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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht24.05.2023
Frischfleisch, Bratwürste (Kalbsbratwürste und rohe Schweinsbratwürste) und frischer (grüner) Bratspeck sind die üblichen Grillgüter aber oft auch gepökelte Produkte wie Cervelats, Schüblig, Kochspeck oder teilweise Kochschinken und Rohschinkenscheiben, mit denen man Gemüse oder Dörrfrüchte umwickelt. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR mahnt jedoch: «Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten vorsichtshalber nicht grilliert werden. Dabei können sich kanzerogene Nitrosamine bilden».
Zu einem andern Schluss kommt die eidg. Forschungsanstalt Agroscope in ihrer Publikation ALP Science Nr. 483: «Antioxidantien wie Ascorbinsäure haben sich als sehr effektive Hemmstoffe der Nitrosaminbildung erwiesen und es entspricht heutiger Praxis, diese als Umrötehilfsstoffe bei der Pökelung einzusetzen». In der Tat: ein Test der Swiss Quality Testing Services SQTS konnte in Cervelats vom Grill keine Nitrosamine nachweisen.
Die SGE-Zeitung Tabula liefert eine Erklärung: Nitrit aus Pökelsalz baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches Fett beim Grillieren austritt. Möglich ist das etwa bei sehr lange gebratenem Speck. Ferner senken Knoblauchdips und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomate wurden wirksame Krebshemmer nachgewiesen.
Benzpyren ist bedenklicher als Nitrosamine, aber das individuelle Risiko hängt stark von den Ernährungs- und Zubereitungs-Gewohnheiten ab. Auf jeden Fall soll man Grillgut nicht zu dunkel werden lassen: In der dunklen Oberfläche bilden sich tendenziell mehr Schadstoffe. Angebranntes kann man aber wegschneiden, darunter ist das Grillgut unbedenklich. Die kanzerogenen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen PAK, zu denen Benzpyren gehört, entstehen, wenn Fett in die Glut tropft. Sie steigen mit dem Rauch auf und kondensieren teilweise im Grillgut. Dies hängt vom Grillgerätetyp ab.
Vor einigen Jahren testete die Westschweizer Konsumenten-Sendung «A Bon Entendeur» verschiedene Typen. Der Holzkohlengrill schnitt schlecht ab. Das Labor fand 1,3 bis 3,5 Mikrogramm Benzpyrene. Der Toleranzwert beträgt 1 Mikrogramm pro Kilo Fleisch. Zudem enthielten die Proben acht weitere PAK. Noch schlechter war ein Gasgrill mit horizontalem Brenner: 5 bis 12 Mikrogramm PAK. Keine Schadstoffe enthielten die Proben vom Gasgrill mit vertikalem Brenner, vom Elektrogrill mit Widerstandschutz und mit Aluminium-Schale. (GB)
(gb)
TIPPS: Darf man Gepökeltes grillieren?
Frischfleisch, Bratwürste (Kalbsbratwürste und rohe Schweinsbratwürste) und frischer (grüner) Bratspeck sind die üblichen Grillgüter aber oft auch gepökelte Produkte wie Cervelats, Schüblig, Kochspeck oder teilweise Kochschinken und Rohschinkenscheiben, mit denen man Gemüse oder Dörrfrüchte umwickelt. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR mahnt jedoch: «Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten vorsichtshalber nicht grilliert werden. Dabei können sich kanzerogene Nitrosamine bilden».
Zu einem andern Schluss kommt die eidg. Forschungsanstalt Agroscope in ihrer Publikation ALP Science Nr. 483: «Antioxidantien wie Ascorbinsäure haben sich als sehr effektive Hemmstoffe der Nitrosaminbildung erwiesen und es entspricht heutiger Praxis, diese als Umrötehilfsstoffe bei der Pökelung einzusetzen». In der Tat: ein Test der Swiss Quality Testing Services SQTS konnte in Cervelats vom Grill keine Nitrosamine nachweisen.
Die SGE-Zeitung Tabula liefert eine Erklärung: Nitrit aus Pökelsalz baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches Fett beim Grillieren austritt. Möglich ist das etwa bei sehr lange gebratenem Speck. Ferner senken Knoblauchdips und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomate wurden wirksame Krebshemmer nachgewiesen.
Benzpyren ist bedenklicher als Nitrosamine, aber das individuelle Risiko hängt stark von den Ernährungs- und Zubereitungs-Gewohnheiten ab. Auf jeden Fall soll man Grillgut nicht zu dunkel werden lassen: In der dunklen Oberfläche bilden sich tendenziell mehr Schadstoffe. Angebranntes kann man aber wegschneiden, darunter ist das Grillgut unbedenklich. Die kanzerogenen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen PAK, zu denen Benzpyren gehört, entstehen, wenn Fett in die Glut tropft. Sie steigen mit dem Rauch auf und kondensieren teilweise im Grillgut. Dies hängt vom Grillgerätetyp ab.
Vor einigen Jahren testete die Westschweizer Konsumenten-Sendung «A Bon Entendeur» verschiedene Typen. Der Holzkohlengrill schnitt schlecht ab. Das Labor fand 1,3 bis 3,5 Mikrogramm Benzpyrene. Der Toleranzwert beträgt 1 Mikrogramm pro Kilo Fleisch. Zudem enthielten die Proben acht weitere PAK. Noch schlechter war ein Gasgrill mit horizontalem Brenner: 5 bis 12 Mikrogramm PAK. Keine Schadstoffe enthielten die Proben vom Gasgrill mit vertikalem Brenner, vom Elektrogrill mit Widerstandschutz und mit Aluminium-Schale. (GB)
(gb)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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