wirkt sie nach, d.h. die Kerntemperatur steigt bis 4 Grad weiter, nachdem man das Fleisch vom Grill weggenommen hat. Die heissen Aussenschichten geben immer noch Hitze ans Innere ab.
Empfehlungen von Grill-Champion und Metzgermeister «Grill-Ueli» Bernold:
- Produkte mindestens eineinhalb Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Damit lässt sich ein zu starker Hitzeschock und unnötiger Saftverlust vermeiden.
- Nicht zu heiss grillieren, sonst trocknet das Fleisch aus. Daher nicht zu viel Holzkohle verwenden und nicht direkt über der Glut oder gar über der Flamme braten. Bei einem modernen Gasgrill kann man auf niedrigster Stufe grillieren. Die richtige Temperatur liegt zwischen 140 und 150 Grad Celsius.
- Damit das Fett nicht in den Grill tropft und dort verbrennt: Schale mit etwas Wasser und Kräutern in den Grill stellen, das Fleisch direkt über die Schale auf den Grillrost legen.
(gb)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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